Le certificazioni di qualità nel settore agro-alimentare

Una certificazione di qualità è un riconoscimento da parte di organismi terzi, che un determinato prodotto è conforme ad una predeterminata disciplina di produzione e a definiti standard qualitativi.
All’inizio le certificazioni di qualità riguardavano solamente i vini ed erano riconosciute solo a livello nazionale.
Con la nascita dell’Unione Europea la validità delle certificazioni dei prodotti vitivinicoli si è estesa in tutto il territorio Europeo e con il regolamento CEE 2081/92 sono nate anche quelle per i prodotti agroalimentari (formaggi, salumi, prodotti della terra…).

Quali sono gli obiettivi delle certificazioni?

L’obiettivo del regolamento CEE 2081/92 era quello di tutelare produzioni tradizionali legate al territorio riservando loro l’uso esclusivo della denominazione, nonchè un marchio attestante la loro origine.
Questo si è reso necessario per garantire i prodotti che hanno acquistato notorietà fuori dalla zona di origine e hanno trovato nel mercato Europeo la concorrenza sleale di prodotti che li imitavano utilizzando lo stesso nome. Credo che a tutti venga in mente il caso più famoso: il Parmesan ovvero il falso del nostro Parmigiano Reggiano.
Gli obiettivi nello specifico che la Comunità Europea si proponeva di raggiungere sono i seguenti:

1. Favorire la diversificazione della produzione agricola per consentire un migliore equilibrio tra offerta e domanda sul mercato.
2. Promuovere i prodotti di qualità aventi determinate caratteristiche per garantire il miglioramento dei redditi degli agricoltori e favorire la permanenza della popolazione rurale, specie nelle zone disagiate.
3. Seguire le esigenze dei consumatori che tendono a privilegiare, nella loro alimentazione, la qualità anzichè la quantità, il che comporta una domanda sempre più consistente di prodotti agricoli o di prodotti alimentari aventi un origine geografica determinata.
4. Utilizzare informazioni chiare e sintetiche sull’origine del prodotto.

Ma il consumatore che vantaggi ha?

Le diverse certificazioni garantiscono tre cose molto importanti:

1. La sicurezza
2. Le qualità nutrizionali
3. Le qualità organolettiche

Sicurezza

I prodotti certificati devono rispettare gli stessi standard di tutti gli altri prodotti alimentari immessi sul mercato. Per quanto riguarda la sicurezza, quindi, le certificazioni di qualità non ci garantiscono nulla in più rispetto agli altri prodotti, a patto che non si verifichino frodi alimentari.
Purtroppo le frodi alimentari sono abbastanza diffuse e i prodotti certificati ci tutelano maggiormente, poichè su questo tipo di prodotto le autorità competenti effettuano maggiori controlli.

Qualità Nutrizionali

I disciplinari di produzione non vanno a modificare in modo evidente le qualità nutrizionali di un prodotto, ma alcuni metodi di produzione possono andare ad incrementare alcune caratteristiche nutrizionali.

Qualità Organolettiche

In generale possiamo dire che la maggior parte dei prodotti certificati hanno qualità organolettiche superiori alla media proprio per il forte legame con il territorio che questi prodotti hanno, permettendo di svilupparsi in condizioni climatiche e di terreno ideali.

Come si conseguono le certificazioni

Per conseguire una DOP, IGP o SGT, i produttori devono associarsi con un atto pubblico, nel quale ci deve essere la volontà di registrazione del prodotto.
L’associazione deve predisporre uno specifico disciplinare di produzione che comprende il nome del prodotto o alimento, il logo, la descrizione (materie prime, caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche, organolettiche), la delimitazione dell’area geografica, la descrizione del metodo di ottenimento, gli elementi specifici dell’etichettatura.
La domanda deve essere presentata al MIPAF, se viene dato parere favorevole si invia la domanda di registrazione correlata da documentazione alla Commissione Europea.
La Commissione Europea procede allora ad esaminare la richiesta e, nel caso in cui le conclusioni siano positive, pubblica sulla Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee gli elementi essenziali della domanda.

Che cos’è il Disciplinare di Produzione

Il disciplinare di produzione è l’insieme delle regole a cui il produttore del prodotto che vuole il marchio deve attenersi. Queste regole vengono stabilite dai produttori e da enti che valutano le domande di certificazione.
Il disciplinare di produzione nelle sue caratteristiche generali è lo stesso sia per i prodotti DOP che IGP, ma scendendo nello specifico le regole imposte ai prodotti DOP, che sono molto più ferree rispetto a quelli dei prodotti IGP.
Il disciplinare di produzione per prodotti DOP e IGP deve comprendere:

1. Il nome del prodotto agricolo o alimentare DOP o IGP
2. La descrizione del prodotto agricolo mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche.
3. La descrizione del metodo di ottenimento.
4. Gli elementi specifici dell’etichettatura.
5. La delimitazione della zona geografica indicando il legame del prodotto agricolo o alimentare con la zona geografica di riferimento.

Il disciplinare di produzione (reg.2081/92) per le STG deve contenere:

1. Il nome del prodotto agricolo o alimentare
2. La descrizione del metodo di ottenimento
3. Gli elementi che permettono di valutare il carattere tradizionale
4. La descrizione delle caratteristiche chimiche, fisiche, microbiologiche ed organolettiche del prodotto.

Ma vediamo nello specifico quali sono i marchi che indicano un prodotto certificato.

