Cuocere vuol dire esporre un alimento al calore o a particolari radiazioni (pensiamo al microonde, ad esempio) capaci di scaldarlo, per mutarne le caratteristiche chimico-fisiche. Lo scopo principale della cottura è quello di…
- rendere l’alimento sicuro da un punto di vista igienico, cioè distruggere i potenziali microrganismi patogeni eventualmente presenti ed eliminare potenziali sostanze tossiche (ad esempio la solanina delle patate);
- migliorare le caratteristiche organolettiche dei cibi modificandone l’aspetto, il colore, il sapore e l’aroma e contribuendo a renderli più appetibili;
- aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti attraverso l’inattivazione di sostanze presenti negli alimenti che impediscono la loro utilizzazione (ad esempio l’avidina nell’albume d’uovo );
- aumentare la digeribilità dei nutrienti presenti negli alimenti attraverso alcune trasformazioni chimiche;
- bloccare l’attività di alcuni enzimi che operano trasformazioni indesiderate soprattutto negli alimenti di origine vegetale.
I metodi di cottura che utilizziamo sono molteplici e ognuno di loro modifica in qualche modo la composizione dei nutrienti .
Vediamo insieme i vantaggi, gli svantaggi e le modificazioni a carico dei nutrienti delle singole tecniche.
BOLLITURA
Che cos’è?
La bollitura viene effettuata tramite una cottura in acqua o in altro liquido (ad esempio brodo) portato all’ebollizione (in genere intorno ai 100°C). Il trasferimento di calore avviene per convezione, come nella cottura sotto pressione e a vapore.
Per quali alimenti si utilizza?
Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure, pasta) che per quelli di origine animale (carni, pesce).
Che vantaggi ha?
La bollitura consente di evitare l’aggiunta di grassi di condimento e di aromatizzare i cibi con l’aggiunta di odori e spezie nell’acqua di cottura .
Da un punto di vista dietetico è quindi un ottimo metodo.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Con la bollitura gli alimenti perdono parte del loro valore nutrizionale che può essere in parte recuperato riutilizzando il liquido di cottura .
Infatti le modificazioni maggiori a carico della composizione in nutrienti degli alimenti è dovuta alla diffusione delle sostanze idrosolubili in acqua. Queste perdite risultano tanto più elevate quanto maggiore è la superficie dell’alimento da cuocere e la quantità di acqua utilizzata.
E’ possibile ovviare a tali perdite immergendo le verdure in poca acqua e facendole cuocere per tempi relativamente brevi.
Le vitamine che risentono maggiormente di questo tipo di cottura sono l’acido ascorbico, la tiamina, l’acido pantotenico, la piridossina, la niacina ed i folati.
Attenzione!!!!!
Quando aggiungiamo bicarbonato di sodio all’acqua di cottura di verdure e legumi per migliorare il colore o aumentare la tenerezza perdiamo delle vitamine sensibili agli alcali (tiamina e acido ascorbico).
Tra i minerali presenti nelle verdure quello che viene perso in quantità variabile nell’acqua di cottura è il potassio . In certi casi la cottura migliora la biodisponibilità di alcuni minerali, ad esempio il ferro e lo zinco.
Le trasformazioni che avvengono all’interno delle carni durante la bollitura sono le seguenti:
- si perdono parte dei grassi che si disperdono nel brodo e possono essere separati facilmente dallo stesso;
- le proteine presenti subiscono denaturazione, quindi le carni risultano spesso più tenere , saporite e digeribili . Tuttavia trattamenti prolungati possono diminuire il valore biologico delle proteine distruggendo una parte degli aminoacidi essenziali. Se la cottura viene fatta mettendo la carne in acqua fredda la perdita di proteine è del 5-10%, quella dei minerali si aggira intorno al 50 al 70%;
- si perdono le vitamine del gruppo B e l’acido pantotenico. Tali perdite vengono ridotte immergendo le carni in acqua calda che favorisce la formazione di una pellicola superficiale dovuta alla veloce denaturazione proteica.
Per quanto riguarda i cereali, la loro cottura in acqua migliora la disponibilità dell’amido all’attacco enzimatico e quindi all’assorbimento, ma determina una perdita fino al 60% delle principali vitamine (tiamina, riboflavina e niacina) e di alcuni minerali presenti come il potassio .
La pasta deve essere cotta in acqua bollente per far raggiungere la temperatura all’interno del prodotto rapidamente e per provocare uno shock termico che impedisca la fuoriuscita dell’amido.
