Come leggere le etichette: il glutammato

Pubblichiamo oggi la prima di una serie di schede su come leggere le etichette.
Porremo l’accento soprattutto sugli ingredienti e la loro validità nutrizionale.
Iniziamo con il glutammato monosodico presente in etichetta con la sigla E621.

Fa parte dei cosiddetti additivi alimentari che sono, per legge, dotati di una sigla E seguita da un numero.
La presenza della E indica che la sostanza in esame ha superato dei test, è stato approvata e può essere utilizzata in tutta l’Unione europea.
Questa approvazione è controllata, riveduta e modificata alla luce di nuovi dati scientifici. Il glutammato è quindi un additivo della classe degli esaltatori di sapidità.
Si tratta di un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure.

Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei cibi.
Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”.
Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina.
Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i dadi, la carne in scatola, nelle preparazioni a base di pesce o carne.
In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

Il glutammato monosodico è stato oggetto di numerosi studi clinici; si pensava, infatti che fosse la causa di improvvisi mal di testa, senso di caldo e problemi circolatori creando una sindrome nota come la “sindrome da ristorante cinese”.
Oggi si pensa che tale patologia sia dovuta ad altri ingredienti potenzialmente allergenici come i gamberetti, la soia o le arachidi presenti, appunto, nelle pietanze servite nei ristoranti cinesi.

Il glutammato contiene il 12,3% di sodio, per cui è comprensibile che i cibi in cui esso è presente possiedano il tipico sapore di sale; una cosa importante da sottolineare è che i livelli di glutammato aumentano notevolmente in seguito alla maturazione o alla stagionatura di certi alimenti come il pomodoro, i formaggi o le carni stagionate.

Esempio di prodotto a base di glutammato

MAGGI AROMA

Brodo concentrato di proteine vegetali con aggiunta di brodo concentrato di lievito e di 7% di glutammato.

Ingredienti: idrolizzato di proteine vegetali (acqua, proteine di frumento, sale), acqua, sale, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico, inosinato disodico), aromi.

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