DOP (Denominazione di origine protetta)
La DOP nasce(insieme alla IGP) nel 1992 grazie al regolamento CEE 2081/92 della Comunità Europea, ed è valido solamente per i prodotti agroalimentari (vini e bevande alcoliche escluse).
Tra i marchi è quello che impone le norme più stringenti in assoluto, garantendo al meglio il consumatore.
La DOP offre garanzie riguardo l’origine, provenienza delle materie prime, localizzazione e la tradizionalità del processo produttivo.
I prodotti certificati DOP offrono infatti: serietà, in quanto sono prodotti regolamentati da leggi italiane e comunitarie.
Tracciabilità, poiché i prodotti provengono da una zona geografica delimitata.
Legame con il territorio, poiché i prodotti sono ottenuti attraverso metodi tradizionali con un forte legame tra il prodotto e il territorio, con caratteristiche geologiche, agricole e climatiche inimitabili.
Tipicità, ovvero rispetto del metodo di produzione tradizionale e dei metodi di fabbricazione che preservano la tipicità del prodotto.

IGP (Indicazione geografica protetta)
La certificazione IGP prevede norme meno stringenti rispetto alla DOP che quindi porta ad avere un legame con il territorio molto più blando e con disciplinari di produzione più flessibili.
Con questa certificazione nessuna caratteristica importante del prodotto è garantita al 100%.
Le caratteristiche che bisogna rispettare per poter avere questo riconoscimento sono:

• Essere originario di tale regione.
• Una determinata qualità, la reputazione o un altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica.
• La produzione e/o trasformazione e/o elaborazione devono avvenire nell’area geografica determinata.

Le principale differenze con la DOP riguardano il legame con il territorio e la garanzia per il consumatore sulla provenienza delle materie prime. Mentre nella DOP ci deve essere un forte legame con il territorio, la IGP ne impone uno più blando.
Inoltre nella DOP si conosce la provenienza delle materie prime e tutti i processi di produzione devono essere fatti in quel specifico territorio, mentre nella IGP nulla ci garantisce riguardo la provenienza delle materie prime e per ottenere la certificazione è necessario solamente che il prodotto venga trasformato o elaborato nella zona interessata.

STG (Specialità tradizionale garantita)
Accanto alle DOP e IGP, la Comunità Europea ha previsto anche certificazioni, che però non hanno riscosso particolare successo a causa della loro eccessiva “genericità” garantendo ben poco al consumatore; tra queste rientra la STG (Specialità tradizionale garantita).
L’obiettivo di questa certificazione è quello di tutelare e definire alcune produzioni non legate al territorio, introducendo il concetto di “Specificità di un prodotto alimentare”, che ha l’obiettivo di distinguere un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti appartenenti alla stessa categoria.
Quindi la specificità delle produzioni non è legata essenzialmente alla zona di origine, ma soprattutto alla ricetta o a particolari metodiche di produzione.
Una volta approvato il disciplinare di produzione, chiunque, indipendentemente dalla propria localizzazione nell’Unione Europea, può avvalersi di questa certificazione.
Quindi per esempio se esistesse una certificazione STG del risotto alla milanese, un francese potrebbe tranquillamente produrlo con il solo vincolo di utilizzare la ricetta tradizionale indicata nel disciplinare, ma facendo uso di prodotti tedeschi.

E per i vini?

Per i vini abbiamo altri 3 marchi:

1. DOCG
2. DOC
3. VQPRD

I vini di qualità o VQPRD
VQPRD indica “vino di qualità prodotto in regione determinata” e indica un prodotto di qualità rinomato, le cui caratteristiche sono legate all’ambiente naturale e di fattori umani prestabiliti da specifici disciplinari. Questa tipologia di vini include sia le DOC che le DOCG offrendo due importanti garanzie:

1. La certezza della buona qualità
2. L’origine

I vini DOC (Denominazione di origine controllata)
Appartengono a questa categoria i vini in cui la zona di origine della raccolta delle uve per la produzione del vino è delimitata, come prevedono i disciplinari di produzione.
Il disciplinare di produzione per i vini DOC prevede le seguenti caratteristiche:

1. Le zone geografiche di produzione.
2. I vitigni.
3. La tipologia del terreno di coltivazione dell’uva.
4. La resa dell’uva in vino (per evitare un eccessivo sfruttamento della vite).
5. Le tecnologie di produzione e di invecchiamento.
6. Le caratteristiche del prodotto finito (acidità, estratto secco, gradazione alcolica minima, peculiarità organolettiche).

I vini DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita)
Appartengono a questa categoria quei vini aventi già la DOC, che oltre ad avere pregi organolettici, abbiano acquisito una particolare fama.
Il disciplinare di produzione è uguale ai vini DOC, ma inoltre i vini DOCG sono sottoposti ad un secondo esame da parte di enologi durante l’imbottigliamento. Superata la prova vengono rilasciati dalla Camera di Commercio e dal consorzio di tutela sigilli in filigrana ai produttori, in numero limitato secondo il quantitativo di ettolitri prodotto, da porre su ogni bottiglia. Nel caso dei liquori sono apposti sul tappo, mentre nel caso dei vini il sigillo è posto sul collo della bottiglia.

E la de.co?

E’ un marchio di qualità comunale che certifica la provenienza di un determinato prodotto da uno specifico territorio.
La de.co ha alcune caratteristiche: è regolamentata dalla legislazione che norma i marchi collettivi; non è incompatibile con le Denominazioni Europee (DOP; IGP…); è un ottimo strumento per valorizzare un determinato territorio: può precisare come un prodotto viene elaborato e può valorizzare metodi tradizionali.
Possono essere de.co piatti pronti tipo primi piatti (ad esempio il tortello con la coda di Vigolzone nel Piacentino) oppure prodotti della terra come la patata di Cesiomaggiore.

Esempi di marchi de.co

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