Con questa nuova rubrica intendiamo proporvi alcuni confronti ravvicinati fra alcuni alimenti simili nella qualità o nell’uso. Un po’ di storia, tecniche produttive, valori nutrizionali, ricette contribuiranno a comporre schede di facile consultazione, in base alle quali potrete alimentarvi con più consapevolezza e gusto. Iniziamo con una sfida fra i due formaggi più famosi d’Italia: il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino Romano DOP.
Una storia illustre
La prima, evidente differenza fra questi formaggi è il latte con cui vengono prodotti: rigorosamente di mucca il Parmigiano Reggiano, interamente di pecora il Pecorino Romano.
Molto antiche, in entrambi i casi, le origini.
Il Pecorino Romano vanta discendenza diretta dal formaggio ovino che era alla base dell’alimentazione nella città di Roma e in tutti i suoi domini. Due storici del periodo classico della latinità, Varrone e Plinio il Vecchio, nei loro scritti ne descrivono dettagliatamente la procedura di lavorazione. Non solo: grazie alla sua conservabilità, la sua presenza come alimento prediletto dai Legionari è ampiamente documentata, imponendosi presto come ideale supporto nutritivo per le truppe impegnate alla conquista dell’Impero.
Il Parmigiano Reggiano nasce invece agli albori del Medioevo nel territorio precollinare fra Parma e Reggio Emilia dominato dalla grancontessa Matilde di Canossa: la sua produzione, già notevole per qualità e quantità, era già considerata tipica e pregiata ai temp
i di Giovanni Boccaccio, che nel suo “Decamerone” (1350) scrive: “… et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva…”. In alcuni documenti si trovano però citazioni relative a un “formaggio lodigiano” avente caratteristiche simili e, pare, di tradizione antecedente. Non si può escludere che siano stati i Longobardi, nell’espansione del loro dominio sulla penisola italica, a farsi inconsapevoli portatori di questa tradizione poco dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, qualche secolo prima dell’anno Mille.
La produzione odierna
Sia il Parmigiano Reggiano, sia il Pecorino sono prodotti ancor oggi con tecniche che si rifanno alla tradizione, con il massimo rispetto degli ingredienti e delle norme igieniche stabilite dai rispettivi disciplinari di tutela. Entrambi godono della Denominazione d’Origine Protetta, che delimita anche le zone di produzione: province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova per il Parmigiano Reggiano; Sardegna (circa il 70%), Lazio e Toscana per il Pecorino Romano. Sulle forme di entrambi i formaggi, appositi simboli e scritture tutelano il consumatore e li rendono facilmente identificabili.
Nutrizionalmente parlando…
Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di Parmigiano Reggiano forniscono 392 calorie, con il 25.84% di grassi, il 3.21 % di carboidrati, il 35.76% di proteine e il 29.15 di acqua; 100 grammi di Pecorino forniscono invece 387 calorie, con il 26.95% di grassi, il 3.62% di carboidrati, il 31.9% di proteine e il 30,90% di acqua.
Si tratta di valori piuttosto simili, con una leggera prevalenza di contenuto proteico e minori grassi per il Parmigiano Reggiano.
Idee in cucina
Spaghetti cacio e pepe
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Intanto, in un tegame antiaderente, versare mezzo cucchiaio d’olio extravergine di oliva (a testa) spolverato di pepe nero in abbondanza e, in una zuppiera, amalgamare 50 grammi (sempre a testa) di pecorino grattugiato con un po’ d’acqua di cottura della pasta, mescolando energicamente il tutto fino ad ottenere una crema morbida.
Buttare gli spaghetti nel tegame con l’olio e il pepe e, sempre mescolando, versare la crema di formaggio.
Servire molto caldo aggiungendo, se necessario, altro pecorino grattugiato e altro pepe nero macinato.
Finocchi gratinati al Parmigiano Reggiano
Pulire i finocchi (uno a testa) liberandoli dalle parti più dure, tagliarli a metà e cuocerli in acqua salata o al vapore. Quando saranno cotti, ma non sfatti, farli rosolare in poco burro fino a leggera doratura. Adagiarli in una teglia da forno leggermente imburrata, spolverizzarli di abbondante Parmigiano-Reggiano e farli gratinare fino a completa fusione del formaggio. Servire molto caldo.
In conclusione
Nonostante si tratti di prodotti diversi (non dimentichiamo che il loro ingrediente principale, il latte, è fornito da animali molto differenti fra loro), per la storia che hanno alle spalle, le proprietà nutrizionali, la flessibilità in cucina entrambi questi formaggi DOP, autentico vanto della tradizione italiana, meritano tutto il nostro rispetto.
Per quanto ci riguarda, la sfida può ritenersi chiusa in pareggio.
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