Cioccolato

La cioccolata , così come oggi è conosciuta e consumata, è uno degli alimenti più complessi e lunghi da preparare. Si parte dai semi di cacao (ricavati dal frutto dell’albero del cacao , Teobroma cacao ) che vengono sepa rati, lasciati fermentare e quindi essiccati prima di essere inviati, dai luoghi tropicali di provenienza, agli stabilimenti di produzione della cioccolata .

“Ho imparato a conoscere i due unici rimedi contro il dolore la tristezza le paturnie e piaghe simili del cuore umano: essi sono la cioccolata e il tempo”
(Tommaso Landolfi)

Il cioccolato e le tappe principali della sua storia

• 600 d.c. : I Maya creano la più antica piantagione di cacao : un bene prezioso che è usato sia come forma di pagamento che come unità di calcolo e che viene anche usato per fare una bevanda , XOCOATL .
• 1200 : Gli Aztechi conquistano i Maya e i mpongono tributi che devono essere pagati con semi di cacao . La bevanda di cacao diventa la preferita alla corte dell’ imperatore Montezuma e viene profumata con la vaniglia .
• 1502 : Dopo la scoperta dell’America Cristoforo Colombo nel suo quarto e ultimo viaggio scopre i semi di cacao ! Si dice che incrociò un’enorme canoa, carica di mais, cotone e “semi scuri come il caffè”. Li porta alla corte del re Ferdinando di Spagna ma non sono apprezzati .
•   1519 : L’esploratore spagnolo Cortes , durante la conquista del Messico, è il primo europeo ad avere assaggiato il cioccolato . Ne intuisce la preziosità e crea una sua piantagione di cacao ; è il primo esempio di coltura da esportazione.
• 1528 : Cortes porta in Spagna gli utensili per la preparazione della bevanda al cacao . Gli spagnoli seguono la ricetta degli Aztechi, ma aggiungono peperoncino e spezie piccanti perché la bevanda è ancora molto amara . Imprecisata la data in cui viene aggiunto lo zucchero. L’aristocrazia spagnola apprezza molto di più la bevanda che, col passare del tempo, viene servita calda e viene bevuta con l’aggiunta di cannella o vaniglia .
• 1606 : Francesco Carletti la porta in Toscana
• 1615 : Il cacao arriva in Francia ed il cioccolato diventa una bevanda molto alla moda .
• fine 1600: Il cacao si diffonde in Belgio, Germania e Svizzera; poco dopo in Austria e Italia.
• 1678 : Il torinese Antonio Ari apre la prima bottega specializzata in Italia .
• 1735 :  Linneo classifica la pianta del cacao
• 1765 : John Hannon apre la prima cioccolateria in America.
• 1795 : Il Dr. Joseph Fry di Bristol è il primo inglese a produrre il cioccolato in grandi quantità utilizzando un motore a vapore per macinare i semi.
• 1828 : Un fabbricante di cioccolato olandese, C.J. Van Houten inventa una macchina che spreme i semi di cacao per estrarne il burro di cacao ; il risultato è una bevanda più fluida e gradevole.
• 1832 : L’austriaco Sacher inventa l’ omonima torta .
• 1846 : Nasce per la gioia dei più la tavoletta di cioccolato , creata dall’inglese Fry.
• 1875 : Lo svizzero Daniel Peter riesce ad aggiungere al cioccolato latte condensato ottenendo così un cioccolato al latte in forma solida che si può mangiare.
• 1879 : Lo svizzero Rudolph Lindt inventa un metodo originale per raffinare il cioccolato . Il procedimento di Lindt è conosciuto come ” concaggio ” o ” raffinazione nelle conche “. Nasce il cioccolato ” fondente ” talmente fine da non avere più nulla a che vedere con XOCOATL .
• 1964 : Nasce la Nutella.

Come si prepara e come classifica il cioccolato

La cioccolata , così come oggi è conosciuta e consumata, è uno degli alimenti più complessi e lunghi da preparare .

