I fagioli e i legumi in generale hanno subito negli ultimi anni una rivalutazione notevole, infatti possono rappresentare una valida alternativa alla carne per il contenuto di proteine, la cui qualità biologica può essere migliorata mediante opportune combinazioni con altri alimenti (es. cereali).
Per il loro contenuto di Fe, sono annoverati tra gli alimenti che maggiormente contribuiscono al soddisfacimento delle richieste di questo minerale, costituiscono, inoltre, una notevole fonte di carboidrati e una modestissima di lipidi.
L’alto contenuto di fibra alimentare dei legumi determina una riduzione anche sensibile del tempo di transito intestinale ed inoltre per la presenza di gas la massa fecale è più morbida e voluminosa.
Numerosi studi hanno messo in evidenza il legame tra una bassa colesterolemia, una bassa incidenza di malattie cardiovascolari ed il consumo di legumi. Unico inconveniente: possono dare problemi di meteorismo e gonfiore addominale. Un gruppo di ricercatori dell’università Simon Bolivar, in Venezuela, ha però scoperto il modo di produrre legumi che non provochino questi fastidiosi problemi. Lo studio è stato pubblicato sul “Journal of the Science of Food and Agriculture” . Gli studiosi hanno individuato due batteri, il Lactobacillus casei e il Lattobacillus plantarum, che, fatti fermentare insieme con i fagioli, diminuiscono del 60% il contenuto di fibre solubili e abbassano dell’88% la quantità di raffinosio, uno zucchero che è tra le principali cause del meteorismo. Ricordiamo che sono i gas rilasciati dai batteri che vivono nell’intestino a provocare le flatulenze. Grazie a questo studio è caduto anche l’ultimo tabù sul consumo di fagioli.
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