Il Salame

In relazione alle indicazioni nutrizionali degli ultimi tempi (riduzione del consumo di grassi, acidi grassi saturi e colesterolo) il settore dei prodotti a base di carne è andato incontro ad una generalizzata e spesso ingiustificata riduzione dei consumi.  Ma è veramente corretto eliminarli completamente dalla nostra dieta? La raccomandazione per la “varietà nella scelta degli alimenti” è una regola sacrosanta come anche una dieta ricca di cereali, ortaggi e frutta, ma in questo panorama non c’è proprio posto per una fetta di salame o mortadella?

Com’è nel suo stile adieta.it cercherà di dare una riposta il più possibile scientifica e corretta a questi quesiti.

I salumi si dividono in crudi e cotti. Fanno parte dei salumi crudi:

• prosciutto crudo
• salame
• speck
• bresaola
• culatello
• coppa
• pancetta
• lardo

e dei salumi cotti:

• prosciutto Cotto
• mortadella
• zampone
• cotechino
• ciccioli
• wurstel

Questa categoria di alimenti si dimostra, da un punto di vista nutrizionale, interessante per diversi aspetti comuni:

• per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica;
• per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi (che ha a lungo penalizzato e continua ingiustamente a penalizzare questi alimenti);
• per le caratteristiche organolettiche.

I dati attuali indicano che la composizione in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali. E’ necessario sottolineare che nei salumi il problema “lipidi” è stato spesso impostato in maniera nutrizionalmente non corretta, in quanto ogni alimento deve essere valutato nel contesto della dieta globale giornaliera, se non addirittura settimanale ed è a questa (e non al singolo alimento) che devono rispondere precisi requisiti nutrizionali.
Le caratteristiche organolettiche che sono un requisito fondamentale della qualità nutrizionale e che, nel caso dei salumi, sono in larga parte legate alla componente lipidica, sia come quantità che come qualità, risultano eccellenti.

Nessun alimento idoneo al commercio può essere considerato di per sé buono o cattivo per la salute ma soltanto portatore di nutrienti, che al termine della giornata alimentare dovranno restare nei limiti delle raccomandazioni formulate dalle linee guida.
Gli studi hanno dimostrato, già da alcuni decenni, che un eccesso alimentare di grassi e in particolare di alcuni grassi saturi – come il laurico, il miristico e il palmitico – favorisce l’ipercolesterolemia e può quindi contribuire al divenire dell’arteriosclerosi e alla comparsa dell’infarto miocardico, soprattutto nella fascia di popolazione più predisposta geneticamente.
Tuttavia, è altrettanto vero che nella dieta “raccomandata” dagli specialisti esistono sempre dei quantitativi minimi e massimi per qualsiasi nutriente e i grassi, come le proteine e i carboidrati, sono dei nutrimenti fondamentali per la vita umana.

Al riguardo il problema alimentare non è assolutamente quello di eliminare alimenti ritenuti dannosi come il burro, le uova, i salumi o le carni di qualsiasi specie, ma è soltanto quello di non superare il tetto giornaliero previsto per l’intera categoria dei grassi e di rispettare, inoltre, la ripartizione ottimale fra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
La carne di maiale è un esempio di come la presunta teoria e la realtà non sempre coincidano, dal momento che la composizione di queste carni è notevolmente cambiata, nel corso degli ultimi anni, a seguito degli interventi degli allevatori sulle linee genetiche e sui mangimi.
Gli stessi salumi sono oggi meno grassi di un tempo e soprattutto hanno un rapporto equilibrato fra grassi saturi e insaturi (Tabelle n. 1 e 2).

Nel suino “leggero”, il lardo sottocutaneo è passato da uno spessore di 8-10 cm a non più di 2-3 cm e la qualità di grasso infiltrato nel tessuto muscolare si è ridotta, fino al punto che la bistecca di maiale può risultare perfino arida e resistente alla masticazione, proprio per la scarsità del grasso.
Tutto questo per fare capire che, senza contraddire le raccomandazioni delle Società scientifiche (Linee Guida 2003) sui tetti fissati per i grassi totali e per gli acidi grassi saturi, si possono introdurre nella dieta anche i salumi.

Non va dimenticato, infatti, che le carni di maiale sono molto ricche di proteine e di quegli aminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina) a cui gli epatologi, prima, ed oggi i medici sportivi, hanno riconosciuto dei particolari vantaggi metabolici.
Nel caso poi delle lavorazioni suine sottoposte a stagionatura la maturazione enzimatica esercita una sorta di predigestione che innalza il contenuto totale degli aminoacidi liberi, facilitandone sensibilmente la digestione e la stessa utilizzazione proteica.
Inoltre i salumi sono tra le fonti più importante di ferro “biodisponibile”, cioè facilmente assorbibile a diversità del ferro dei vegetali, di zinco e di altri elementi minerali.
Sono inoltre fonti significativamente di vitamina B1.
Sono indicati per l’alimentazione nella terza età e nei bambini e possono essere collocati in situazioni cliniche come:

• in quadri di inappetenza o scarso desiderio di cibo;
• in periodi di stress psicofisico;
• durante le fasi di convalescenza di diversi processi morbosi.

L’unica controindicazione resta il contenuto elevato di cloruro di sodio, le linee guida indicano che ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quindi molto più (quasi dieci volte) di quello fisiologicamente necessario.
Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte.
Elevati apporti di sodio aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo.
Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura sia preventiva che curativa per molte persone.
Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio. Alla luce di quanto affermato sino ad ora non v’è ragione, in caso di assenza di patologie, di eliminare i salumi dalla propria alimentazione, basta introdurli con moderazione (50 grammi 1-2 volte alla settimana).

Salumi italiani a marchio DOP:

• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Prosciutto di Modena
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• Prosciutto di Carpegna
• Prosciutto Toscano
• Salame di Varzi
• Salame Brianza
• Salame Piacentino
• Culatello di Zibello
• Jambon de Bosses (Val d’Aosta)
• Lard d’Arnad (Val d’Aosta)
• Coppa Piacentina
• Pancetta Piacentina
• Soppressata di Calabria
• Capocollo di Calabria
• Salsiccia di Calabria
• Pancetta di Calabria
• Salamini Italiani alla Cacciatora
• Sopressa Vicentina

Salumi italiani a marchio IGP:

• Speck dell’Alto Adige
• Bresaola della Valtellina
• Prosciutto di Norcia
• Mortadella Bologna
• Zampone Modena
• Cotechino Modena
• Salame d’Oca di Mortara
• Lardo di Colonnata
• Salame Cremona

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