Negli ultimi anni il nostro stile di vita alimentare è molto cambiato con l’aumento dei cibi raffinati e la diminuzione dell’assunzione di fibre grezze. Questo ha condotto a un’eccessiva presenza nella dieta di alimenti ricchi di grassi e zuccheri semplici, che ha aumentato l’incidenza di malattie cronico-degenerative. Queste stesse malattie sono invece scarsamente presenti in paesi in via di sviluppo dove vi è una assunzione maggiore di cibi non raffinati. Una tendenza della moderna scienza dell’alimentazione è quella di sviluppare cibi, soprattutto di origine vegetale, ad elevata valenza salutistica. In particolare i prodotti a base di cereali sono alimenti funzionali ideali , infatti pane, pasta e prodotti da forno sono di consumo quotidiano e costante in cui è sufficiente aumentare il livello di un ingrediente per assicurare gli effetti benefici che derivano da una sua regolare assunzione.
Cosa sono gli alimenti funzionali
L’idea che l’alimentazione contribuisca a ridurre il rischio di malattie o a migliorare lo stato di salute è radicata in diverse culture come quella giapponese o quella dei popoli mediterranei anche se si può ormai considerare accettata a livello internazionale. Sono chiamati alimenti funzionali i prodotti alimentari che oltre a soddisfare le aspettative organolettiche e nutrizionali apportano dei chiari benefici alla salute.
L’espressione fu coniata dal Ministero della sanità giapponese nella metà degli anni ’80 riferendosi a particolari categorie di cibi con potenzialità curative. Ecco quindi emergere sui mercati asiatici di prodotti con aggiunta di prebiotici (inulina e frutto-oligosaccaridi), o con aggiunta di probiotici (fermenti vivi attivi nel bilanciare la flora intestinale),pani e tofu con DHA (acido docosaesanoico). Venne definito il FOSHU (food for specified health use) affinchè i consumatori avessero una chiara comprensione dei benefici di una dieta integrata con tali alimenti, supportati da fiducia nelle prove scientifiche necessarie per tale classificazione.
Negli Stati Uniti esiste la FDA (Food & Drug Administration) che fornisce la certificazione di HealthClaims a cibi commercializzati che dimostrino di aiutare nella prevenzione di alcune malattie.
La comunità europea non ha ancora una legislazione armonica in proposito ma ogni nazione è libera di autoregolamentarsi. La FUFOSE (Functional Food Science in Europe) ha suddiviso gli alimenti funzionali in 2 categorie:
- tipo A: correlati al miglioramento di una funzione biologica
- tipo B: correlati alla riduzione del rischio di malattia
In quest’ ottica l’ orzo rappresenta un ingrediente di grande interesse per la produzione di alimenti funzionali. Utillizzato da sempre nell’alimentazione animale, per produrre birra e whisky, mantiene nell’alimentazione umana un mercato di nicchia in Europa, usato perlato per minestre o tostato e macinato come surrogato del caffè . Dall’orzo inoltre vengono ricavati:
- MALTO : ottenuto facendo germinare le carriossidi in condizioni controllate in modo da ottenere un prodotto attaccato parzialmente da enzimi, con proteine e zuccheri resi più facilmente assimilabli. Usato come alimento dietetico per chi ha disturbi digestivi, il suo estratto è inoltre utilizzato dall’industria farmacopea come espettorante nelle affezioni delle vie respiratorie.
- DIASTASI : enzimi amilolitici ottenuti lasciando macerare le carriossidi in acqua. Vengono utilizzati in farmaci per la cura della dispepsia.
- TOCOFEROLI e TOCOTRIENOLI : appartengono al gruppo della vitamina E. Sono antiossidanti e riducono l’incidenza di arteriosclerosi e tumori.
- FIBRA ALIMENTARE e ß-GLUCANI : formano la SDF (soluble dietary fiber) che aiuta a ridurre colesterolemia , glicemia e insorgenza di malattie cardio-vascolari.
Aspetti nutrizionali
La fibra solubile (SDF) presente nell’ orzo rallenta lo svuotamento gastrico , aumentando la velocità di transito a livello intestinale, agendo inoltre positivamente su colesterolemia e sull’assorbimento del glucosio .
Il suo consumo riduce il rischio di infarto miocardico nei maschi adulti; può riportare entro valori di sicurezza il livello di colesterolo ematico e condizionare la biosintesi di colesterolo endogeno; aiuta a ridurre il livello di grassi totali ingeriti , con un aumento della quota di PUFA rispetto ai saturi; riduce il livello di glicemia postprandiale ; permette inoltre una selezione della flora intestinale grazie alla sua azione fermentativa.