Si parte dai semi di cacao (ricavati dal frutto dell’albero del cacao , Teobroma cacao ) che vengono sepa rati, lasciati fermentare e quindi essiccati prima di essere inviati, dai luoghi tropicali di provenienza, agli stabilimenti di produzione della cioccolata . Qui vengono stoccati , puliti , torrefatti , spezzati , miscelati e finemente macinati per ottenere la pasta di cacao .

Di qui la pasta viene pressata per ottenere il burro di cacao e la polvere di cacao che vengono poi mescolati con zucchero e latte per ottenere i tre tipi fondamentali di cioccolata :
cioccolata fondente : preparata con i tre elementi fondamentali ( pasta di cacao , burro di cacao e zucchero );
cioccolata al latte : dove chiaramente oltre alle materie sopraccitate, vi è l’aggiunta del latte , che arricchisce il prodotto finale di proteine e vitamine A e B2, ma ne diminuisce il valore percentuale di ferro esistente nella pasta di cacao ;
cioccolata bianca : composto da burro di cacao , zucchero e latte . A questi componenti vengono aggiunti, a volte, altri ingredienti, quali la lecitina (emulsionante) e la vanillina (aromatizzante), per migliorare la qualità del prodotto finale, in particolare il gusto e la cremosità.

Segue poi l’ impastamento , la laminazione e la raffinazione (concaggio) che avviene in appositi recipienti cilindrici dove gli ingredienti vengono riscaldati sotto agitazione per ottenere quella pasta gustosa che è appunto la cioccolata .
Da questa, per raffreddamento ed altre eventuali operazioni, si ottengono le diverse forme e varietà di cioccolata esistenti in commercio.
A volte vengono aggiunti altri ingredienti , quali lecitina e la vaniglina , per migliorare la qualità finale del prodotto, per quanto riguarda cremosità e gusto.
La composizione della cioccolata dipende dal tipo di ingrediente utilizzato e dalla loro proporzione (il cioccolato fondente dovrebbe contenere il 35% di cacao e non più del 65% di zucchero; quello al latte almeno il 14% di latte e 25% di cacao , ma non più del 55% di zucchero) e può quindi variare da un tipo all’altro di prodotto.

Evidentemente la presenza del latte arricchisce la cioccolata di proteine e calcio , oltre che di vitamine B2 ed A , mentre diminuisce la quantità di ferro , maggiormente presente nella pasta di cacao.

Apporto calorico

Sul piano dell’ apporto calorico , la cioccolata , in relazione al volume occupato, rappresenta un vero concentrato d’energia tanto da venire molto spesso inclusa nelle razioni d’emergenza e di sostegno per lunghe e dispendiose prestazioni fisiche, anche per il suo bassissimo tenore in acqua (1-2%) che ne consente una lunga e facile conservabilità .

E’ ovvio che se da un lato queste caratteristiche rappresentano un pregio e un vantaggio nelle condizioni prima citate, in altri casi, quali ad esempio quelli dei regimi dietetici ipocalorici per il controllo del peso corporeo, possono rappresentare un serio problema.
Ciò non vuol dire che la cioccolata deve essere bandita o esclusa da tali regimi, ma che può essere consumata purché inserita in uno schema nutrizionalmente ed energicamente calcolato ed equilibrato.

Grassi

Un aspetto nutrizionalmente importante del consumo di cioccolata è quello riguardante la qualità di grassi presenti .
A prima vista infatti il tipo di acidi grassi che compongono i lipidi dei vari tipi di cioccolata è di tipo saturo, con una bassa percentuale di poliinsaturi ed una buona percentuale di monoinsaturi.

