L’olio di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche esaltate dal suo impiego quale condimento. E’ una pianta molto antica basti pensare che le tracce più antiche dell’ulivo in Puglia risalgono all’Età Neolitica (7000-3000 a.C.).
La sua coltivazione ha coinvolto diverse epoche, popoli e culture, fino ad arrivare ai giorni nostri, nei quali il progresso tecnologico ha contribuito a determinare un enorme salto di qualità per l’olivicoltura.
Secondo le leggi vigenti gli oli di oliva presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche, prima fra tutte l’ acidità libera (espressa in grammi di acido oleico per 100 grammi di olio), sono distinti nelle seguenti categorie merceologiche indicate in:
- “olio extra vergine di oliva“, estratto per semplice molitura delle olive e avente un’acidità massima dell’1%, che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore;
- “olio vergine di oliva“, anch’esso ottenuto per semplice molitura delle olive, avente un’acidità massima del 2%;
- “olio di oliva“, con acidità non eccedente l’1,5%, ottenuto dalla miscela di “olio di oliva raffinato” e di oli vergini (extra vergine, vergine, vergine corrente);
- “olio di sansa di oliva“, ottenuto dalla miscela di “olio di sansa raffinato” e di oli vergini, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.
In aggiunta ai precedenti, nella vigente legislazione ci sono altri tipi di oli che non sono però ammessi al consumo diretto:
- “olio di oliva vergine corrente”
- “olio di oliva vergine lampante”
- “olio di oliva rettificato”
- “olio di sansa di oliva greggio”
- “olio di sansa di oliva rettificato”
L’olio si ricava dalle olive, cioè, dalle drupe dell’olivo, pianta della famiglia delle Oleacee, specie Olea europea, nelle quali esso è presente per il 35% nella polpa e nella buccia, per il 6% nel nocciolo e per il 24% nel seme. La sua estrazione richiede due operazioni: 1. la molitura o macinatura delle olive ;
2. deoliazione mediante presse idrauliche della pasta così ottenuta che viene sottoposta a successive macinazioni e deoliazioni.
La parte solida dopo l’ultima spremitura viene detta sansa , contiene ancora olio che può essere estratto con solventi e utilizzato per la fabbricazione di saponi o per uso commestibili dopo aver subito una rettificazione. La rettificazione viene eseguita anche sull’ olio qualora questo, appena estratto, presenti caratteri organolettici sgradevoli.
Ai fini dell’ottenimento di un prodotto di qualità elevata risultano determinanti:
- il grado di maturazione delle olive ;
- il loro stato sanitario;
- le modalità di raccolta;
- le modalità di trasporto al frantoio di molitura;
Per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima, le olive, di qualità. Queste devono essere sane e mature , ma non sovrammature . Tra l’altro, la presenza delle olive sull’albero per un tempo superiore a quello necessario non comporta un aumento nella produzione di olio per ettaro. Inoltre, quando le olive tendono ad essere sovrammature, perdono il fruttato che è la caratteristica migliore dell’ olio .
Il momento più adatto è attorno alla invaiatura, quando le olive cominciano a cambiare colore e presentano ancora una buona quantità di verde.
La qualità delle olive però dipende soprattutto da:
a) sistema di raccolta;
b) dal tempo che intercorre tra il distacco delle olive dalla pianta e la loro molitura.
Il tipo di raccolta che dà i migliori risultati per la qualità dell’ olio è senz’altro la raccolta manuale che non danneggia i frutti. Il grado di maturazione al momento della raccolta delle olive influenza le caratteristiche organolettiche e il colore dell’ olio : una raccolta precoce dà oli più verdi con note di amaro e piccante ; più gialli e con bassa acidità invece per olive mature ; maggiore acidità (e minor quantità di acidi polinsaturi) unita a un fruttato dolce per olive molto mature.
Composizione dell’olio di oliva
L’ olio d’oliva consta di due frazioni:
SAPONIFICABILE : circa il 98-99% e costituita da trigliceridi.
INSAPONIFICABILE : circa il 1-2%, e costituita da componenti minori quali: antiossidanti e vitamine.
Gli acidi grassi presenti nella frazione saponificabile si trovano nell’ olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina, (pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell’acidità, quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi, rendendo un olio sgradevole), esteri con altri grassi, oppure esteri misti. Gli acidi grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %)o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri).
