Oltre che alla freschezza e alla genuinità degli ingredienti di base, la qualità e il gusto dei piatti che prepariamo dipendono anche al materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura.
La scelta di pentole, padelle e casseruole è un elemento determinante per assicurare alle nostre portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la più alta digeribilità.
Esaminiamo le caratteristiche di alcuni dei materiali maggiormente utilizzati nella produzione di pentolame.
ACCIAIO INOSSIDABILE (ACCIAIO INOX)
L’acciaio inossidabile, o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.
Il primo dei suoi punti deboli è rappresentato dalla bassa conducibilità termica, a causa della quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi può attaccarsi e bruciarsi se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.
Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. In questo modo, padelle e pentole in acciaio possono essere utilizzate anche per quei cibi che necessitano una lunga cottura, come per esempio legumi e cereali.
Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.
Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.
ALLUMINIO
L’alluminio è un buon conduttore di calore ed è piuttosto leggero ed economico. Le teglie in alluminio sono tra le più efficaci per la cottura al forno e per i dolci.
È opportuno scegliere teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato, più resistenti e meno soggette a corrosione, poiché l’alluminio può facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura, modificandone il sapore.
Ci sono studi che alimentano il sospetto di una correlazione tra intossicazione cronica da alluminio e insorgenza del morbo di Alzheimer. Se così fosse, occorre evitare che i cibi restino a lungo in contatto con le teglie, pentole e padelle in alluminio. È quindi sconsigliato sia utilizzarle per la preparazione di piatti che richiedono cotture prolungate sia usarle per conservare il cibo.
RAME
Il rame ha una conducibilità termica molto elevata e uniforme, il che rende questo metallo ideale per cuocere i cibi senza aggredirli e conservandone le proprietà nutrizionali. Non a caso i cuochi professionisti privilegiano le pentole in rame, che consentono inoltre una cottura rapida, omogenea e massimamente rispettosa di sapori e aromi.
Di norma, i recipienti da fuoco per cucina realizzati con questo materiale sono rivestiti internamente di stagno, in quanto il contatto con i cibi acidi può ossidare il rame e determinare il distacco di particelle di metallo che possono risultare tossiche. Per questa ragione, è opportuno usare pentole in rame sempre a fuoco molto basso e provvedere periodicamente alla stagnatura, che deve essere effettuata da personale specializzato.
TERRACOTTA
I metalli non sono gli unici materiali utilizzati per la fabbricazione di pentolame. Molto usata è anche la terracotta, materiale capace di esaltare gli aromi e il gusto dei cibi e particolarmente indicato per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento.
La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato.
I tegami in terracotta sono, per contro, piuttosto fragili e richiedono molta cura nella pulizia, che va effettuata con acqua e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi.
Meglio scegliere tegami di terracotta senza decorazioni, che in alcuni casi vengono colorate con vernici contenenti pigmenti tossici.
PYREX
Il pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia.
Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori in pyrex devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.
In caso si desiderino conservare i cibi cotti nel pyrex, è sufficiente fare raffreddare i manicaretti e poi metterli in frigorifero o nel freezer senza dovere cambiare contenitore.
Ricordiamoci sempre che oltre al materiale, anche il tipo di cottura influisce sulle proprietà nutrizionali dei cibi e quindi sulla nostra salute. Per cucinare in modo sicuro l’ideale sarebbe abbinare ad ogni alimento la giusta cottura e la pentola più adatta.
Vsb:t