Percentuali dei principali acidi grassi nei lipidi della cioccolata fondente ed al latte

Oggi però si riconosce soprattutto nei riguardi del rischio di insorgenza della malattia aterosclerotica , un ruolo ed un comportamento diversi per i diversi acidi grassi saturi, essendo molto più pericolosi l’acido laurico e miristica ma non lo stearico , in quanto quest’ultimo può essere facilmente convertito nell’organismo in acido oleico, monoinsaturo.
Pertanto, sulla base di queste nuove conoscenze, è stato elaborato da Ulbright & Southgate un indice di aterogenicità che tiene conto della diversa importanza dei vari tipi di acidi grassi che compongono un grasso alimentare:

dove :

• L = acido laurico (12:0)
• M = acido miristica (14:0)
• P = acido palmitico
• n-6 = acidi grassi poliinsaturi della serie n-6
• n-3 = acidi grassi poliinsaturi della serie n-3
• O = acido oleico
• M’ = altri acidi grassi monoinsaturi

Applicando questa formula ai grassi del cioccolato , si trova un valore di IA compreso tra 0.8 e 1 , vale a dire piuttosto basso proprio per la mancanza di acido laurico e miristica nella composizione in acidi grassi.
Per avere un termine di paragone ricordiamo che l’indice di aterogenicità dell’olio di oliva è 0.12 .
D’altro canto, è da considerare che nella etiologia della malattia aterosclerotica gioca un ruolo importante non solo la composizione in acidi grassi del grasso alimentare consumato, ma anche la presenza di fattori in grado di regolare il livello di colesterolo ematico.
Tra questi il tenore del colesterolo esogeno nel ridurre l’assorbimento e perciò l’apporto di colesterolo all’organismo. Nel burro di cacao sono presenti infatti accanto a piccole quantità di colesterolo, quantità molto più elevate di steroli vegetali , in grado di contrastare l’effetto ipercolesterolemizzante del colesterolo esogeno.

Contenuto in steroli del burro di cacao (mg / 100 g)

Polifenoli e Flavonoidi

I polifenoli, presenti nel cacao sono sostanze naturali che includono tannini e flavonoidi (più comunemente noti come antiossidanti ). Il loro significato biologico ha assunto grande importanza perché dotati di proprietà intermedie tra quelle nutrizionali e quelle preventive e/o curative, così da essere definite nutraceutiche.
Tali composti si sono rivelati degli efficaci antiossidanti , ovvero composti in grado di limitare il rischio di stress ossidativo , in altre parole quella condizione di squilibrio che si crea quando la produzione di radicali liberi è superiore alla loro eliminazione.
È sempre di grande interesse contribuire con un apporto dietetico a ridurre la quota di radicali liberi dell’ossigeno, in quanto un loro troppo elevato livello si associa all’insorgere di condizioni patologiche e degenerative sia a livello cardiovascolare che in altri distretti dell’organismo.

Anandamide

L’anandamide è una sostanza endogena , scoperta nell’ultimo decennio, in grado di legarsi a recettori per i cannabinoidi e quindi di generare degli effetti comportamentali e di produrre anche effetti sul tono dell’umore e sulle funzioni cognitive quali l’ apprendimento e la memoria .
Ananda deriva dal sanscrito che significa felicità : infatti, l’ anandamide è in grado di stimolare le percezioni sensoriali ed a indurre euforia.

Feniletilamina

La feniletilamina è una molecola presente nel cacao in elevata quantità con struttura analoga alle anfetamine di cui condivide gli effetti neurofarmacologici legandosi agli stessi recettori cerebrali. Può facilitare gli effetti della dopamina e della noradrenalina, favorendo la veglia, ritardando anche la comparsa della fatica , producendo quindi gli effetti psicoattivi delle catecolamine. Si ritiene che abbia anche una funzione per calmare la fame.

Vitamine

Tra le vitamine idrosolubili presenti nel cacao , ricordiamo la tiamina, la niacina, la riboflavina, il piridossalfosfato, l’acido ascorbico e l’acido pantotenico; fra le liposolubili la vitamina E, che possiede interessanti capacità antiossidanti e la vitamina A.

Minerali

L’apporto di oligoelementi del cacao è in generale significativo: in particolare, la presenza di magnesio (circa 400 mg su 100 g di cacao in polvere) riveste un particolare significato, specie in associazione con la 2-feniletilamina, nel determinare i presunti effetti “antidepressivi” del cioccolato . Anche il ferro è presente in discreta quantità, soprattutto nel cacao in polvere. Il valore medio delle ceneri varia dal 2 al 5% nella fava intera. Fra i metalli, rame e manganese sono ben rappresentati; possono anche derivare da contaminazione da processo.

