La marmellata è, per antonomasia, sinonimo di alimento dolce e goloso. “Essere colti con le mani nella marmellata” è una espressione popolare che indica il fatto di essere sorpresi nell’atto di rubare questo prodotto o qualsiasi altro oggetto altrettanto buono e gustoso, ambito e prezioso (per metafora, anche il denaro).
Per aver acquisito tale fama, questo alimento dovrebbe aver ricoperto in passato un ruolo molto più importante di quello che non ricopre oggi. E in effetti è proprio così.
Ieri e oggi
L’origine del termine, antichissima, viene fatt
a risalire alla parola portoghese “marmelo” (mela cotogna): questo si spiega con la tradizione, diffusa ovunque nel bacino del Mediterraneo, di far cuocere molto a lungo e molto lentamente questo frutto per ottenerne un dolcificante economico alternativo al miele (costosissimo) prima dell’arrivo dello zucchero, entrato a far parte della nostra alimentazione a partire dalla seconda metà del Settecento.
Comunque, oggi, per marmellata si intende un preparato semisolido ottenuto dalla cottura più o meno lunga di frutta o più raramente di altri vegetali (pomodori verdi o rabarbaro). Anzi, per essere più precisi, secondo una Direttiva Comunitaria del 1982 solo quella ottenuta da uno o più agrumi (arancia, mandarino, clementina, limone, pompelmo, cedro, chinotto, bergamotto) può essere definita “marmellata”. Per quelle ottenute dalla cottura di altri frutti, il termine corretto è confettura.
A tutela del consumatore, la Legge prevede che la percentuale di frutta presente in una confettura o in una marmellata non sia inferiore al 20%; marmellate e confetture possono essere definite “extra” se il loro contenuto in frutta è superiore al 45%.
Preparazione industriale e domestica
La preparazione industriale della marmellata o confettura riproduce a grandi linee quella casalinga. Si tratta, cioè, di far cuocere nello zucchero frutta fatta a pezzi grossolani utilizzando una sostanza naturale gelificante estratta dalle mele (la pectina) fino alla quasi totale evaporazione dell’acqua contenuta originariamente nella frutta. L’aspetto finale della marmellata o confettura però può essere differente a seconda del tipo di frutto utilizzato: prugne, albicocche e pesche conferiscono alla confettura un aspetto cremoso; gli agrumi, dei quali si utilizza anche la buccia, donano alla marmellata una consistenza più simile alla canditura.
Non tutti i frutti sono indicati per la preparazione di confetture: anguria e melone contengono troppa acqua, la banana ne contiene troppo poca, la mela contiene troppa pectina e tende a solidificare prima della cottura.
La preparazione di una buona marmellata o confettura casalinga richiede l’applicazione di alcune regole fondamentali:
- scegliere frutta molto matura ma sana (altrimenti il rischio è quello di un prodotto finale con sgradevole retrogusto di muffa),
- dopo la presa di bollore cuocere a fuoco molto lento mescolando spesso (il rischio è che lo zucchero caramelli conferendo in questo caso un retrogusto amarognolo),
- preparare la frutta a pezzetti in una pentola d’acciaio, coprirla di zucchero e lasciarla riposare una notte intera (questo accorgimento renderà inutile l’aggiunta di acqua a tutto vantaggio della pienezza del gusto).
Cucinare e conservare confetture e marmellate era una tradizione diffusa in tutte le famiglie. In molte zone d’Italia questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento di prodotto tipico regionale: è il caso della cotognata abruzzese, della marmellata di clementine calabrese, della confettura di uvaspina in Friuli-Venezia Giulia, della confettura di uva fragola nel Lazio, della confettura di more marchigiana, di frutti di bosco in Trentino-Alto Adige, della marmellata di arance siciliana. Più raramente, la tradizione ci tramanda anche confetture di verdura, come la confettura di cipolle rosse di Tropea (Calabria), di radici di cicoria (Marche) e di pomodori verdi (Toscana).
Confetture e marmellate: valori nutrizionali
Confetture e marmellate vengono in genere gustate in abbinamento con dolci, specialmente di pasta frolla e pasta lievitata, con il pane (meglio se di pasta dura) o le fette biscottate, con i formaggi (soprattutto ovini e caprini) e i latticini (yogurt e probiotici) o più di rado con le carni grigliate o bollite. Mediamente, 100 grammi di marmellata o confettura apportano 250-280 calorie, ma per un corretto computo dei valori nutrizionali è tassativo non dimenticarsi di calcolare anche quelli dell’alimento insieme al quale vengono consumate.
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