L’albero del tè è un arbusto sempreverde originario dell’Asia, in particolare Birmania, Cina, Ceylon, India e Giappone, appartenente alle Teacce, specie Camellia thea, Camellia sinensis.
La pianta che può raggiungere i 20 metri di altezza, nelle coltivazioni, viene potata in modo da mantenersi intorno al metro, metro e mezzo, per facilitare la raccolta delle parti utilizzate (le foglie essiccate e sminuzzate).
La raccolta più fine corrisponde al germoglio e alle due foglie superiori, ed è riservata al mercato interno, le quattro foglioline interne più tenere e una parte del germoglio sono riservate all’esportazione in Occidente. Per fare il tè nero le foglie vengono raccolte e fatte seccare fino a perdere la gran parte
dell’umidità e poi fatte fermentare; nel tè verde le foglie non vengono né appassite, né fermentate, ma solo trattate a vapore e poi asciugate; il tè rosso è una via di mezzo e prevede solo una parziale fermentazione; per il tè bianco i germogli vengono fatti appassire ed essiccare senza sottoporli a calore diretto. Per avere tè di ottima qualità si devono raccogliere solo i germogli chiamati orange e pekoe, costituiti da due foglioline aperte che racchiudono una gemma ancora chiusa detta tips, la terza foglia è meno pregiata ed è detta souchon.
– Classificazione
Gli Indiani ed i cingalesi dividono il tè in due categorie principali, una riferita alle foglie intere e l’altra alle foglie sminuzzate. I Cinesi distinguono i loro tè in base alla stagione di raccolta, alla provenienza e alla tecnica di trasformazione. I Giapponesi classificano i tè in base al tipo di foglia ed alle tecniche di lavorazione.
– Varietà di Tè
Le varietà di tè in commercio sono 5: Tè bianco, molto pregiato, prodotto in Cina e Sri Lanka; Tè verde, tipico della Cina e del Giappone; Tè rosso o oolong, tipico della Cina e di Taiwan; Tè nero, la varietà più consumata; Tè aromatizzato: la base è costituita da tè verde, oolong o nero a cui vengono aggiunti boccioli di gelsomino o rosa.
– Degustazione
Per fare un’infusione di tè, l’acqua dovrebbe provenire da una sorgente d’alta montagna. La temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno agli 80° per i tè verdi, superiore per i tè nero o rosso, al contrario nel tè bianco la temperatura non dovrebbe raggiungere l’ebollizione. Il tempo di infusione varia da tè a tè, nel caso del tè bianco questa dovrebbe aggirarsi intorno ai 7- 15 minuti.
– Tè Bianco
Il tè bianco deriva dalla prima fogliolina all’apice del fusto del tè, i germogli vengono raccolti prima che si schiudano; la sua denominazione indica semplicemente il superiore prestigio rispetto agli altri. Il solo germoglio apicale viene raccolto solo due giorni l’anno e due volte all’anno, all’inizio di aprile e di settembre, raccolta sospesa se tira vento o piove. Il risultato è costituito da foglie che assumono un caratteristico colore argenteo e danno un tè chiaro e delicato. Viene prodotto in quantità minime e solo una parte raggiunge l’Europa, raggiungendo spesso prezzi proibitivi (anche 500 euro al chilo). Alcuni studi ancora in fase sperimentale hanno confermato la sua capacità di bloccare il deterioramento del DNA e la sua propensione a sviluppare e rafforzare il sistema immunitario. Sembra aiuti a prevenire la carie, proteggendo da virus e batteri. Contiene 230 componenti chimici fra i quali spiccano caffeina, detta teina, teofilina, teobromina, adenina, tannini o polifenoli, quercitina, vitamina H e vitamina K, vitamine del gruppo B, calcio, ferro, fluoro ed è privo di valore calorico. La teofillina e la teobromina sono dei vasodilatatori e diuretici naturali tuttora utilizzati dalla farmacologia, i tannini possono ridurre l’assorbimento intestinale del ferro (nei casi di introduzione di grosse quantità di tè) e danno la sensazione di bocca asciutta e l’effetto astringente sull’intestino, sensazione dovuta al fatto che i tannini provocano una diminuzione dell’acqua contenuta nei tessuti (soprattutto quelli della mucosa della bocca e dell’intestino), la quercitina appartenente alla famiglia dei flavoniodi ha ottime proprietà antiossidanti. Il tè non è adatto ai bimbi piccoli, a coloro che soffrono di gastriti ipersecretive e di ulcera duodenale poiché esercita un discreto stimolo sulla secrezione gastrica, a tutti gli altri… buona degustazione.
Letture di approfondimento:
” L’arte cinese del Tè ” di John Blofeld – Ed. Mediterranee.
” Il Grande Libro del Tè ” di G. Brochard, A. Stella – Ed. IdeaLibri.
” Dolceamaro. Storia e storie dal cacao al cioccolato ” – Ed. Alinari
” Lo Zen e la cerimonia del Tè ” di Kakuzo Okakura – Ed. SE, collana Saggi e documenti del Novecento.
” Tè: guida al tè di tutto il mondo ” di Jane Pettigrew – Ed. IdeaLibri
” L’arte e il piacere di bere il tè ” di Sonja Ruske – Ed. Il Castello
” Piccola Enciclopedia del Tè ” di K.C.Sangmanee – Ed. Rizzoli
” Tè, infusi e tisane dal mondo ” di Costanzo, Gesualdi, Gesualdi – Ed. Sonda
” Il libro del Tè ” AA.VV. – Ed. SugarCo
” La Via del tè – La sublime arte orientale del tè ” di Master Lam Kam Chuen – Ed. Corbaccio
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