Alcaloidi

Altri componenti importanti, anche se non dotati di valore nutritivo, della cioccolata sono gli alcaloidi teobromina, caffeina e teofillina (contenuti nei semi di cacao ) e le sostanze, non ben identificate, componenti dell’aroma.
Gli alcaloidi derivano la loro importanza dal fatto che sono dotati di una certa attività farmacologica soprattutto a livello del sistema nervoso centrale , ma anche a livello dei sistemi cardiovascolare, renale e respiratorio, con stimolazione del muscolo cardiaco, aumento della produzione di urina e broncodilatazione.
Per tale attività, mentre bassi dosaggi possono produrre effetti benefici e favorevoli all’organismo, dosaggi elevati possono causare effetti negativi o tossici .
Nella cioccolata prevale nettamente la teobromina sulla caffeina, che fra gli alcaloidi è quella dotata di maggiore attività farmacologica.
La teobromina è dotata di scarsissima attività, mentre la teofillina ha soprattutto attività diuretica . Contenuto in caffeina e teobromina dei vari tipi di cioccolata (mg / 100 g)

Pertanto i rischi di effetti sfavorevoli derivanti dal consumo di cioccolata sono praticamente nulli , specie se si considera il livello medio di consumi di cioccolata in Italia molto basso (nell’ordine di 7-8 grammi al giorno) poco significativo nella dieta globalmente consumata.

Anche nel caso di forti consumatori di cioccolata , questi alcaloidi nono sono risultati responsabili del forte desiderio di consumo, come hanno mostrato i risultati di uno studio condotto negli USA fra i cosiddetti “chocolate cravers”, che ricevevano sia cioccolata al latte, che bianca o capsule contenenti polvere di cacao o farina (placebo). Secondo gli autori l’effetto di riduzione del forte desiderio di cioccolata è da attribuire ai componenti dell’aroma.

Degustarlo e conservarlo

Aspetto
Deve essere lucido , uniforme , avere un colore mogano intenso , senza ombre
Aroma
Deve avere un profumo ricco e intenso, nessun sentore di dolciastro o di bruciato.
Rottura
Spaccatelo il suono deve essere secco e i bordi devono risultare nitidi, senza sbriciolature.
Consistenza
Deve essere morbido ma non grasso o sabbioso, al calore deve sciogliersi.
Gusto
In bocca deve fondersi immediatamente e sprigionare gli aromi che lo caratterizzano.
Conservazione
Calore e umidità non vanno bene, la temperatura ideale è tra i 12 e i1 18 gradi , con umidità massima del 65%.

Accostamenti 

Il connubio con il caffè dura ormai da molti anni ed è molto apprezzato .
Nei vini è meglio scegliere passiti o invecchiati o vini bianchi dolci naturali come il Moscato o il Banyuls .
I superalcolici sono ricchi di tannini e sono quindi sconsigliati a meno che non siano lungamente invecchiati.
Riduzione percentuale della bramosia per la cioccolata

Per il corpo e la mente

Benché oggi sia di moda descriverlo come una sorta di panacea, nel mondo scientifico il cioccolato annovera sia estimatori che detrattori . Si tratta infatti di un alimento dall’ alto valore energetico e ricco in grassi , sconsigliato a chi ha problemi gastrointestinali .

Può provocare dipendenza?
Uno studio di qualche anno fa dimostra che forti mangiatori , se invitati a consumare , in alternativa al fondente, il cioccolato bianco , si deprimono . Ciò si spiegherebbe con la presenza di un antidepressivo naturale e di composti come la teobrina e la teofillina (metilistidine) che possono avere una azione stimolante.

