Le micotossine sono metabolici tossici secondari di ben oltre 220 specie di muffe appartenenti per lo più ai generi Aspergillus, Penicillum e Fusarium. Si differenziano dalle tossine batteriche in quanto presentano basso peso molecolare, non mostrano attività antigenica ed hanno una notevole resistenza nei confronti di agenti fisici e chimici. Possono venire introdotte con gli alimenti e provocare danni di tipo acuto o cronico.
Le derrate alimentari principalmente interessate sono rappresentate da cereali (mais, frumento, orzo), arachidi, spezie, olive, vino, birra, latte, formaggi e insaccati.
Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati elencati parecchi generi di funghi – come Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus – produttori di micotossine.
Una micotossina può essere prodotta da più di una specie fungina e, in alcuni casi una singola specie può produrre più micotossine. Esse possono causare vari effetti tossici: di tipo acuto, subacuto, teratogeno, mutageno, cancerogeno, ecc.; le micotossine evidenziano diversi tipi di tossicità in dipendenza della dose, dell’organo interessato, del sesso, dell’età e della specie.
La maggior parte delle ricerche è concentrata su alcune micotossine , come aflatossine, ocratossina, tricoteceni, zearalenone, patulina e fumonisine, tuttavia esistono numerose altre molecole di origine fungina che sono oggetto di studio in quanto sospettate di essere potenzialmente tossiche.
I principali effetti biologici sull’uomo comprendono in sintesi:
1. tossicità acuta fino al decesso
2. riduzione o inibizione del sistema immunitario
3. sviluppo di neoplasie
E’ proprio l’assunzione, da parte della popolazione generale, di basse dosi di micotossine per lunghi periodi a destare sempre più crescenti preoccupazioni negli operatori di Sanità pubblica.
In Italia il problema del rischio alimentare da micotossine è stato posto all’attenzione dell’opinione pubblica solo recentemente.
Alla fine del 2003 sui giornali sono cominciate ad apparire alcune segnalazioni preoccupanti per contaminazione di alimenti da aflatossine (latte, mais, spezie, frutta, secca, ecc.).
Notizie di contaminazione da micotossine apparse su quotidiani nazionali:
CRONACHE del 29.10.2004
Al bando la paprika in Ungheria: contiene tossine
Allarmanti i livelli di aflatossina nella spezia base della cucina ungherese. Produzione locale mischiata con polvere dai tropici.
Ma quali sono le principali micotossine, dove si trovano e quali azioni hanno sul nostro organismo?
In sintesi vediamo insieme di dare delle risposte a queste domande.
Ocratossina
L’ ocratossina A (OTA) è prodotta da aspergilli e penicilli. L’ organo bersaglio dell’OTA è il rene , anche se, a dosi sufficientemente elevate, possono verificarsi danni al fegato .
L’ ocratossina A è una micotossina in grado di provocare la degenerazione dei tubuli prossimali renali, con successiva fibrosi interstiziale e degenerazione glomerulare. E’ stata associata con la ” Nefropatia Endemica Balcanica “, patologia che colpisce tra il 3 e l’8% della popolazione femminile rurale nella fascia di età fra 30 e 50 anni e con lo sviluppo di tumori dell’apparato urinario.
Inoltre ha proprietà genotossiche, teratogene, immunosoppressive e probabilmente neurotossiche.
Anche il latte di donna può essere una potenziale fonte di ocratossina A come documentato dal suo ritrovamento in campioni di latte materno raccolti in diversi paesi europei. Ciò è estremamente significativo in quanto dimostra che tale micotossina può essere presente anche nei liquidi biologici di soggetti di paesi, come l’Italia, la Germania, la Svezia, la Norvegia dove la nefropatia non è endemica.
La contaminazione da OTA delle derrate agricole è stata ampiamente documentata a livello mondiale . La tossina può essere presente in diversi prodotti vegetali, come cereali , grani di caffè , legumi , frutta secca e uva .
OTA è stata trovata anche in bevande come birra, vino e succo d’uva.
Aflatossine (AF)
Le aflatossine possono essere prodotte da 3 specie di Aspergillus, A. flavus, A. parasiticus e il più raro A. nomius, i quali contaminano direttamente alimenti vegetali ed, indirettamente, le derrate di origine animale. Gli alimenti particolarmente esposti alla contaminazione sono granelle di cereali come il mais, alimenti ad alto tenore lipidico (arachide e frutta in guscio ), spezie , frutta secca (fichi in particolare). Sono composti altamente tossici che hanno provocato in India la morte di 100 persone. 
Alcaloidi da Claviceps purpurea
Si tratta con ogni probabilità delle prime micotossine ad avere lasciato una traccia di sé nella storia, le prime notizie risalgono infatti al Medio Evo, anche se non subito furono identificate come tali.
