I derivati del latte stanno vivendo una stagione d’oro: le DOP aumentano di anno in anno, l’industria alimentare produce nuovi prodotti sempre più “funzionali” e il grande pubblico si è fatto sempre più attento alle caratteristiche organolettiche di questi prodotti.
I prodotti caseari contengono in parte gli stessi principi nutritivi del loro ingrediente principale, il latte con due eccezioni: il lattosio e una parte di proteine del siero che sfuggono alla cagliata. I principali nutrienti di questi alimenti sono:
- proteine di elevato valore biologico che variano dal 3 al 35%, più digeribili di quelle della carne;
- lipidi in quantità differente, si parla del 3% del latte sino al 45% di alcuni formaggi caprini;
- calcio in grandi quantità;
- fosforo;
- magnesio;
- zinco;
- vitamine del gruppo B;
- vitamina A.
Di solito il problema di questo tipo di alimenti riguarda il contenuto in grassi elevato , problema che può essere ovviato, riducendo nel pasto il quantitativo di olio o introducendo prodotti con latte scremato.
(Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile)
| Formaggio | Kcal | KJ | Proteine | Carboidrati | Lipidi | Calcio | Fosforo |
| Latte di vacca intero | 64 | 264 | 3.3 gr. | 4.9 gr. | 3.6 gr. | 103 mg | 102 mg |
| Grana Padano | 381 | 1581 | 35,5 g | Assenti | 25,0 g | 1290 mg | 702 mg |
| Asiago | 378 | 1568 | 33,0 g | Assenti | 27,0 g | 924 mg | 560 mg |
| Pecorino Romano | 366 | 518 | 28,5 g | Assenti | 28,0 g | 1160 mg | 675 mg |
| Ricotta fresca | 189 | 784 | 9,5 g | assenti | 15,0 g | 274 mg | 270 mg |
| Gorgonzola | 330 | 1375 | 19 g | assenti | 26,0 g | 420 mg | 360mg |
Le potenzialità biologiche della frazione proteica del latte e delle sostanze biologicamente attive in essa contenute sono da anni oggetto di studio tra gli scienziati.
Tra le sostanze in questione troviamo i peptidi bioattivi e il calcio.
Peptidi bioattivi
Queste sostanze sono inattive, ma acquistano bioattività durante la digestione gastrointestinale , o come conseguenza dei processi proteolitici enzima-mediati che hanno luogo durante la lavorazione degli alimenti o, nel caso di formaggi , durante la stagionatura.
Da questo punto di vista le proteine del latte, in particolare le caseine, svolgono funzioni
- antitrombotiche;
- antiipertensive;
- oppioidi;
- immunomodulanti ;
- di trasporto degli oligoelementi.
Tra i peptidi bioattivi derivanti da proteine di origine alimentare molto studiati sono quelli con attività anti-ipertensiva, attività che si esplica principalmente attraverso l’inibizione dell’enzima convertitore dell’angiotensina (ACE).
Numerosi autori hanno dimostrato gli effetti a lungo termine sulla pressione arteriosa dei topi nutriti con prodotti lattiero caseari.
Altri autori hanno evidenziato che diete ricche di latti fermentati con aggiunta di Lactobacillus helveticus portano ad una riduzione della pressione arteriosa sino a 21 mm Hg .
Non a caso a seguito della pubblicazione di queste ricerche è apparso sul mercato un prodotto a base di latte e addizionato con Lactobacillus helveticus che riduce la pressione arteriosa dopo solo 15 giorni di trattamento.
Calcio
Tra gli altri componenti dei prodotti lattiero-caseari che svolgono un ruolo determinante della riduzione della pressione arteriosa vale la pena di ricordare il calcio .
Alcuni studi hanno evidenziato che la concentrazione di calcio alimentare derivato da prodotti lattiero-caseari ha un rapporto inverso con i valori pressori.
E’ noto da tempo che l’ipertensione arteriosa è associata ad alterazione del metabolismo del calcio quali un’eccessiva perdita di calcio con le urine e un aumento della concentrazione d
i calcio all’interno delle cellule.