Il consumo di cioccolato liquido arricchito in ferro si è dimostrato più efficace dell’assunzione del solo ferro nel prevenire le malattie da carenza nei bambini giamaicani; e la presenza nel cacao di antiossidanti come i polifenoli ha fatto ipotizzare effetti benefici sul cuore.
Gli indiani Kuna che vivono in un gruppo di isole vicino a Panama bevono varie tazze al giorno di un cacao artigianale ricco di flavonoidi e hanno meno malattie cardiovascolari e tumori rispetto agli individui dello stesso gruppo etnico che vivono a Panama City. 

Gli autori dello studio avrebbero addirittura isolato una sostanza definita epicatechin , in grado di migliorare la plasticità dei vasi sanguigni .

Molte sono le ricerche in questo senso ma è meglio non indulgere a facili entusiasmi. Infatti, gli effetti positivi dell’alimentazione non possono essere distinti dal contesto in cui vive il singolo individuo e soprattutto dall’introito calorico, dal tipo di dieta e dallo stile di vita.

Il problema nutrizionale del cioccolato è l’apporto elevato di grassi e quindi di calorie che è sempre superiore alle 500 calorie per 100 grammi , il che, dal punto di vista calorico, equivale a una ricca porzione di spaghetti ben conditi . E per smaltire una tavoletta o il suo equivalente dobbiamo impegnarci in un’ attività fisica di almeno due ore.

Viagra naturale

Qualcuno è arrivato a paragonare il cioccolato al Viagra, per gli effetti afrodisiaci che questo “cibo degli dei” saprebbe stimolare, altri molto qualificati studiosi come quelli della Boston University e della Harvard University lo hanno eletto come uno dei cibi che allunga la vita, altri, come me, lo hanno definito il sostituto legale e concedibile della marijuana.
Vi stupirà ma queste affermazioni hanno tutte un riscontro scientifico.
Infatti il cioccolato contiene almeno trecento sostanze e fra esse ce ne sono alcune che fanno aumentare la secrezione di serotonina , ormone del buon umore nel cervello, che sta sempre più diventando un nutriente contro la depressione, e di endorfine, che ci aiutano a lenire il dolore, mentre i polifenoli del cacao agiscono come antiossidanti e quindi favoriscono l’allungamento della vita.

Per quanto riguarda l’effetto “Viagra”, lo si deve alla capacità di queste sostanze di inibire gli enzimi fosfodiesterasici. Poi la sostanza più interessante l’anandamide, scoperta da un italiano Daniele Piomelli, e da noi all’Università Cattolica di Piacenza, approfondita, che ha sulle cellule cerebrali effetti simili a quelli della marijuana, grazie al fatto che essa assomiglia al Tetraidrocannabinolo (Thc).
Questa sostanza, senza provocare i sicuri danni del “fumo”, come dicono in gergo gli amanti della canapa indiana, favorisce una sensazione di benessere, di appagamento, di serenità. Oggi, noi assieme ad altri studiosi, stiamo approfondendo altre due sostanze, simili all’anandamide, che sono due derivati delle etanol-amine ( N-Oleo-etanol-amine e N-Lino-etanolamine) che proteggono questa sostanza dalla distruzione favorendone il prolungamento e quindi allungano il piacere e il benessere .

E’ giusto però dire che la feniletilamina, provocando vasodilatazione, può provocare a chi soffre già di cefalea, anche attacchi violenti , al pari di certi formaggi e di altri alimenti.
Chi soffre di calcoli renali di tipo ossalico è bene che
ne limiti molto l’uso e la frequenza, e anche coloro che sono affetti da obesità marcata, debbono mangiarla più come un’eccezione che come un cibo-regola.

Le cinquecento calorie di un etto di cioccolato sono da considerare nel computo calorico giornaliero e non come una semplice aggiunta.

E’ però necessario dire ai nostri politici della CEE che bisogna assolutamente correggere la regola che permette a tutti di sostituire il naturale burro di cacao con pessimi grassi vegetali , quali il burro di karitè e l’olio di semi di illide, che non solo sono oltraggiosi per la natura del cioccolato , ma sono anche molto dannosi per la salute umana.

Vsb:t