Topinambur

Quest’oggi le monografie di adieta.it si occupano del topinambur, una pianta erbacea perenne, della famiglia delle Composite.
Il topinambur è detto anche patata americana, patata del Canada, pera di terra, tartufo di canna, tartufala bastarda ed è originaria del Brasile. Fu introdotto in Italia nel secolo XVII.
La sua origine non è ancora certa anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada, dove cresce spontaneo, così come cresce spontaneo nelle nostre regioni.
In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro.
In Europa è coltivato soprattutto in Francia e Belgio.
Il topinambur è stato per decenni un alimento sostitutivo della patata, per anni abbandonato. Attualmente sta vivendo una nuova vita.
Oltre che nell’alimentazione umana, esso viene infatti utilizzato dalle industrie alimentari per ottenere etanolo.
L’estrazione di etanolo avviene per fermentazione e successiva distillazione del sugo greggio (ricco in zuccheri) ottenuto dal tubero e dal fusto della pianta.

Dai suoi tuberi si ottiene anche la farina che può sostituire fino al 10% la farina di grano nella preparazione di prodotti da forno.

Composizione nutrizionale

Il topinambur è costituito principalmente da:

1. Glucidi per il 15%-20%;
2. Protidi 2%;
3. Acqua 80%;
4. Vitamina A, indispensabile per il meccanismo della visione e per la differenziazione cellulare; di conseguenza è necessaria per la crescita, la riproduzione e l’integrità dei sistema immunitario;
5. Vitamine del gruppo B. Queste vitamine sono indicate negli stati di debilitazione generale, secondaria a varie malattie, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia, alcolismo, obesità, patologie neurologiche varie, periodi post-operatori;
6. Ferro;
7. Potassio.

Contiene inoltre:

1. Asparagina, un aminoacido necessario nel metabolismo dell’alcol.
2. Arginino, un aminoacido molto diffuso in natura che partecipa ad importanti funzioni nel metabolismo cellulare. È un immunostimolatore, aiuta le ferite a rimarginarsi, rigenera il tessuto del fegato.
3. Colina, che protegge le cellule contro i danni da ossidazione e svolge un’azione protettiva contro le patologie cardiovascolari.

I tuberi del topinambur sono ricchi di zuccheri complessi.
Essi sono rappresentati per il 15% dall’inulina, sostanza molto simile all’amido ma a differenza di questo, costituita chimicamente non da glucosio ma da fruttosio e da amido.
Il fruttosio è uno zucchero monosaccaride, solubilissimo in acqua, con potere dolcificante molto superiore a quello del saccarosio.
Esso costituisce una valida alternativa a saccarosio e glucosio in molti impieghi: dall’uso come dolcificante, conservante e additivo per bibite dolci, alimenti conservati e sciroppi.
Al momento il fruttosio si ottiene prevalentemente dall’inversione del saccarosio, ma si potrebbe ricavare con maggior co

nvenienza economica dall’idrolisi dell’inulina.
L’inulina non ha potere dolcificante ma, oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare.
In commercio esistono prodotti a base di inulina disidratata.
Recentemente sembra sia stato trovato un procedimento che, a partire dall’inulina, produce un sostituto dei grassi, a minor contenuto calorico, impiegabile nelle preparazioni di dessert surgelati e nella produzione di cioccolato.
Infatti fino a concentrazioni del 10-12%, l’inulina può dare soluzioni stabili in prodotti alimentari come gelati o yogurt, senza comportare cambiamenti di forma o di sapore.

L’inulina ha inoltre le seguenti proprietà:

1. Riduce il colesterolo totale;
2. Riduce i trigliceridi nel sangue;
3. Ha un blando effetto lassativo;
4. Aumento dei bifidobatteri positivi.

Composizione chimica e valore nutrizionale del topinambur

(Si considera su 100g di parte edibile)

Il topinambur è un alimento adatto all’alimentazione di convalescenti, anziani e bambini, oltre che di diabetici.
Il fruttosio presente viene assorbito a livello del colon, pertanto non necessita dell’insulina per essere assimilato.
L’inulina, uno dei componenti fondamentali, serve per migliorare la digestione ed è sopratutto indicata per la riduzione della formazione di gas a livello intestinale.
L’assunzione di inulina comporta uno spiccato aumento nel tratto intestinale della presenza di Bifidobatteri e Lattobacilli (fermenti lattici importantissimi per una corretta digestione e per la salute del colon) ed una contemporanea e massiccia diminuzione del numero dei batteri ritenuti nocivi.
L’inulina quindi favorisce il riequilibrio della flora intestinale, potenziandone l’attività e migliorandone il metabolismo.
Non ha potere dolcificante ed oltre che come fonte di fruttosio, può essere utilizzata come fibra alimentare, di conseguenza favorire la peristalsi intestinale.

Ricetta

Zuppa di topinambur e cannella

Ingredienti per 4 persone: 450g di topinambur – cipolla – olio extravergine d’oliva – una patata – 350 ml. di latte – 400 ml. di brodo vegetale – sale – cannella – parmigiano.

Preparazione: fate soffriggere la cipolla con un cucchiaio di olio, aggiungere i topinambur e la patata sbucciati e tagliati a dadini e soffriggere qualche minuto.
Aggiungere alla preparazione latte e brodo, portare ad ebollizione e far cuocere a pentola coperta per 40 minuti circa. A cottura terminata frullare il composto, aggiungere il parmigiano, mescolare bene, aggiustare di sale e aggiungere la cannella.

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