FRAZIONE INSAPONIFICABILE : 1 – 2% del totale dell’ olio
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (come mela, carciofo, mandorla, pinolo), i gusti tipici (amaro piccante dolce…), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi. Della frazione insaponificabile fanno parte:
- 1. alcoli che caratterizzano l’ odore dell’olio ;
- 2. polifenoli , sono il 18-35% e sono sostanze antiossidanti. A queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all’ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo. Hanno quindi azione protettiva (sia sull’olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. I polifenoli sono un’ampia famiglia di composti o pigmenti naturali dotati di importanti proprietà biologiche. Sono presenti in frutta e verdura e in alcune bevande fermentate come vino, birra, tè. Tra le classi più rappresentative vi sono i flavonoidi, gli acidi fenolici (o fenoli) e i tannini, che conferiscono agli alimenti in cui sono presenti le caratteristiche organolettiche. Ai polifenoli sono state riconosciute numerose funzioni, tra le quali: antiossidante, antinfiammatoria, antiallergica, antibatterica e antivirale. I polifenoli sembra che possano essere utili, insieme con altri pigmenti naturali e composti vitaminici, nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative come quelle cardiovascolari e i tumori. In particolare, è stato suggerito che le sostanze polifenoliche possano svolgere azione protettiva, nei confronti delle lipoproteine a bassa densità, dai processi ossidativi, meccanismo implicato nella formazione delle placche arteriosclerotiche. Sembra che possano agire anche attraverso un’azione antiaggregante piastrinica e fibrinolitica;
- 3. tocoferoli sono il 2-3% e sono antiossidanti tra questi composti quello con un’attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio ), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .
Sono, poi presenti nell’olio di oliva altre sostanze tra le quali troviamo: 
- le vitamine liposolubili : A, D(derivati steroidi) ed E (antiossidante); la vit.A, direttamente non è presente , ma si forma per scissione del b-carotene ad opera dell’enzima carotenasi presente nel fegato; per questo motivo il b-carotene è definito provitaminaA.
- I Pigmenti carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con az. anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all’olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature). I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l l’azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
- Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell’olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac.grassi permettendone l’ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli
Ai componenti cosiddetti “minori”, recenti studi attribuiscono capacità protettive ed antiossidanti degli organi e dei tessuti dell’organismo, in grado di combattere alcuni fenomeni patologici come l’arteriosclerosi, l’invecchiamento ed il cancro. Le sostanze antiossidanti, e tra queste anche i polifenoli, sembrano svolgere un ruolo diretto come agenti carcinogenici.
Anche se non è ancora certa la percentuale di aiuto che l’olio extravergine di oliva è in grado di offrire alla lotta contro alcuni tipi di tumori, sono certe invece le elaborazioni statistiche delle malattie cancerogene in relazione alle abitudini alimentari.
La riduzione di alcuni tipi di cancro è, infatti, direttamente proporzionale all’ uso di olio di oliva e di olio extravergine di oliva .
In Italia, ad esempio, il tasso di mortalità a causa di questo terribile male è molto contenuto nel sud, dove si produce e si fa largo uso di olio di oliva . E’ più marcato nel centro Italia, ma aumenta sensibilmente nel nord, dove vi sono abitudini alimentari legate ad una dieta maggiormente ricca di grassi di origine animale.
Olio di oliva e salute
Anticamente l’olio di oliva veniva particolarmente raccomandato per la conservazione dei capelli e per il mantenimento del loro colore naturale; per la cura dei sofferenti di stomaco , di fegato e di intestino; per rimarginare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irraggiamento solare; era considerato indispensabile per i massaggi muscolari e articolari.
L’attuale ricerca medica, pur non smentendo le prescrizioni sopra indicate, anche se un po’ troppo generiche, raccomanda l’uso dell’olio di oliva nell’alimentazione per prevenire l’invecchiamento e per preservare l’organismo dalle malattie cardiocircolatorie.
Infatti, gli approfondimenti clinici e terapeutici hanno dimostrato che il particolare rapporto fra gli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi che caratterizzano la composizione dell’olio di oliva e la naturale presenza di microcostituenti, quali tocoferoli e polifenoli, fanno sì che esso possegga una serie di preziose proprietà, quali, ad esempio, facile digeribilità e resistenza alla cottura, azione ritardante l’invecchiamento cellulare, azione preventiva nei confronti della formazione di calcoli biliari, effetto favorevole per lo sviluppo cerebrale, effetto antitrombico ed ipocolesterolimizzante.
L’olio extravergine di oliva è un prodotto naturale il cui uso nell’alimentazione può avere riflessi benefici sull’organismo.
Secondo studi accreditati l’olio extravergine di oliva ha i seguenti effetti terapeutici:
- riduce il colesterolo LDL;
- diminuisce la glicemia ;
- aumenta la frazione HDL del colesterolo totale ;
- ha un’ azione antiossidante ;
- previene le malattie cardiovascolari ;
- proteggono da alcune forma tumorali ;
- limitano gli effetti dell’invecchiamento cellulare ;
Le proprietà benefiche dell’ olio di oliva derivano fondamentalmente dalla composizione dei trigliceridi e dei polifenoli in esso contenuti. Infatti contiene la più elevata quantità di i monoinsaturi rispetto a qualunque altro grasso animale o vegetale.
Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell’università di Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti dei fenoli presenti nell’olio extravergine di oliva.
La ricerca ha dimostrato in vitro l’attività antiossidante dei fenoli nei confronti delle Ldl, di inibizione della formazione dei trombi, di antinfiammazione e di capacità di aumento della sintesi dell’ossido nitrico, con azione vasodilatatrice, oltre che di diminuzione dei radicali liberi.
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