La bresaola è un salume tipico della Valtellina (Lombardia) tutelato dal marchio IGP (indicazione geografica protetta). La sua particolarità consiste nel fatto di essere confezionato con carne di bovino adulto e di avere un contenuto di grassi particolarmente basso: questo è il motivo della sua presenza crescente all’interno delle diete ipolipidiche a partire dalla seconda metà del secolo scorso.
La bresaola è un salume tipico della Valtellina (Lombardia) tutelato dal marchio IGP (indicazione geografica protetta). La sua particolarità consiste nel fatto di essere confezionato con carne di bovino adulto e di avere un contenuto di grassi particolarmente basso: questo è il motivo della sua presenza crescente all’interno delle diete ipolipidiche a partire dalla seconda metà del secolo scorso.
Un nome misterioso per una storia antica
Precedentemente, la bresaola era un prodotto regionale, quasi introvabile nelle salumerie al di fuori della zona di produzione, della città di Milano e della vicina Svizzera. Oscura l’origine del suo nome: secondo alcuni potreb
be derivare da una ghiandola presente nel sistema linfatico dei bovini, chiamata dialettalmente “brisa”, dal notevole contenuto di sale, indispensabile nella produzione della bresaola. Altri fanno riferimento invece alla “brasa”, alla brace, perché anticamente i locali in cui si stagionava il salume erano riscaldati da bracieri. Una minoritaria corrente di pensiero, infine, associa il nome a un soprannome (poi cognome) dal significato incerto ma molto diffuso nell’arco alpino centro-orientale, “Bresadola”. Comunque, tutto depone a favore di un’origine antichissima: le prime testimonianze letterarie sono datate 1461, ma è lecito supporre che la sua produzione fosse a quell’epoca già da considerarsi tipica, quindi antecedente di almeno qualche secolo.
Ieri il manzo, oggi anche l’esotico zebù
Se l’assegnazione della denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) impone alla bresaola di essere prodotta in un’area ben specifica (la Valtellina), non altrettanto ciò si verifica per quanto riguarda le carni utilizzate. Il disciplinare, infatti, prevede che queste possano provenire anche dall’estero (in particolare Irlanda, Brasile e Argentina). Una curiosità: il bovino sudamericano noto con il nome di zebù è da alcuni anni allevato anche in Valtellina perché le sue carni, magrissime e di notevole consistenza, sono particolarmente indicate per la produzione della bresaola.
Come si produce
La bresaola si produce utilizzando alcune parti della coscia del bovino, estratte in un pezzo solo, il cui peso può variare dal chilogrammo ai tre: tali parti sono la fesa, la sottofesa e altri muscoli. Il taglio più pregiato è la cosiddetta “punta d’anca”, che corrisponde alla parte centrale della fesa.
La tecnica fra tradizione e modernità
La prima operazione cui viene sottoposto il pezzo di carne estratto dalla coscia è la salatura, che avviene di norma in vasche d’acciaio. Si aggiungono poi, in un secondo tempo, vino rosso e spezie, ma anche zucchero e so
stanze conservanti quali nitriti e nitrati di sodio e di potassio e acido ascorbico. Dosi e modalità della salatura variano a seconda delle tradizioni, dei luoghi, delle condizioni climatiche stagionali: anche la durata di questa operazione può variare dalla settimana alle tre settimane. Ogni tre o quattro giorni, in ogni caso, le future bresaole vengono rigirate e massaggiate per favorire l’assorbimento del sale e la perdita d’acqua. Alla fine della salatura, i salumi vengono lavati e insaccati in budelli naturali o artificiali e poi lasciati asciugare in celle asciutte, riscaldate a temperatura costantemente regolata tra 20 e 30 gradi. All’asciugamento segue la stagionatura vera e propria, condotta a temperatura più fresca (12-18°) in luoghi discretamente umidi.
Pochi grassi, minerali e vitamine
Dal punto di vista nutrizionale, la bresaola ci offre (per 100 grammi di prodotto), 151 kilocalorie, 32 grammi di proteine e soltanto 2,6 grammi di lipidi. I minerali: 1597 milligrammi di sodio, 505 di potassio, 1,4 di ferro, 7 di calcio, 168 di fosforo. Le vitamine: B1 0.12 milligrammi, B2 0.23, PP 2.40. Un alimento sano ed equilibrato, quindi, che integrato da verdure e un po’ di pane costituisce un ottimo pranzo completo e leggero.
La bresaola in cucina
Alcune ricette p
ossono rendere ancor più appetitosa la bresaola. Secondo alcuni chef, la bresaola è ottima anche cucinata; secondo altri va servita sempre al naturale, condita in vario modo. Ecco un paio d’idee.
Risotto all’arancia con bresaola, taleggio e olive
Preparate un risotto facendo tostare il riso in un battuto di scalogno, olio extravergine di oliva e una noce di burro. Al posto del vino, irrorate il riso tostato con il succo di un’arancia, che farete evaporare. Aggiungete brodo vegetale bollente fino a cottura, molto al dente, del riso. E’ il momento di aggiungere bresaola tagliata a strisce sottili, olive nere al forno denocciolate e di togliere la casseruola dal fuoco, dando un’energica mescolata al tutto con un cucchiaio di legno . Mantecate il risotto con taleggio privato della crosta e tagliato a dadini. Fate riposare coperto per un minuto e servite, senza aggiungere parmigiano.
Roselline di bresaola e robiola con capperi
Su una fetta di bresaola spalmare delicatamente un cucchiaino di robiola precedentemente insaporita con qualche foglia di rucola tritata. Accartocciare la fetta di bresaola conferendogli un aspetto di rosellina. Nel piatto di portata, cospargete con capperi di Pantelleria ben dissalati a simulare le foglie di rosa. Irrorare con olio extravergine di oliva e spruzzare di pepe bianco macinato al momento.
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