La ricotta è un prodotto caseario, popolarmente considerato un formaggio ma in realtà classificato merceologicamente come un latticino. Il suo nome deriva dal tardo latino "recocta" e può essere sia di latte di vacca sia di latte di pecora oppure, ma questa è una prerogativa della produzione artigianale, di latte di capra o di bufala oppure mista in varie proporzioni.
La ricotta è un prodotto caseario, popolarmente considerato un formaggio ma in realtà classificato merceologicamente come un latticino. Quindi, per intenderci, più simile a uno yogurt che a una crescenza.
Il suo nome deriva dal tardo latino “recocta” (dal verbo “recocere”, cuocere due volte, facendo riferimento alla sua tecnica di produzione, rimasta praticamente inalterata da millenni, che prevede, appunto, una doppia cottura del siero di latte). La ricotta, che oggi viene prodotta sia artigianalmente sia industrialmente, può essere sia di latte di vacca sia di latte di pecora oppure, ma questa è una prerogativa della produzione artigianale, di latte di capra o di bufala oppure mista in varie proporzioni.
Magra e nutriente
Nutrizionalmente viene considerata, non a torto, un prodotto naturalmente magro, apportando kilocalorie in ragione di circa 250 – o anche meno- per 100 grammi; ma attenzione!: non deve essere addizionata (come talvolta è, sia nella produzione industriale sia in quella artigianale) di panna o latte intero. Soltanto una attenta lettura dell’etichetta può aiutarci a non compromettere la nostra dieta.
La ricotta, in ogni caso, è ricca di proteine nobili e quindi il suo inserimento in un piano alimentare equilibrato è senz’altro da consigliare.
Attenzione alle versioni “speciali”
Nell’Italia settentrionale, in Toscana e nel Lazio la ricotta è generalmente un prodotto fresco, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione. In Sardegna, Sicilia, Basilicata, Puglia, Campania e Calabria si produce anche una versione stagionata (chiamata “salata” o “secca”) utilizzata sia come alimento in purezza, sia come condimento in luogo del formaggio grattugiato, su paste o insalate di verdure. Questo tipo di ricotta, contenendo ovviamente meno acqua di quella fresca, ha delle caratteristiche nutrizionali e dietologiche differenti, delle quali è giusto tenere conto: può superare infatti anche le 300 kcal per 100 grammi e avere un contenuto di sale sconsigliato in diete iposodiche. Esistono anche in commercio versioni affumicate (sottoposte a trattamento di fumo di legna, in genere ginepro, nell’ultima fase di stagionatura) o al forno: in queste ultime, il latticino viene stagionato artificialmente con una cottura al forno a fuoco lentissimo e prolungato.
Un prodotto nostrano
Nonostante varie iniziative in proposito, la ricotta non ha ancora avuto molti riconoscimenti nazionali o europei: soltanto quella prodotta in Basilicata, Calabria e Lazio, su proposta delle rispettive Regioni, può fregiarsi dell’appellativo “ricotta tradizionale” e soltanto quella prodotta in Campania, però esclusivamente nel tipo cosiddetto “di Fuscella” (contraddistinta da una particolare leggerezza), è considerata “prodotto agroalimentare tradizionale”. La produzione nazionale di ricotta soddisfa ampiamente il fabbisogno e non esiste importazione: viene comunque prodotta anche in altri Paesi europei, come in Francia (“serac”), Grecia (“myzitra”), Spagna (“requeson”), Austria, Svizzera e Germania (“ziger”).
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