Frutta e verdure fresche o trasformate?

Quest’oggi adieta.it vuole occuparsi di una fetta del mercato in continua ascesa: la frutta e la verdura trasformate.
Negli ultimi anni il consumo di ortofrutta fresca ha registrato fasi alterne, nonostante sia crescente nel consumatore la consapevolezza della validità nutrizionale e salutistica insita nel consumo della frutta.

Sono infatti sempre più numerose le iniziative nazionali ed europee aventi lo scopo di promuovere l’incremento del consumo di frutta ricorrendo anche a prodotti con elevata convenienza d’uso.

E’ inoltre da sottolineare il fatto che la riduzione del consumo di frutta e verdura costituisce un pericoloso andamento verso un regime alimentare scorretto. Parallelamente a questa tendenza negativa dei consumi di frutta si affianca la crescente richiesta da parte del consumatore di prodotti alimentari di elevato livello qualitativo e di alto contenuto in servizio.

Negli ultimi anni i cosiddetti prodotti di IV gamma hanno registrato un notevole successo di mercato attribuibile al buon livello qualitativo comparabile con il fresco (mantenuto grazie ai minimi processi di trasformazione) e all’elevato contenuto in servizio, che permette di consumare istantaneamente il prodotto. In Italia e, più generalmente in Europa, presentano una validissima alternativa al fresco ed un’adeguata risposta alle esigenze del consumatore odierno. In questa breve trattazione prenderemo in esame l’ uva trasformata in vino, l’ oliva trasformata in olio e le lavorazioni che subisce la pesca (succo e sciroppata).

Dall’uva al vino

L’ uva da tavola è data generalmente dalle varietà più dolci di uva , con vinaccioli più piccoli e buccia più sottile.

L’ uva non contiene quantità apprezzabili di vitamine e minerali, solo alcune varietà sono una fonte discreta di vitamina C . Esistono moltissime varietà di uva e la distinzione più importante è quella tra uve da tavola o da vino. Le prime hanno buccia sottile, polpa compatta e pochi semi; le seconde, dalle quali si produce il vino hanno polpa più succosa e tenera. I grappoli vengono raccolti maturi poiché non maturano ulteriormente e si può utilizzare il colore come indicatore di maturazione.

Il tipico strato di polverina che avvolge ogni acino è un importante segnale di freschezza del frutto, poiché tende a scomparire con il tempo. Una volta acquistata si deve conservare in frigorifero e riporre i grappoli in una scatola di plastica perforata. Il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva fresca o leggermente appassita, con o senza la presenza di vinacce.

I microrganismi presenti nelle uve sono principalmente saccaromiceti che trasformano il fruttosio e il glucosio dell’uva in alcool etilico e anidride carbonica. Al termine della fermentazione il vino viene lasciato decantare e viene tolta la feccia (residuo che si deposita sul fondo); subito dopo viene travasato in botti dove si lascia maturare. La quantità di alcool presente nel vino non si misura in grammi ma in gradi, per la precisione gradazione alcolica. I caratteri organolettici sono rappresentati da colore, limpidità, profumo e gusto.

Il vino è un alimento liquido e l’alcool che contiene non è un nutriente essenziale per l’alimentazione umana, ma se bevuto in modiche quantità ( 2-3 bicchieri ai pasti al giorno) possiede delle virtù salutistiche. I suoi componenti, resveratrolo, polifenoli, stilbeni concorrono nella prevenzione di alcune patologie cardiovascolari e tumorali.

In ogni caso l’ uva contiene molte sostanze che concorrono nella produzione del vino , non solamente zucchero, acidi e microrganismi. Partendo dalla superficie troviamo la pruina, una cera cuticolare che protegge l’acino dall’evaporazione dell’acqua. Inoltre la pruina trattiene sia i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica sia quelli responsabili delle alterazioni del vino. La buccia contiene sostanze coloranti composte da acidi fenolici responsabili della colorazione bianca o rossa del vino e dei loro particolari aromi.

La polpa contiene prevalentemente acqua , zucchero e acidi. La disposizione di questi ultimi non è uniforme: gli acidi si dispongono all’interno, gli zuccheri all’esterno. Infine i vinaccioli contengono tannini sulla superficie e grassi al loro interno.

Uva e vino a confronto

Come si può vedere dai dati riportati la trasformazione porta a variazioni importanti in tutti i settori analizzati.

Partendo dall’apporto energetico che le Kcal aumentano vistosamente andando da 61,00 a 76,00 . La parte edibile dell’ uva è del 94 % mentre chiaramente quella del vino sarà il 100% .

La percentuale di acqua aumenta ma è in controtendenza rispetto ai carboidrati dal momento che la parte zuccherina si trasforma per buona parte in alcool.

Vitamine e minerali sono relativamente equilibrati mantenendosi per lo più sugli stessi valori.

Dalle olive all’olio

L’ oliva è una drupa . La qualità è determinata, oltre che dalle cultivar, cioè dalla varietà delle olive anche dal terreno, dal clima e dall’esposizione al sole del frutto.

Le drupe maturano nel periodo compreso tra giugno e dicembre a seconda del fattore genetico, dell’età dell’albero e del suo stato di salute, dalla fertilità del terreno e dal clima della regione. La cuticola che riveste le drupe è molto importante in quanto deve essere resistente all’azione di agenti fisici, ai trattamenti alcalini e alla salamoia cui le olive sono sottoposte.