Se il calcio aumenta nelle cellule muscolari lisce che costituiscono la parete delle arterie queste si contraggono, restringendosi, provocando così l’aumento della pressione. Maggiore è il calcio introdotto con la dieta tanto più bassi sono i livelli di calcio intracellulare.
Quindi l’introduzione di calcio con la dieta si è dimostrato efficace nell’abbassare la pressione arteriosa .
I prodotti lattiero-caseari hanno, inoltre, un impatto positivo nei confronti della perdita di peso . Soggetti trattati con diete ipocaloriche ricche di latte e derivati hanno ottenuto una perdita di peso e una riduzione della circonferenza addominale maggiori rispetto a soggetti trattati con diete a basso contenuto di calcio.
Sono prodotti senza conservanti
Latte e prodotti lattiero-caseari sono alimenti generalmente privi di additivi e conservanti . La loro conservabilità, infatti, è quasi sempre ottenuta mediante altri procedimenti: trattamenti termici, refrigerazione, stagionatura, abbassamento dell’acidità.
Ciò non toglie che in alcuni prodotti sia invece necessario ricorrere all’impiego di additivi, impiego che è armonizzato in tutta Europa da alcune direttive recepite in Italia dal Ministero della Salute. Perché un additivo possa essere autorizzato ed impiegato è necessario che esso presenti vantaggi dimostrabili per i consumatori. I produttori devono quindi fornire prova di questa necessità, del fatto che l’additivo non presenti rischi per il consumatore e che la sostanza serva per raggiungere un obiettivo non raggiungibile con nessun altro mezzo. (Fonte Assolatte)
La dieta dei derivati del latte
Il regime alimentare che vi proponiamo oggi è ricco di prodotti lattiero-caseari, si aggira sulle 1600 kcal al giorno ed è utile sia sulla riduzione del peso corporeo, sia sulla riduzione della pressione arteriosa.
- Colazione : 2 fette di pane integrale con un velo di marmellata e un bicchiere di latte scremato con una manciata di riso soffiato oppure uno yogurt con una coppetta di cereali misti.
- Spuntino ore 10 : yogurt magro o latte con Lactobacillus helveticus
- Spuntino ore 17 : 1 frutto
- Lunedì
PRANZO : insalata di pollo (150 g di petto, 70 g di orzo già pronto, lattuga, sedano, finocchio a volontà) condita con un cucchiaio di salsa allo yogurt.
CENA : 70 g di spaghetti con dadini di pomodoro fresco, mozzarella e origano, carote al vapore con aceto balsamico. - Martedì
PRANZO: 150 g di trota salmonata al cartoccio con erbe aromatiche, asparagi e carciofi al vapore con succo di limone, pane integrale gr. 70 CENA: 70 g di riso con gamberi, zucchine e zafferano, insalata di pomodori - Mercoledì
PRANZO: 200 g di polenta di grano con formaggio stagionato gr. 60, carote e finocchi in pinzimonio. CENA: zuppa di legumi con crostini di pane, 2 fette di ananas fresco. - Giovedì
PRANZO: 2 spiedini di pesce con riso integrale gr. 70, misto di insalata verde e rossa. CENA: 70 g di orecchiette alle cime di rapa con pecorino grattuggiato, misto di carote e finocchi crudi grattugiati. - Venerdì
PRANZO: 150 g di pesce spada alla griglia con rosmarino e alloro, zucchine saltate in padella e marinate in aceto balsamico e timo, pane gr. 50 CENA: formaggio dop a scelta gr. 70 in letto di rucola e aceto balsamico, pane gr. 50 - Sabato
PRANZO: petto di pollo alla griglia con verdure miste al vapore (cavolfiore, carota, verza), gr. 70 panino integrale. CENA: 70 g di riso integrale e 150 g di spezzatino di pollo con le mandorle.DomenicaPRANZO: nasello alle olive e pomodori, insalata di carciofi e spinaci freschi, pane gr. 70 CENA: zuppa di legumi misti, broccoletti al vapore, macedonia di frutta.
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