Proprio così, alcuni ricercatori olandesi credono di aver scoperto la causa del perché le aragoste passino dal colore grigio-blu, quando sono vive, al rosso, dopo la cottura. Il primo ad occuparsi di questo fenomeno è stato il professor F. Buda dell’Università di Leiden in Olanda e successive ricerche hanno portato a quanto segue. Il colore rosso dell’aragosta è causato da un carotenoide, l’astaxantina. Quando l’aragosta è in vita il colore grigio-blu è dato dalle molecole di astaxantina legate a una proteina chiamata crustacianina. La cottura in acqua bollente provoca lo srotolamento delle proteine e il conseguente rilasciamento dell’astaxantina. I pigmenti rossi assorbono lo spettro blu e verde riflettendo il rosso. Quando l’astaxantina è legata alle proteine si ha un colore quasi nero perché l’assorbimento si sposta verso lunghezze d’onda maggiori dello spettro luminoso, coprendo quasi tutte le lunghezze d’onda visibili. La disposizione delle crustacianina e della astaxantina pare sia fondamentale; di fatto le due molecole sono incrociate (a forma di X) e potrebbero interferire le une con le altre, spostando il loro stato di energia quantica e alterando la lunghezza d’onda della luce assorbita.
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