La cucina dei Caraibi

Come tutta la cucina latino americana, anche quella caraibica riflette palesemente le influenze spagnole e portoghesi arricchite dalla grande quantità di piante aromatiche, spezie e prodotti alimentari locali: pomodori, zucche, peperoni, fagioli ed una grande varietà di frutta tropicale, solo per citarne alcuni.

La cucina delle Antille sa unire con perizia il gusto dolce-salato con il piccante , il tutto colorato con tinte che evocano il caldo dei tropici e che la rendono stuzzicante e gustosa.
In essa abbondano le fritture e gli intingoli molto speziati con influenze africane, indiane e francesi (Guadalupa e Martinica) o olandesi.
 
Il pranzo antillano inizia con un piatto di verdure crude servite con crocchette di pesce, oppure con una purea di avocado, o invece con frittatine ai frutti di mare, precedute solo da moderate quantità di rhum bevuto come aperitivo.
Nei secondi abbonda il pesce, grosse cernie, sgombri, aragoste, frutti di mare, granceole, tartarughe, tonni e alcune specie di pescecani e delfini commestibili.
Vengono cucinati con erbe, succo di limone, peperoncino ed in alcune preparazioni viene usato lo zenzero, il mango o il latte di cocco.

Fra le carni molto usate sono quelle di maiale, di pollo, montone o manzo stufate con spezie e verdure, aromatizzate con peperoncino, cumino, zenzero, curry o brasate al rhum. Sia il pesce che la carne vengono accompagnate da riso o fagioli.
Le verdure o la frutta possono costituire anche pietanze a parte.
I contorni sono costituiti generalmente da: zucca, melanzane, patate dolci, dal frutto dell’albero del pane che è simile alla patata e dai bilembi, somiglianti al cetriolo.
I frutti vengono utilizzati, di solito, per la preparazione di gelatine, macedonie o frittelle da servire bollenti, spruzzate di rhum e spolverate di vaniglia.
Si trovano manghi, noci di cocco, guaiave, papaie, pompelmi e ananas.
Tipici sono i rossi frutti della malpiglia, chiamate anche le ciliege delle Barbados o la guanaba che sembra una grossa fragola verde.

Una costante delle preparazioni creole è il peperoncino che caratterizza tutti gli intingoli policromi e saporiti che si possono gustare nei piccoli locali di Trinidad, Santo Domingo o alla Martinica.
La varietà dei frutti tropicali e la corposità delle bevande serviranno, a fine pasto, a spegnerne gli effetti.

Da un punto di vista nutrizionale la cucina caraibica è ricca di pesce quindi di acidi grassi polinsaturi, sono pochi invece quelli saturi, grazie all’assenza di formaggio e salumi .
La frutta e la verdura, presenti in grandi quantità, rendono l’alimentazione ricca di sali minerali e vitamine; la presenza di spezie apporta molti antiossidanti.
Le spezie hanno altre benefiche doti oltre alla loro attività antiossidante, infatti:

1. aumentano la produzione di saliva e la secrezione di amilasi , acido neuraminico e di exosamine;
2. mantengono una buona igiene orale proteggendo i denti dall’adesione di cibi e batteri , questo comporta una minore incidenza di carie e infezioni del cavo orale;
3. migliorano la digestione di amidi grazie alla secrezione di saliva ricca di amilasi;
4. possono inibire la formazione di trombosi , accelerando la trombolisi e per queste caratteristiche sono usate in farmaci trombolitici, antispasmodici e simili (la curcuma ad esempio ha un particolare rilievo come antitrombolitico);
5. proteggono dalle infezioni gastriche grazie all’acido neuraminico.

ANTIPASTO SOUSKAI DE PLATANO (insalata di banana) Ingredienti per quattro persone 4 banane poco mature, 2 limoni, 1 peperoncino rosso secco, 1 spicchio di aglio, sale e pepe. Preparazione Sbucciare le banane, tagliarle in quattro nel senso della lunghezza, ridurle a dadi e raccoglierle in una insalatiera con l’aglio tritato, il peperoncino polverizzato, il succo di limone, sale e pepe. Fare riposare per un’ora in frigorifero e servire in coppette. PRIMO PIATTO ARROZ PORTORIQUENO (riso in bianco alla portoricana) Ingredienti per quattro persone 400gr di riso, 2 spicchi di aglio, 75 gr di strutto, sale. Preparazione Sbucciare l’aglio e farlo dorare nello strutto, toglierlo dopo la doratura e aggiungere il riso, rimestarlo, quando sarà ben lucido e trasparente, aggiungere acqua calda e salata e cuocerlo. Si serve come primo o come contorno. SECONDO PIATTO CAMBERONES GUISADOS (casseruola di gamberi) Ingredienti per quattro persone 600 gr di gamberi sgusciati, 3 cucchiai di olio, 1 grossa cipolla, 1 peperone verde, 1 manciata di prezzemolo, 4 pomodori maturi, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 peperoncino, 2 foglie di alloro, 1 limone, sale e pepe. Preparazione Lavare i gamberi, scolarli e lessarli in acqua bollente salata con l’alloro e la scorza di limone. Cuocerli per due minuti. Scolarli e farli sgocciolare. Tritare la cipolla farla appassire nell’olio caldo, aggiungervi la polpa dei pomodori pelati, sale e pepe. Tagliare a listarelle il peperone, aggiungerlo alla salsa con il prezzemolo tritato, l’aceto, la salsa Wochester, il peperoncino e la buccia grattugiata di mezzo limone. Lasciare insaporire il tutto e aggiungere i gamberi. BIBITE PLANTEUR (succo di frutta al rhum) Ingredienti Succo di frutti esotici e non: arance, ananas, guyave, melagrane, limete, manghi, carambole ecc, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pezzetto di noce moscata, 1 bicchiere di rhum bianco, zucchero. Preparazione Frullare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero.

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