Il titolo non dice tutta la verità, in realtà almeno una volta nella vita abbiamo assaggiato un probiotico.
Venuti alla ribalta qualche anno fa, hanno invaso i banchi frigo di tutta Italia e noi non abbiamo resistito: bianchi o alla fragola li abbiamo acquistati, magari pensando che fossero solo yogurt…
Che cosa sono i probiotici
Il Ministero della Salute stabilisce che il termine probiotico sia riservato a quei microrganismi che si dimostrano in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo .
Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta. Si tratta quindi di alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo attraverso un insieme di effetti aggiuntivi rispetto alle normali attività nutrizionali. In altre parole si tratta di un latte fermentato che ha come caratteristiche di base quelle di uno yogurt non troppo acido, infatti i probiotici sono distribuiti in commercio sotto forma di latte fermentato e yogurt.
I microrganismi scelti per entrare nelle preparazioni dei latti fermentati probiotici devono avere alcune caratteristiche, che possono essere divise in:
- generali,
- tecnologiche,
- funzionali.
Tra le caratteristiche generali citiamo:
- una provenienza intestinale,
- biosicurezza, devono essere in grado di non creare disturbi,
- resistenza a basso pH, al succo gastrico e al succo pancreatico.
Da un punto di vista tecnologico dobbiamo avere un microrganismo che è:
- capace di sopravvivere durante la conservazione del latte fermentato che si trova a pH acido;
- in grado di impedire reazioni metaboliche secondarie che conducono ad un aumento di acidità o alla comparsa di sapori amari.
Infine rientrano nei requisiti funzionali le seguenti caratteristiche:
- capacità di aderire all’epitelio intestinale per formare una barriera ;
- diminuire il livello di enzimi di sede intestinale;
- stimolare il sistema immunitario ;
- colonizzare l’area intestinale per creare equilibri microbiologici;
- capacità di inibire i microrganismi patogeni .
Oggi con la crescente messa in commercio di sempre più nuovi prodotti probiotici , e quindi con la diffusione di nuovi ceppi batterici con particolari e specifiche qualità, è necessaria una precisa individuazione delle caratteristiche dei ceppi di microrganismi probiotici .
In particolare i microrganismi utilizzati per la preparazione degli alimenti probiotici appartengono sostanzialmente a due gruppi:
- batteri lattici
- bifidobatteri
Più precisamente le specie utilizzate dei batteri lattici sono:
- Lactobacillus acidophilus ,
- Lactobacillus casei ,
- Lactobacillus strani GG ,
- Lactobacillus bulgaricus ,
- Lactobacillus reuteri ,
- Lactobacillus plantarum .
invece le specie più utilizzate dei bifidobatteri sono:
- Bifidobacterium longum ,
- Bifidobacterium infantis ,
- Bifidobacterium bifidum ,
- Bifidobacterium animalis ,
- Bifidobacterium breve ,
- Bifidobacterium lactis .
Nonostante l’aumento del consumo di latti fermentati contenenti microrganismi probiotici (e con evidenze scientifiche positive ), molti si chiedono se i loro effetti benefici sono miti o realtà. I punti su cui si focalizzano le problematiche concernenti gli alimenti probiotici , che poi sono anche centro delle attenzioni della ricerca scientifica, sono principalmente due:
- quali siano le loro interazioni con gli altri batteri intestinali
- gli effetti diretti sull’organismo
Per quel che riguarda le interazioni con gli altri microrganismi già presenti, è un argomento vastissimo poichè già Metchnikoff aveva suggerito l’ingestione di batteri lattici per ridurre il numero di quelli putrefattivi.
In ambito moderno l’evoluzione di questa teoria è la “resistenza alla colonizzazione”, ovvero si cerca di dare batteri sicuramente non patogeni tramite un alimento per aumentare la capacità dell’organismo di resistere all’eventuale ingresso di microrganismi patogeni.
Esempi sono latte fermentato con Lactobacillus casei e acidophilus che ha dimostrato, con la sua somministrazione, una diminuzione dei fenomeni diarroici in bambini ospedalizzati per infezioni riconducibili a E. coli e Salmonella .
Si è, poi, studiata la relazione tra sistema immunitario intestinale e ruolo dei probiotici: la superficie intestinale è un’enorme area di scambio con l’ambiente esterno, ecco perché il sistema immunitario ha in ruolo fondamentale e il rapporto interattivo che si viene a creare tra i microrganismi e i nutrienti può influenzare i meccanismi, innati, del sistema immunitario intestinale. Quest’ultimo deve essere in grado di distinguere antigeni esterni potenzialmente pericolosi e cibi invece innocui, e deve rispondere rapidamente ad organismi esterni e di evitare risposte altrettanto rapide ed efficaci su antigeni non pericolosi. Tutti gli studi considerati hanno dimostrato che per tutte queste attività della mucosa intestinale i batteri probiotici hanno un effetto immunostimolatore.
Esempi sono una miglior attività immunostimolante dovuta all’assunzione di Lactobacillus casei in pazienti affetti dalla malattia di Crohn e da artrite cronica giovanile.
Inoltre si è dimostrato come un consumo di latti fermentati con ceppi probiotici di lactobacilli e bifidobatteri aumenti l’attività fagocita contro E. coli , e ancora che ceppi di Lactobacillus e Bifidobacterium creino una buona risposta immunitaria contro un ceppo attenuato di Salmonella typhi.
E’ dunque appurato che i microrganismi presenti in alimenti probiotici esercitano un’azione benefica sull’organismo umano , ma i processi attraverso i quali ciò accade non sono ancora del tutto chiaro.
Uno dei batteri più utilizzati nei latti fermentati probiotici e appartenente al gruppo dei lactobacilli è il Lactobacillus casei, impiegato per la sua elevata resistenza agli acidi gastrici e biliari e grazie alla sua capacità di stanziare a livello gastroenterico modifica il microambiente fornendo protezione contro le infezioni. Sempre per questa specie è dimostrato un effetto notevole nella cura della gastroenterite . I fermenti lattici giocano un ruolo fondamentale anche per ciò che riguarda la prevenzione o in ogni modo una minore incidenza d’allergie nei soggetti predisposti. Da un punto di vista nutrizionale i latti fermentati hanno circa la stessa composizione dei latti da cui derivano, si tratta di prodotti a basso contenuto di grassi e con un apporto di glucidi intorno a 12-14 grammi ogni 100 grammi di prodotto.
Gli alimenti probiotici non sono altro che il risultato della fermentazione lattica da parte dei microrganismi presenti e uno dei risultati è la riduzione del lattosio con formazione di galattosio, glucosio e acido lattico. Quest’ultimo ha numerosi effetti positivi tra cui:
- azione conservante del prodotto;
- gusto leggermente acido e rinfrescante;
- azione favorevole alla biodisponibilità di calcio e di altri minerali;
- azione inibitrice sulla crescita di batteri potenzialmente dannosi a livello intestinale.
Resta un dubbio: fatti o fantasie?
Ad oggi comunque nonostante i numerosissimi esperimenti scientifici compiuti e l’ormai appurato effetto benefico degli alimenti probiotici sull’essere umano non si è ancora in grado di delineare precisamente i contorni di molte cose, come i complessi meccanismi molecolari attraverso i quali i probiotici influenzano positivamente il sistema immunitario.
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