BAGNOMARIA
Che cos’è?
E’ un metodo di cottura delicato in quanto l’alimento da cuocere viene posto in un recipiente immerso in un altro contenitore colmo d’acqua .
Il riscaldamento dell’acqua può avvenire sul gas o nel forno (in questo caso la temperatura risulta più omogenea). La temperatura dell’acqua non supera generalmente i 90-95°C e quindi non raggiunge mai il punto di ebollizione .
Per quali alimenti si utilizza?
Questo tipo di cottura è indicato per la preparazione delle creme , dato che evita la formazione di grumi dovuti alla coagulazione, ad alte temperature, delle proteine presenti nelle uova.
Inoltre è un metodo di cottura impiegato per la preparazione di salse ed emulsioni a base di grassi. Infatti le temperature raggiunte permettono di limitare i danni ai lipidi presenti e quindi anche la formazione di sapori o odori sgradevoli.
Che vantaggi ha?
E’ in generale un buon metodo di cottura che preserva una buona parte delle caratteristiche nutrizionali degli alimenti . Inoltre, a differenza della bollitura, non ha l’inconveniente di facilitare la perdita di nutrienti idrosolubili in quanto l’acqua viene utilizzata solo come mezzo per trasmettere il calore e non viene quindi generalmente in contatto con l’alimento da cuocere.
PRESSIONE
Che cos’è?
E’ un tipo di cottura che si differenzia dalle cotture in umido in quanto le temperature raggiunte superano i 100°C .
In questo modo viene aumentata la differenza di temperatura che c’è tra il vapore e la superficie degli alimenti ; ciò determina una maggiore trasmissione del calore per convezione.
A livello casalingo vengono impiegate opportune pentole a pressione in cui gli alimenti sono cotti in tempi più brevi (grazie al miglior trasporto di calore) e al riparo dall’ossigeno e dalla luce, fattori che possono compromettere le caratteristiche nutrizionali delle preparazioni alimentari.
Che vantaggi ha?
Da un punto di vista nutrizionale la cottura mediante pentola a pressione è buona cosa in quanto generalmente viene impiegata poca acqua e quindi le perdite di nutrienti idrosolubili risultano minori rispetto ad altre cotture in umido quali la bollitura.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Secondo alcuni studi sembrerebbe che le perdite di vitamina C , tiamina e riboflavina (tra le vitamine che maggiormente risentono dei processi di cottura ) siano inferiori in questo tipo di cottura rispetto ad altre. Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che mediante questa tecnica di cottura che impiega temperature più elevate si riducono i tempi di applicazione con minore alterazione dei composti termolabii e più veloce denaturazione delle proteine e soprattutto degli enzimi con azione negativa sui nutrienti (ad esempio enzimi ossidativi).
STUFATURA
Che cos’è?
E’ insieme alla brasatura uno dei metodi classici di cottura in umido, è caratterizzata quindi dall’ aggiunta di liquidi all’ alimento in cottura e dall’uso di temperature moderate (inferiori a 100C). Il termine deriva da stufa, con riferimento cioè, alla vecchia stufa alimentata a carbone che di usava anni fa nelle cucine.
Questo metodo di cottura può essere paragonato anche a quello a vapore, in quanto, quale conduttore di calore, sono sfruttati sia i liquidi aggiunti agli alimenti quali acqua, grassi, vino ecc, sia il vapore che si produce nella pentola di cottura .
Per quali alimenti si utilizza?
La stufatura è ampiamente utilizzata per la preparazione di varie pietanze soprattutto a base di carne ma anche di ortaggi . La differenza rispetto alla brasatura riguarda la quantità di acqua che è maggiore nella brasatura e di conseguenza anche i tempi di cottura sono più lunghi.
Che vantaggi ha?
Le carni generalmente tagliate in piccoli pezzi diventano più tenere e digeribili grazie alla denaturazione proteica che interviene durante il trattamento termico prolungato.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Ovviamente rispetto alla brasatura aumentano le possibili perdite di nutrienti ed in particolare di vitamine e minerali idrosolubili. Nelle cotture in umido queste perdite possono raggiungere anche il 50% e sono soprattutto a carico della tiamina ma anche della niacina, piridossina e acido pantotenico. Il contenuto in minerali può ridursi per diffusione nei liquidi di cottura . Mentre è da tenere in considerazione il potenziale effetto negativo di questo tipo di cottura lenta sui grassi di condimento eventualmente aggiunti durante il processo. E’ infatti possibile che in funzione della durata del trattamento si possano avere fenomeni di degradazione e ossidazione dei componenti lipidici nonché delle vitamine liposolubili presenti.
