Zucca: una regina dell’autunno

ZuccaA Cristoforo Colombo dobbiamo la scoperta non solo degli arcinoti patata e pomodoro, ma anche dell’umile e utilissima zucca, coltivata in Messico e in tutta l’area dell’America centrale fin dal 6.000 a.C.; appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee (insieme a cetrioli, cocomeri, meloni e zucchine) e ha un numero pressoché infinito di varietà, al punto che la classificazione completa è praticamente impossibile; ma tutte le Cucurbitacee, dal punto di vista nutrizionale, sono caratterizzate dal fatto di possedere una grandissima percentuale di acqua, mediamente del 95%.

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In Italia la pianta della zucca viene seminata in primavera e il frutto viene raccolto (a seconda delle Zuccalatitudini e delle qualità) fra settembre e ottobre; le zucche più coltivate nel nostro Paese appartengono alla varietà “Marina” di Chioggia e “Lunga” di Napoli, ma localmente esistono molte altre denominazioni popolari: “Cappello da prete”, “Mantovana”, “Modenese”, “Tricolore”, “Napoletana”. Nutrizionalmente, le differenze sono minime, anche se è opinione comune che la zucca “Napoletana” sia più indicata per zuppe e minestre in brodo e il “Cappello da prete” per risotti e sformati al forno.

Un trucco per scegliere la migliore

Come per meloni e cocomeri, che abbiamo visto essere “primi cugini” della zucca, la scelta di quale frutto acquistZuccaare al mercato o al supermarket è difficile, date le dimensioni medie del prodotto piuttosto notevoli, una certa rassomiglianza tra i frutti e la quasi totale assenza di profumo o di altri indicatori che possano aiutarci a capire dall’esterno le qualità organolettiche della polpa interna.
C’è però un trucco per riconoscere i frutti più saporiti: bisogna osservare la parte più bassa della zucca, quella opposta al picciolo, nel punto esatto in cui il frutto era attaccato al fiore. Se in corrispondenza di questo punto troviamo una chiazza grigio-bruna di graZuccandi dimensioni, la zucca sarà saporita; in caso contrario, lo sarà meno.
Date le sue dimensioni, è raro che una zucca venga venduta intera: tanto nella grande distribuzione quanto nei negozi di ortofrutta al dettaglio, è ormai invalsa l’abitudine di offrire il prodotto già scomposto in pezzi di varie dimensioni. Questo ci facilita nella scelta, perché possiamo guardare “dentro”: se la polpa è di un bel colore giallo-arancio compatto e senza venature e se la quantità di semi è proporzionale alla polpa in ragione del 20-25%, la zucca dovrebbe essere particolarmente saporita e della giusta consistenza.

Come conservarla a lungo

Se invece, magari in ocZuccacasione di una scampagnata, avete deciso di acquistare una zucca intera dal contadino, nessun problema per la conservazione: sistemata in luogo buio, fresco e asciutto in autunno, una zucca può “durare”, intera,  almeno fino a Carnevale. Se invece volete conservarla già pronta all’uso, vi consigliamo di liberarla dalla scorza e dai semi, farla a tocchetti piuttosto grandi, metterli ad appassire in forno a 180° per qualche minuto e, una volta raffreddati, sistemarli nei sacchetti per surgelazione e metterli in freezer. In questo modo eviterete che la grande quantità d’acqua contenuta nella zucca crei condensa durante il processo di surgelazione. Fate scongelare i tocchetti a temperatura ambiente e avrete zucca fresca, solo leggermente tostata, pronta a ogni uso di cucina.

Sana e depurativa

Semi di zuccaDal punto di vista nutrizionale, la zucca presenta notevoli qualità: ricca di fibre, fosforo e potassio, completamente priva di grassi, è un alimento decisamente dietetico ma dalle mille proprietà. Anche i semi sono preziosi: come anche popolarmente noto, combattono il verme solitario (tenia echinococco), prevengono disfunzioni alle vie urinarie e sono lenitivi per le infiammazioni della pelle. Polpa e succo della zucca hanno invece proprietà diuretiche (bere un bicchiere di succo di zucca la mattina a digiuno è un ottimo depurativo).

La zucca e la cucina

ZuccaCon la zucca è possibile, volendo, compilare un intero menu, dall’antipasto al dolce
•    Tortino di zucca
•    Risotto con la zucca
•    Zucca al forno con cipolle in agrodolce
•    Pumpkin Pie

Tortino di zucca
ZuccaDopo aver lessato a vapore un kg di polpa di zucca sbucciata, la passiamo nel mixer e alla purea ottenuta incorporiamo delicatamente 250 gr. di ricotta, formaggio grana e due uova. Cospargiamo il fondo di una teglia, dopo averlo unto d’olio extravergine di oliva, con abbondante pangrattato, e versiamo il composto insaporito con sale e pepe. Spalmare il restante pangrattato sulla superficie superiore, perché formi una crosta croccante. Sfornare dopo una cottura di 40 minuti a 200 gradi. Servire tiepido per un ottimo antipasto.

Risotto con la zucca
In una casseruola bassa e larga, possibilmente di terracotta,  mettere 3 cZuccaucchiai di olio extravergine di oliva, due scalogni tagliati a fettine sottilissime e far andare a fuoco vivo fino a quando lo scalogno non sarà dorato. Aggiungere il riso, possibilmente Arborio o Carnaroli, e farlo tostare nell’olio, sfumando con un bicchiere di vino bianco secco. Non appena il riso avrà assunto un aspetto traslucido, gettare in casseruola i pezzetti di polpa di zucca precedentemente tostati in forno. Mescolare vigorosamente affinché riso e zucca si amalgaminino alla perfezione e condurre a fine cottura incorporando qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato (almeno uno a testa). A fuoco spento, mantecare con fiocchi di burro cremoso, tenere coperto e servire dopo tre/cinque minuti. Decorare il piatto con una pioggia di prezzemolo tritato.

Zucca al forno con cipolle in agrodolce
Zucca e cipolleDopo aver tagliato la polpa di zucca in fette spesse due centimetri, infarinatele e disponetele in una pirofila unta d’olio extra vergine di oliva. Aggiustare di sale e pepe e spolverizzare con rosmarino tritato. Cuocere in forno a 180 gradi per circa un’ora. A parte, avrete fatto cuocere alcune cipolline borettane (quelle bianche e schiacciate) in acqua, sale, aceto e un po’ di zucchero, facendo attenzione che formino una salsa piuttosto  consistente. Servire la zucca tiepida guarnita con le cipolle bollenti, perché il contrasto dei gusti venga enfatizzato al massimo.

Pumpkin Pie
ZuccaIntrodurre 250 g di farina, un cucchiaio di zucchero e mezzo cucchiaino di lievito nel mixer, amalgamare aggiungendo due etti scarsi di burro intiepidito e mezzo bicchiere di acqua fredda. Ottenuto l’impasto, dategli la forma di una palla, avvolgetelo in una pellicola e mettetelo in frigorifero per mezz’ora. Intanto, avrete lessato e frullato un kg di zucca, al quale avrete aggiunto un  quarto di litro di sciroppo d’acero (si trova in drogheria), 4 uova, 200 ml di panna. Togliete la pasta dal frigo, stendetela in uno stampo da crostata e versatevi il composto: infornate a 160 gradi per tre quarti d’ora. Si consiglia di servire con una pallina di gelato alla vaniglia.
 

Vsb:t

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