Uno studio durato sei anni ed effettuato su 22.000 uomini finlandesi ha dimostrato che, i soggetti che consumavano almeno 35 gr. di fibra la giorno , il rischio di caridopatie era ridotto del 35% rispetto ai soggetti che ne consumavano 16 grammi. La maggior parte delle fibre proveniva da pane integrale ricco di segale, orzo e avena.
Azione ipocolesterolemizzante
La fibra solubile causa un incremento della viscosità del contenuto del digerente e influisce sulla velocità della fermentazione. In ogni tratto del digernte ha un’ azione diversa.
I polisaccaridi viscosi rallentano lo svuotamento gastrico condizionando l’ingresso di altro cibo. Nel piccolo intestino la viscosità riduce l’assorbimento di nutrienti e di alcuni metaboliti, influenzando indirettamente il metabolismo del colesterolo. La SDF inibisce il riassorbimento degli acidi biliari che hanno la funzione di emulsionare i grassi della dieta e renderli più accessibili alle lipasi gastriche. Gli acidi biliari sono sintetizzati nel fegato a partire da colesterolo e dopo aver svolto il loro compito sono di solito riassorbiti dall’intestino tenue e ricondotti al fegato attraverso la vena porta.
Grazie alla SDF vengono invece espulsi con le feci costringendo il fegato ad utilizzare altro colesterolo per riformarli. Si abbassa così il livello di colesterolo del sangue.
Attività fermentativa
I componenti della fibra non sono digeriti da enzimi secreti dall’uomo ma possono subire azione degradativa ad opera della flora batterica dell’intestino crasso. Qui diventano substrato per la fermentazione microbica, causando un incremento della massa microbica e dell’acqua trattenuta.
I prodotti della fermentazione sono anidride carbonica, idrogeno, metano, acido solfidrico, ed acidi grassi a catena corta, quali acetico, propionico, butirrico ma anche in quantità inferiori valerianico, capronico, caprilico ed altri.
La presenza degli acidi grassi a corta catena nell’intestino causa un abbassamento del pH e una conseguente selezione della flora microbica favorendo microorganismi con meccanismo metabolico fermentativo su quelli con metabolismo putrefattivo, si ottiene così una riduzione della presenza dei loro metaboliti tossici (istamina, indolo, cadaverina, putrescina).
La fibra solubile agisce quindi come un substrato prebiotico e modula le fermentazioni intestinali , esaltando gli effetti positivi di microorganismi probiotici nell’intestino umano .
Ad esempio l’acido butirrico resta nell’intestino come riserva energetica nella regolazione e crescita delle cellule del colon, le sue alte concentrazioni nell’intestino sono fattori di protezione contro l’insorgere del cancro al colon e retto.
Effetti sulla glicemia
L’aumento della viscosità aiuta anche a ridurre l’assorbimento del glucosio e il bisogno di insulina nei diabetici . Producono tali effetti i ß-glucani contenuti nelle gomme d’avena e in pane e pasta d’ orzo.
Viene definito indice glicemico o IG l’area incrementale della risposta glicemica evocata da una porzione di 50 g. di carboidrati disponibili contenuti in un alimento, espressa come percentuale rispetto ad una quantità pari di carboidrati in una soluzione di glucosio puro o con una pari quantità di un alimento test. 
Gli alimenti a basso IG:
- migliorano il controllo glicemico in soggetti diabetici
- riducono il livello di trigliceridi in soggetti predisposti
- prolungano la resistenza durante l’attività fisica prolungata
- migliorano la sensibilità periferica all’insulina
- alzano i livelli di HDL
Il pane è un alimento ad alta risposta glicemica, la pasta ha una risposta più bassa, usando farina d’orzo si ottiene un’ulteriore riduzione di glicemia e del livello d’insulina. Probabilmente il meccanismo di azione che permette la riduzione dell’assorbimento del glucoso si basa su un più lento svuotamento dello stomaco e sulla diminuzione dell’efficienza assorbitiva dell’intestino a causa della viscosità del chimo.
Valori nutrizionali dell’orzo perlato per 100 grammi
- Proteine gr. 10.4
- Lipidi gr.1.4
- Glucidi gr. 70.5
- Fibra gr. 92.
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