La loro notorietà è aumentata in seguito ad una ricerca storica che li indicava come concause di episodi famosi come la caccia alle streghe o la Rivoluzione francese.
La Claviceps purpurea è un fungo parassita dei cereali e tipicamente della segale , sulla quale si accumula sotto forma di sclerozi, che fanno guadagnare alla pianta il nome di segale cornuta.
Gli effetti biologici degli alcaloidi di Claviceps sono costituiti da una vaso-costrizione che provoca una sindrome cancrenosa e da azioni sul sistema nervoso centrale con riduzione dell’attività dei centri vasomotori ed aumento di quelli ipotalamici dai quali derivano allucinazioni e convulsioni. Con il termine ergotismo si designa la patologia provocata dall’ingestione di cereale contaminato.
Fumonisine (FB)
Le fumonisine sono un gruppo di micotossine prodotte da diverse specie di Fusarium, con F. verticilloides (originariamente F. moniliforme) in primo piano.
Tricoteceni
I tricoteceni sono un gruppo costituito da almeno 70 metaboliti prodotti da diversi generi fungini, tra questi i più importanti da un punto di vista tossicologico sono quelli sintetizzati da Fusarium (circa 50 molecole).
I funghi produttori di tricoteceni sono di due tipi: tipo A e tipo B . Quelli del tipo A sono tipici di climi nordici e crescono soprattutto in campo, mentre le tossine del tipoo B oltre che in campo possono essere prodotte anche durante lo stoccaggio, poiché F. graminearum e F. culmorum continuano la loro attività anche dopo la raccolta, a patto che l’umidità resti superiore al 20-22%.
I cereali sono i prodotti maggiormente contaminati da tricoteceni, particolarmente soggetti agli attacchi di Fusarium sono il mais ed il frumento e, in caso di forti infestazioni, risultano contaminati anche i prodotti da essi derivati.
Fonti di micotossine
Patulina
Questa micotossina è prodotta da funghi dei generi Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys, con Penicillium expansum è probabilmente il microrganismo più importante. La patulina è stata rinvenuta in numerosi alimenti ma le principali fonti alimentari sono le mele ed loro derivati. La patulina viene inattivata durante la fermentazione alcoolica , pertanto un prodotto come il sidro ne è virtualmente esente, essa è relativamente termostabile, particolarmente a bassi pH. Trattamenti ad alta temperature hanno infatti determinato riduzioni di questa micotossina non superiori al 20%. La patulina è dotata di proprietà antibiotiche ed è riconosciuta come genotossica , mentre non vi è accordo sulla sua possibile carcinogenicità
Zearalenone
E’ una micotossina prodotta da diversi miceti del genere Fusarium ed in presenza di condizioni climatiche favorevoli può essere rinvenuta anche in Italia. I ceppi tossigeni iniziano la loro attività in campo e possono proseguirla anche nei silos, qualora il contenuto di umidità della granella superi il 20%. I substrati maggiormente contaminati sono costituiti dai cereali e dal mais in particolare. Lo zearalenone è una molecola dotata di attività estrogenica, in grado di legarsi ai recettori uterini degli estrogeni determinando alterazioni nei cicli riproduttivi degli animali, con ipofertilità ed iperestrismo. Nella zona di Porto Rico sono stati accertati numerosi casi di pubertà precoce provocati dalla costante assunzione di alimenti contaminati , seppur a basso livello, con zearalenone .
Nuove micotossine
Il numero di ricerche condotte sul rischio micotossine è crescente, quindi è molto probabile che in futuro aumenti il numero di molecole ritenute tossiche per l’uomo.
Al momento, in aggiunta alle micotossine precedentemente descritte sono state scoperte altre tossine fungine per le quali si hanno sospetti di tossicità. Di seguito ne verranno brevemente trattate solo alcune.
La sterigmatocistina condivide con le aflatossine l’organo bersaglio (il fegato) ed il fatto che il micete produttore sia un Aspergillo (A. flavus, A. versicolor, A. nidulans, A. rugulosus), altre analogie sono poi presenti a livello di struttura chimica. Questa micotossina è stata rinvenuta in cereali e in formaggi ed è da considerarsi come possibile carcinogeno epatico La citrinina è una molecola nefrotossica sintetizzata sia da Penicillium spp. che da Aspergillus spp. ed è un contaminante dei cereali, riso in particolare. Viene spesso rinvenuta associata all’OTA, non è considerata cancerogena ma è sospettata di provocare nefropatie. La rubratossina B è una molecola prodotta da Penicillium rubrum e P. purpurogenum. Ad essa è riconosciuta un’azione prevalentemente epatotossica, ma si è mostrata in grado di ridurre l’attività del sistema immunitario. I cereali sono la principale fonte di introduzione di questi tossici nella catena alimentare.
Vsb:t
