Attenzione agli oli riscaldati

Recentemente è stata pubblicata la notizia che i prodotti di degradazione degli oli commestibili quando vengono riscaldati producono sostanze tossiche (ad esempio alcune aldeidi).
Lo studio, che è stato pubblicato da ricercatori dell’EHNU-UPV, Università dei Paesi Baschi (Spagna),  ha analizzato il processo di degradazione ossidativa dei grassi alimentari.
Sono stati studiati prodotti costituiti per il 99% di olio; in primo luogo questi venivano riscaldati a 70°C con ventilazione e in una seconda prova riscaldati al microonde a temperatura non superiore a 190°C.  In entrambi i casi gli oli erano degradati, ma mentre nel primo caso c’era la formazione di idroperossidi, nel secondo si sono prodotte aldeidi.
Ricordiamo che alcune aldeidi sono cito e genotossiche e potrebbero causare malattie degenerative. Fra gli oli studiati quello che meglio ha resistito alla degradazione ossidativa è stato l’olio di oliva che ha prodotto meno sostanze tossiche e in tempi più lunghi. Le conclusioni alle quali sono arrivati i ricercatori suggeriscono che sia la natura che il metodo con cui si riscaldano gli oli definiscono il tipo e la quantità di composti tossici.

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