FORNO
Che cos’è?
Cottura a secco caratterizzata da una trasmissione del calore per mezzo di aria calda ed eventualmente dei grassi di condimento. Questo processo è utilizzato per la cottura di tutti gli alimeti.
Quali vantaggi ci sono in questo tipo di cottura ?
Il calore che avvolge gli alimenti determina l’evaporazione dell’acqua superficiale con conseguente formazione di una “crosta” che determina una maggiore ritenzione dei componenti idrosolubili di interesse nutrizionale (vitamine e minerali) rispetto alle cotture in umido.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Le perdite maggiori si possono avere per trattamenti a temperature elevate per tempi relativamente lunghi; in queste condizioni si arriva fino alla parziale carbonizzazione dei prodotti alimentari con formazione di composti derivanti dalla degradazione termica dei nutrienti presenti.
ARROSTO
Che cos’è?
E’ un tipo di cottura determinato da un aumento della temperatura che comincia dalla superficie del prodotto. Il calore progressivamente passa dall’esterno verso l’interno più freddo e determina l’evaporazione dell’acqua che migrando verso la superficie del prodotto contribuisce alla cottura .
Possiamo dividere il processo in varie fasi: 1.Una prima fase in cui la temperatura alla superficie degli alimenti non supera i 100°C.
2.Una seconda fase: con il procedere della cottura si forma una “crosta” che limita l’evaporazione permettendo di conservare buona parte dei componenti aromatici degli alimenti .
3.Terza fase, quasi contemporanea alla seconda, che determina l’aumento della temperatura alla superficie del prodotto (fino a 250-300°C).
All’interno del prodotto le temperature sono più basse è per questo motivo che è molto importante poter garantire al cuore del prodotto almeno 65 – 75° C per essere sicuri che l’alimento sia bonificato da eventuali patogeni.
Le carni rosse vanno conservate dopo la cottura per 15-30 minuti a 45-50°C per permettere la distensione delle fibre muscolari e rendere uniforme il colore.
Per quali alimenti si utilizza?
L’arrostimento è un metodo indicato per cuocere soprattutto carni bovine o suine, pollame, selvaggina, pesci di grosse dimensioni e crostacei, tuttavia viene impiegata anche per alcune verdure amidacee (ad esempio le patate ) ed anche per diversi prodotti da forno (ad esempio il pane).
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Questo tipo di trattamento determina processi di carbonizzazione superficiale con formazione di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Per questo motivo è utile portare la temperatura a circa 130-145°C dopo la formazione della crosta superficiale e mantenere il prodotto umido (è per questo motivo che durante la cottura si bagna l’alimento con il sugo) per tutta la durata della cottura .
La tipica colorazione brunastra e gli aromi dei prodotti cotti arrosto sono dovuti alla formazione di composti della reazione di Maillard che avviene tra gli zuccheri e gli aminoacidi presenti negli alimenti sottoposti ad elevate temperature per tempi relativamente lunghi. Questi composti sono apprezzati da un punto di vista tecnologico (in quanto permettono il miglioramento delle caratteristiche sensoriali) tuttavia comportano una diminuzione del valore nutrizionale degli alimenti stessi in quanto riducono il contenuto di aminoacidi e zuccheri disponibili all’assorbimento. Ma che cosa succede ai nutrienti durante questo tipo di cottura ?
- Il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato e le perdite di aminoacidi sono limitate prevalentemente alla lisina, metionina e cistina.
- I lipidi possono andare incontro a decomposizone termica se le temperature utilizzate sono troppo elevate. Tuttavia, nella maggior parte dei casi, si assiste semplicemente ad una parziale perdita per diffusione verso l’esterno dell’alimento e ciò può essere positivo qualora sia richiesta una riduzione dell’assunzione di grassi.
- Le vitamine del gruppo B presenti nei prodotti di origine animale tra queste la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridossina, e l’acido pantotenico e l’acido folico sono le più sensibili alla cottura .
Questo tipo di cottura rispetto alla piastra e alla griglia favorisce una perdita maggiore di vitamine del gruppo B . In particolare la cottura sulla piastra produce minori perdite delle vitamine rispetto alla cottura alla griglia, in cui si usa il fuoco diretto e può quindi determinare riduzioni più consistenti dei nutrienti e formazione di composti nocivi per la salute.
