Le verdure crucifere o brassicacee si chiamano così perché i loro fiori hanno quattro petali che ricordano una croce .
Sono una grande famiglia vegetale che comprende tutti i tipi di cavolo , cavolfiore, cavolo verza, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio, cavolo nero, cavolo riccio, broccoli, broccoletti, rape, ravanelli, rucola, senape.
Cavolfiore
Originario del Medio Oriente il cavolfiore viene largamente coltivato in Italia. E’ un tipo di cavolo selezionato piuttosto che per le foglie per i fiori , che diventano carnosi e sono commestibili.
Cavolini di Bruxelles
d’apprima coltivati a Bruxelles nel XIII secolo, rendendoli così uno dei pochi ortaggi sviluppati nel Nord Europa.
Le piccole teste globose si sviluppano da germogli che si formano all’ascella delle foglie e rivestono tutto il fusto.
Cavolo
Originario dell’Europa, molte delle qualità che si conoscono sono state probabilmente sviluppate in Italia dai contadini della Roma antica.
Sono 3 le varietà che oggi si trovano sul mercato:
- cavolo cappuccio , di colore verde pallido con le foglie lisce;
- cavolo verza o di Milano, con le foglie più aperte, grinzose e di colore verde scuro;
- cappuccio rosso , compatto come il cavolo cappuccio ma di colore rosso.
Broccolo
La sua coltivazione nella forma attuale è stata iniziata in Italia: gli Etruschi o i Romani l’avevano ottenuto dal cavolo.
Il broccolo a testa produce un’unica infiorescenza globosa, compatta, simile a quella del cavolfiore ma generalmente colorata.
Il caratteristico odore che si produce durante la cottura è dovuto ad un enzima che viene attivato con le manipolazioni che avvengono in cucina (cottura o taglio), in questi due casi gli zuccheri che legano questo enzima vengono eliminati e si sprigionano gli oli dal sapore forte.
Rucola
La rucola , nome latino ” eruca sativa “, era molto cara agli antichi soprattutto per le sue proprietà curative. I Romani gli attribuivano qualità magiche e la utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci.
Le foglie di questa pianta erbacea annuale sono disposte alternativamente lungo lo stelo e hanno forma oblunga di lancia; le superiori sono più strette delle inferiori; hanno un odore caratteristico e un sapore decisamente acidulo.
Proprietà nutrizionali
Tutte queste verdure contengono quantità significative di vitamine, acido folico, fibra e potassio.
E’ risaputo che le donne che programmano una gravidanza, o che non ne escludono attivamente la possibilità, debbano assumere regolarmente almeno 0,4 mg al giorno di acido folico per ridurre il rischio di difetti congeniti.
E’ fondamentale che l’assunzione inizi almeno un mese prima del concepimento e continui per tutto il primo trimestre di gravidanza.
Sulla base di prove di efficacia ottenute in vari paesi, si può affermare che la regolare integrazione di acido folico iniziata prima del concepimento riduce il rischio di difetti del tubo neurale del 50-70%.
Le modalità per raggiungere un adeguato consumo giornaliero di acido folico sono potenzialmente tre:
- Un’ alimentazione ricca e variata in frutta e verdura , in particolare di prodotti come cavoli, broccoli, rucola etc.
- L’ integrazione con compresse vitaminiche contenenti almeno 0.4 mg (400 mcg) di acido folico;
- L’ assunzione di alimenti fortificati .
Questi vegetali contengono anche sostanze dotate di azioni antiossidanti come il sulforafano, una sostanza chimica scoperta oltre 10 anni fa nei broccoli.
Da tempo è stato anche dimostrato che le crucifere sono dotate di poteri nutritivi ad azione protettive anti-tumorali .
Contengono isotiocianati che stimolano le cellule umane a produrre potenti bioenzimi molto efficaci nel proteggere la degenerazione del DNA, in particolare nei bronchi e polmoni.
Le crucifere contengono estrogeni vegetali (fitoestrogeni) capaci di contrastare lo sviluppo dei tumori legati all’ attività degli ormoni nell’organismo maschile e femminile (mammella e prostata).
La presenza di polifenoli, carotenoidi, indoli, sulforafano in tutti i tipi di cavolo rendono questi ortaggi utili nella prevenzione dei tumori intestinali.
Le Brassicacee vengono attualmente viste come cancro-protettive per il loro elevato contenuto di glucosinolati, che li contraddistingue dagli altri vegetali.
Numerosi studi hanno evidenziato che la presenza di glucosinolati nelle Brassicacee prevengono alcuni tipi di tumore. I glucosinolati si trovano anche in alcuni condimenti a base di senape (mostarda) in oleaginose (colza) e in foraggi (rape da foraggio).
I glucosinolati possono essere assorbiti in maniera differente nel nostro organismo. Il loro assorbimento dipende da vari fattori, infatti è ridotto con:
- il calore, soprattutto dalla cottura a microonde;
- il grado di distruzione cellulare durante la masticazione (più mastico meno nè assorbo);
- il pH presente nello stomaco;f) la fermentazione del colon.
Sebbene la masticazione dei vegetali cotti al microonde liberino glucosinolati e la masticazione di piante fresche possa causare l’idrolisi enzimatica dei glucosinolati, l’azione di questi processi così come quelli della digestione gastrica e del pH non sono ancora stati studiati in animali o volontari umani.
La ricetta – ZUPPA DI CAVOLO
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
- 2 cipolle
- 1 carota
- 3 gambi di sedano
- 2 patate
- 500 gr. di cavolfiore
- 20 gr. di fecola di patate
- Sale e pepe
- Olio extravergine
- Prezzemolo
In una pentola preparate del brodo vegetale, facendo lessare le verdure (carote, sedano, 1 patata e 1 cipolla) per 1 ora circa.
Nel frattempo fate rosolare l’altra cipolla tritata finemente in una casseruola dove aggiungerete il cavolo tagliato sottile. Lessate la patata.
Dopo qualche minuto di cottura aggiungete i 20 gr di fecola di patate e versate, poco alla volta, il brodo vegetale filtrato.
Amalgamate bene facendo attenzione che la fecola non faccia i grumi e lasciate cuocere il tutto per una ventina di minuti.
A cottura ultimata frullate tutto con mixer aggiungendo anche la patata lessa.
Servire con crostini di pane.
Curiosità sul cavolo
le crucifere I broccoli assolutamente non vanno fritti, ma vanno cotti al vapore .
Lo si deduce dai valori di carotenoidi e vitamina C, che crollano con il metodo di cottura più violento , ma soprattutto dalla presenza nella verdura dei glucosinolati: queste sostanze, tipiche delle Brassicacee , aumentano addirittura del 20% con la cottura a vapore .
Glossario
Enzimi = Proteine dell’organismo che agiscono come catalizzatori specifici in una reazione chimica.
DNA = Costituente dei cromosomi capace di duplicarsi e di trasmettere l’informazione genetica nella sintesi delle proteine. (Il DNA garantisce il controllo dell’attività cellulare).
pH = Notazione che esprime il tasso di acidità o basicità di una soluzione acquosa.
idrolisi = Scissione di legami in presenza di acqua.
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