Pasqua, tra tradizione e calorie

La Chiesa ha sempre esercitato una influenza fondamentale sulle abitudini alimentari fin dall’alto medio evo. Nel momento in cui l’impero romano cadde, il cristianesimo adottò o semplicemente mantenne alcuni comportamenti del pensiero ebraico sulla necessità di distinguere tra cibi “puri” e “impuri”. Il colto dottore della Chiesa Isidoro da Siviglia, lodava l’utilità morale del digiuno e dell’astensione dalla carne nei cosiddetti “giorni di magro“, esprimendo in tal modo quello che riteneva un fatto scientifico indiscutibile: mangiando carne si genera il piacere del corpo, che “scaldandosi” nutre ogni vizio.

Questo principio enunciato da Isidoro è basato sulla teoria degli umori di Galeno, secondo cui i cibi determinano il temperamento di un individuo.
Questo bastava ai teologi per dedurne che la maggioranza delle carni condivideva una “natura calda” e che il temperamento sanguigno o bilioso, provocato da simili cibi, portava, in genere, alla lussuria e ad altri eccessi.

Era logico, quindi, che il cristiano osservante rifuggisse da simili cibi.
Questo significava che le carni rosse e tutti quei cibi che riscaldavano il corpo, potevano essere pericolose per la salute morale di una persona.
Era una cosa buona, cristiana, evitare anche se solo di tanto in tanto, cibi del genere. La Chiesa insisteva su quattro periodi di “magro e digiuno” , ognuno della durata di 40 giorni : l’Avvento, la Quaresima, la Pentecoste e il periodo che seguiva la festa della Santa Croce che si celebrava il 14 Settembre. Alcune forme di digiuno modificato o “di magro” sono state mantenute nella giornata del venerdì, fino ai tempi nostri .

Il cristiano devoto che si preparava alla Pasqua , si asteneva dalle carni, dal lardo, dallo strutto, dal latte , uova e formaggio e per cucinare usava olio di noci.
L’arrivo della Pasqua non era per il fedele solo un gioioso messaggio teologico, ma anche un giorno di “festa alta”.
Si mettevano da parte le restrizioni degli ultimi 40 giorni, si indulgeva con piacere nei cibi più saporiti e soddisfacenti celebrando anche il ritorno della primavera. Poiché le uova erano uno dei principali cibi colpiti dalle ingiunzioni del digiuno quaresimale, la fine di questo lungo periodo di astinenza e purificazione, il Sabato Santo, veniva celebrato con la benedizione delle uova in Chiesa. Queste uova, dipinte e vivacemente colorate con i colori più brillanti, venivano scambiate, come dono, tra amici e parentie divennero note con il nome di ” Uova di Pasqua “, che nel 1800 ad opera di un pasticcere torinese vennero confezionate con il cioccolato .

L’uovo, simbolo di vita e di rigenerazione, veniva già scambiato ai tempi dei persiani nella festa di primavera ed i romani per augurare fertilità al raccolto, sotterravano un uovo dipinto di rosso nei campi.
Altri simboli della tradizione cristiana a tavola sono l’agnello e la colomba .
Sin dall’antichità l’agnello rappresentava la vittima sacrificale da offrire agli dei, nella tradizione cristiana simboleggia il sacrificio di Gesù.
La colomba, simbolo di speranza per una nuova umanità, trova ragione nell’episodio descritto nella Genesi, del diluvio universale allorché Noè vide tornare verso l’arca una colomba recante un ramoscello d’ulivo.
E’ proprio nella ritualità popolare che va ricercato il significato di alcune scelte gastronomiche. Nonostante ogni regione italiana si prepari alla Pasqua con piatti tipici, si trovano nei diversi menu alcuni componenti che sono presenti nella tradizione cristiana ed ebraica ad esempio l’uovo e l’agnello.

Agnello

L’ agnello è, per definizione merceologica, il piccolo della pecora sino ad un anno di età , le regioni in cui si produce questo tipo di carne sono il Lazio, l’Abruzzo e la Sardegna. L’agnello si può acquistare in tagli diversi, i più comuni sono:

• 1. la spalla,
• 2. il carrè
• 3. le costolette;
• 4. il petto,
• 5. il collo,
• 6. il cosciotto.

Da un punto di vista nutrizionale la carne di agnello è una carne con un buon tenore proteico e con un alto contenuto in lipidi ; il contenuto di colesterolo totale è di circa 75 mg ogni etto di prodotto.
E’ un tipo di carne molto digeribile che contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.
Facendo il confronto, ad esempio, con il petto di pollo possiamo osservare che il contenuto proteico è leggermente più alto nel pollo, mentre il contenuto lipidico di quest’ultimo è decisamente inferiore (0.8 grammi contro i 13 dell’agnello).

Uova di cioccolato

Le uova di cioccolato sono un altro simbolo pasquale. Ma quanto incidono sul pasto dei giorni di festa?
Dipende dalle quantità che introduciamo.
Sul piano dell’apporto calorico, la cioccolata, in relazione al volume occupato, rappresenta un vero concentrato d’energia tanto da venire molto spesso inclusa nelle razioni d’emergenza e di sostegno per lunghe e dispendiose prestazioni fisiche, anche per il suo bassissimo tenore in acqua (1-2%) che ne consente una lunga e facile conservabilità.
E’ ovvio che se da un lato queste caratteristiche rappresentano un pregio e un vantaggio nelle condizioni prima citate, in altri casi, quali ad esempio quelli dei regimi dietetici ipocalorici per il controllo del peso corporeo, possono rappresentare un serio problema.
Ciò non vuol dire che la cioccolata deve essere bandita o esclusa da tali regimi, ma che può essere consumata purché inserita in uno schema nutrizionalmente ed energicamente calcolato ed equilibrato.
Sui benefici del cioccolato abbiamo parlato ampiamente in una sezione delle Monografie .

Colomba

Si dice che la colomba (dolce da forno tradizionale) sia stata inventata da Angelo Motta, il celebre industriale dei panettoni con l’aiuto di Dino Villani, uno dei fondatori dell’Accademia Italiana della Cucina.
Motta chiese consiglio a Villani su come far fruttare la sua azienda anche nei mesi lontani dalla produzione natalizia.
Dino Villani studiò la cosa, consultò le antiche cronache medioevali della “Historia Longobardorum” di Paolo Diacono, recuperò antiche leggende e concepì la colomba pasquale , simbolo di pace.
Da un punto di vista puramente nutrizionale, la colomba è simile al panettone; la ricetta tradizionale la vuole fatta con: farina, tuorlo d’uova, zucchero, burro, scorze di agrumi canditi, lievito naturale, aromi naturali, bacche di vaniglia e miele.
E’ un dolce calorico con un alto contenuto lipidico e glucidico , grazie alla presenza di uova e burro è da limitarsi nei soggetti che soffrono di ipercolesterolemia.

In conclusione se non vogliamo ingrassare troppo ricordiamo:

1 fetta di colomba (380 kcal circa) = 1 piatto di spaghetti al pomodoro = pane gr. 130

50 grammi di uova di Pasqua (275 kcal circa) = 100 grammi di pane

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