Come leggere le etichette: il glutammato

 glutammatoPubblichiamo oggi la prima di una serie di schede su come leggere le etichette.
Porremo l’accento soprattutto sugli ingredienti e la loro validità nutrizionale.
Iniziamo con il glutammato monosodico presente in etichetta con la sigla E621.

 glutammatoPubblichiamo oggi la prima di una serie di schede su come leggere le etichette.
Porremo l’accento soprattutto sugli ingredienti e la loro validità nutrizionale.
Iniziamo con il glutammato monosodico presente in etichetta con la sigla E621.

Fa parte dei cosiddetti additivi alimentari che sono, per legge, dotati di una sigla E seguita da un numero.
La presenza della E indica che la sostanza in esame ha superato dei test, è stato approvata e può essere utilizzata in tutta l’Unione europea.
Questa approvazione è controllata, riveduta e modificata alla luce di nuovi dati scientifici. Il glutammato è quindi un additivo della classe degli esaltatori di sapidità.
Si tratta di un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, in particolare in quelli ad alto contenuto proteico come i prodotti caseari, la carne, il pesce e molte verdure.

Glutammato

Aggiunto agli alimenti, il glutammato monosodico ha una funzione aromatizzante simile a quella del glutammato che si trova per natura nei cibi.
Agisce come esaltatore di sapidità ed è considerato il quinto sapore, detto “umami”.
Si tratta di un gusto saporito, simile a quello del brodo o della carne bovina.
Generalmente, il glutammato monosodico viene utilizzato nei preparati dell’industria alimentare, come i dadi, la carne in scatola, nelle preparazioni a base di pesce o carne.
In alcuni Paesi viene utilizzato come condimento da tavola.

Il glutammato monosodico è stato oggetto di numerosi studi clinici; si pensava, infatti che fosse la causa di improvvisi mal di testa, senso di caldo e problemi circolatori creando una sindrome nota come la “sindrome da ristorante cinese”.
Oggi si pensa che tale patologia sia dovuta ad altri ingredienti potenzialmente allergenici come i gamberetti, la soia o le arachidi presenti, appunto, nelle pietanze servite nei ristoranti cinesi.

Il glutammato contiene il 12,3% di sodio, per cui è comprensibile che i cibi in cui esso è presente possiedano il tipico sapore di sale; una cosa importante da sottolineare è che i livelli di glutammato aumentano notevolmente in seguito alla maturazione o alla stagionatura di certi alimenti come il pomodoro, i formaggi o le carni stagionate.

Esempio di prodotto a base di glutammato

MAGGI AROMA

Brodo concentrato di proteine vegetali con aggiunta di brodo concentrato di lievito e di 7% di glutammato.

Ingredienti: idrolizzato di proteine vegetali (acqua, proteine di frumento, sale), acqua, sale, esaltatori di sapidità (glutammato monosodico, inosinato disodico), aromi.

VALORI NUTRIZIONALI (valori medi) PER 100 g DI PRODOTTO
Valore energetico 69 Kcal
Valore energetico 290 Kj
Proteine 10,6 g
Carboidrati 6,4 g
Carboidrati di cui zuccheri 4,8 g
Grassi < 0,1 g
Grassi di cui saturi < 0,05 g
Fibre Alimentari 0,5 g
Sodio 7,8 g

Vsb:t

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