L’estrazione dell’ olio necessita di varie fasi, dalla raccolta all’estrazione vera e propria, la cui corretta esecuzione influenza la qualità dell’olio estratto. Contiene un componente amaro ( oleuropeina ), un basso contenuto di zuccheri se paragonato ad altre drupe. Queste caratteristiche rendono il frutto non direttamente edibile, pertanto lo stesso necessita di subire una serie di processi che dipendono anche dalla varietà. L’oleuropeina deve essere eliminata perché presenta un forte sapore amaro: non è comunque dannosa per la salute. A seconda degli usi e costumi delle varie località le drupe vengono generalmente trattate con Idrossido di Sodio o di Potassio , salamoia , o sottoposte a molteplici lavaggi con acqua.

L’ olio di oliva viene ottenuto dal frutto delle piante del genere Olea , soprattutto dalla specie Olea europea . La classificazione dell’ olio di oliva , regolamentata dal DM 509/87 , viene effettuata a seconda del metodo di estrazione e dell’acidità libera, espressa come acido oleico. Questo valore esprime la quantità di grassi idrolizzati (e quindi liberi, non legati sotto forma di trigliceridi), che sono soggetti con molta facilità ad alterazione e sono tanto maggiori quanto più l’olio è scadente.

Per la vendita al dettaglio gli oli ammessi sono solamente quattro: tra questi i prodotti più diffusi sono l’olio extravergine e l’olio di oliva, mentre gli altri, olio di oliva vergine e olio di sansa di oliva, sono praticamente introvabili. Questo olio deriva unicamente dalla molitura meccanica delle drupe attraverso successivi trattamenti che consistono in lavaggio, spremitura, pressatura, centrifugazione e filtrazione.

Tra le proprietà principali dell’olio di oliva si notano la digeribilità, la mancanza di colesterolo e acidi grassi saturi, la presenza di sostanze antiossidanti di natura fenolica come la vitamina E, l’oleocantale, un potenete antinfiammatorio che supera l’aspirina in questa azione e si riconosce quando assumiamo olio e avvertimo una sensazione di bruciore e pizzicore. L’olio si conserva al riparo dalla luce del sole e lontano da fonti di calore.

L’ ideale è mantenere una temperatura di 15° C per evitare la cristallizzazione dei trigliceridi.

Il tempo di conservazione è massimo 2 anni in contenitori di vetro. Si nota subito che l’apporto calorico è veramente aumentato di molto trasformando le olive in olio. Come nel caso precedente la percentuale edibile è chiaramente del 100% nel prodotto trasformato.

La percentuale di acqua si annulla a favore di un’impennata del valore dei grassi che nel prodotto trasformato è del 100% .

Pesche: fresche, sciroppate, succo.

Le pesche sono state scelte come frutto rappresentativo perché dal punto di vista del consumatore è quello che può subire il maggior numero di trasformazioni. Le pesche sono il frutto dell’albero di pesco, il Prunum persica, appartenente alla famiglia delle Rosacee Prunoidee .

Le pesche sono drupe tondeggianti con buccia sottile che racchiude polpa gialla o bianca con venature rosse. Il nocciolo delle pesche è legnoso e non commestibile. Si dividono in tre categorie principali: pesche comuni , pesche noci (dette nettarine), e le percoche. A loro volta possono essere suddivise in base al periodo di maturazione.

Pesche comuni e percoche si distinguono per la buccia vellutata, mentre le nettarine sono lisce. Le percoche vengono utilizzate principalmente dall’industria conserviera. Mediamente le varietà di pesca hanno solo 30 calorie per 100 g , con una buona quantità di potassio , fosforo e vitamina C .

Insomma un frutto ideale per l’estate, soprattutto per chi soffre di astenia, ipertensione e ritenzione idrica, inoltre mantengono la naturale idratazione della pelle.

Pesche sciroppate

Ricordiamo che le pesche sciroppate non sono altro che pesche messe in una soluzione ad elevatissimo tenore zuccherino. Questa soluzione si diffonde per osmosi lungo tutta la superficie della pesca precedentemente sbucciata e permette al frutto di conservarsi per lunghissimo tempo.

Succo di pesca

Il succo di frutta viene generalmente prodotto con la polvere della frutta che è chiamata purea. Questa polvere contiene gran parte delle proprietà nutritive del frutto fresco in quanto deriva appunto dal processo di disidratazione di quest’ultimo. La purea viene idratata ed eventualmente arricchita di sostanze di cui è carente, o, come è di moda negli ultimi tempi, viene arricchita di sostanze come vitamine o minerali particolari in percentuali che in natura nemmeno il frutto fresco potrebbe avere. Per quanto riguarda la composizione chimica delle tre prove c’è un dato che spicca sopra tutti gli altri: il valore dei carboidrati.

Il frutto fresco ho un valore x 100 g al di poco superiore di 6 g , mentre dopo la lavorazione il valore raggiunge e supera i 14 g . Questo è dovuto alla massiccia dose di zuccheri che vengono aggiunti durante le fasi di lavorazione.

Questo fa si che le calorie aumentino esponenzialmente: infatti il valore di Kcal per il frutto fresco è di 27 mentre per la frutta sciroppata si arriva esattamente al doppio (55), fino a superarlo quando assumiamo del succo di frutta (59).

Diminuiscono la percentuale d’acqua e le proteine dopo la lavorazione, segno che le soluzioni zuccherine prendono il loro posto, mentre vitamine e minerali calano leggermente, fatta eccezione per il potassio che ha un netto calo durante la lavorazione.

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