Il pane e gli altri prodotti da forno perdono soprattutto tiamina, nei prodotti lievitati con bicarbonato di sodio quasi tutto il contenuto di tiamina viene perso. Tra le vitamine, la riboflavina e la niacina sono le più stabili durante la cottura del pane, ed alcuni minerali quali il fosforo e lo zinco possono aumentare in quanto liberati da composti che li rendono poco assorbibili (fitati). Le perdite di proteine e glucidi dovuti alla reazione di Maillard sono in genere limitate alla parte superficiale del prodotto. Al contrario la cottura migliora la digeribilità proteica e glucidica.
MICROONDE
Che cos’è?
La cottura effettuata in forno microonde è una delle ultime arrivate nel campo della ristorazione.
Sono 3 le caratteristiche principali:
- 1. tempi di cottura ridotti ;
- 2.risparmio di stoviglie e di tempo per la loro pulizia
- 3.risparmio energetico dovuto ai tempi ridotti.
Per definizione è un tipo di cottura in mezzo secco in quanto per la trasmissione del calore non è necessario l’uso di acqua come avviene per le cotture in umido (ad esempio la bollitura o la stufatura).
Nel microonde gli alimenti , sono sottoposti ad un campo elettromagnetico che determina una serie di vibrazioni molecolari a carico dell’acqua presente (può quindi dipendere dall’umidità del prodotto) con generazione di calore che si propaga dall’interno verso l’esterno degli stessi.
Le frequenze che vengono utilizzate sono variabili ma generalmente sono comprese tra 915 e 2450 MHz.
Gli svantaggi di questo tipo di cottura possono essere così riassunti:
- 1.non si possono utilizzare utensili in alluminio perché riflettono le onde;
- 2.non si possono arrostire né rosolare i cibi;
- 3.mancanza di omogeneità delle temperature raggiunte in punti differenti degli alimenti . Ciò è dovuto principalmente al fatto che il contenuto di acqua in essi può essere molto variabile, ad esempio maggiore al centro e minore in superficie, con il risultato che la cottura potrebbe risultare efficace solo nelle zone centrali dei prodotti alimentari.
- 4.le alte temperature raggiunte con il microonde, se la cottura viene prolungata, consentono l’evaporazione dell’acqua presente con successivo innalzamento delle temperature seguito da fenomeni di degradazione dei componenti nutrizionali.
Per quali alimenti si utilizza?
Si può utilizzare per tutte le preparazioni alimentari.
Consigli per l’utilizzo del microonde:
- 1. lo sportello deve sempre essere perfettamente chiuso, verificare lo stato delle guarnizioni ed evitare l’accumulo di sporcizia;
- 2. se l’apparecchio cade deve essere immediatamente revisionato;
- 3. non utilizzare metallo o cristallo per cuocere le preparazioni.
Quali sono le modificazioni a carico dei nutrienti?
Attualmente non sono state evidenziati effetti negativi rilevanti di questo tipo di cottura sui vari nutrienti in particolare le proteine (che subiscono al contrario una denaturazione con aumento della digeribilità) e i carboidrati.
Per quanto riguarda i lipidi è possibile che ci siano fenomeni di idrolisi dei trigliceridi, di isomerizzazione degli acidi grassi e in parte di ossidazione che tuttavia simili a quanto riscontrato con altri tipi di cottura .
Tra le vitamine idrosolubili non si registrano grandi perdite. Le vitamine liposolubili potrebbero invece essere soggette a fenomeni di degradazione ed ossidazione.
Anche se in generale si assume che non vi siano particolari effetti negativi dell’uso del microonde per cuocere gli alimenti , è ancora oggetto di verifica la possibilità che si formino composti indesiderati.
FRITTURA
Che cos’è?
La frittura è la cottura di un alimento interamente immerso in un corpo grasso portato ad alte temperature . Questa cottura può avvenire in un tegame o in una friggitrice.
Per quali alimenti si utilizza?
Questo tipo di cottura è ampiamente utilizzata sia per i prodotti di origine vegetale (verdure) che per quelli di origine animale (carni, pesce), ma anche per prodotti dolci come le frittelle o i krapfen.
Quali sono i vantaggi e gli svantaggi?
La frittura consente una perdita minore di nutrienti.
Un aumento del potenziale calorico dell’alimento è il primo svantaggio, seguito da diversi problemi di carattere tossicologico e nutrizionale.
Le temperature che si raggiungono causano:
- 1.una riduzione delle vitamine tremolabili;
- 2.la formazione di acroleina una sostanza volatile dall’odore pungente nociva per il fegato.
Vsb:t
