La dieta crudista, o crudismo, è uno stile di vita che contempla il consumo di cibi non cotti, non trasformati e spesso provenienti da agricoltura biologica.
Crudismo non è necessariamente sinonimo di vegetarianismo né di veganismo: infatti, a seconda delle diverse correnti di pensiero, i crudisti possono decidere se consumare o meno prodotti di origine animale. Ci sono infatti crudisti “vegetariani” che non consumano carne né pesce, ma ammettono uova, latte e suoi derivati; crudisti “vegani” che si cibano esclusivamente di vegetali, mentre i crudisti “onnivori” si nutrono anche di carne e pesce crudi, nonché di latte e suoi derivati (formaggi e altri prodotti caseari) rigorosamente crudi e non pastorizzati. Questi alimenti possono essere anche stagionati, come ad esempio carne o pesce fermentati o frollati, e latte fermentato sotto forma di yogurt o kefir. Esiste inoltre, un gruppo di crudisti decisamente ortodosso che segue la cosiddetta “raw paleolithic diet”, che prevede esclusivamente il consumo di quei soli prodotti che erano disponibili ai tempi dell’uomo preistorico: carne, pesce e uova, miele, bacche e vegetali, rigorosamente crudi.
Secondo la dieta crudista, i cibi non devono essere cotti, ma al massimo possono essere riscaldati a temperature di 42-46 °C. Per scaldare gli alimenti possono essere usati i disidratatori, le piastre ad induzione o il metodo del bagnomaria.
Sostanzialmente, si ritiene che il cibo cotto sia dannoso per l’organismo. I crudisti infatti affermano che le elevate temperature raggiunte dalla cottura distruggono gli enzimi presenti naturalmente nei cibi, quali proteasi, lipasi ed amilasi. Il corpo è così “costretto” a produrre i propri enzimi digestivi, che però non sarebbero altrettanto efficaci come quelli che madre natura ha messo all’interno dei cibi.
Bisogna però tenere in considerazione che la cottura consente di eliminare le tossine presenti in alcuni vegetali, che in natura hanno lo scopo di tenere lontani parassiti ed erbivori. Ad esempio, alcuni legumi (fagioli rossi), radici (anche le comuni patate) e semi (mandorle di albicocca) contengono tossine pericolose per la salute.
La capacità del calore permette anche di distruggere i microorganismi patogeni ed i virus presenti nei cibi. Il consumo di carne, pesce, molluschi e latte crudi è associato strettamente all’insorgenza di gastroenteriti anche gravi, e la stessa verdura può in certi casi essere contaminata da microorganismi patogeni come il pericoloso Escherichia coli.
La breve cottura incrementa inoltre ad esempio la biodisponibilità dei polifenoli (utili alla salute) contenuti nelle verdure perché aumenta la loro estraibilità dalla matrice per distruzione della parete cellulare.
Uno dei cavalli di battaglia della dieta crudista, ovvero la preservazione degli enzimi naturalmente presenti nei cibi, è scientificamente errato. Infatti, anche se un cibo viene mangiato crudo, gli enzimi in esso presenti sono quasi interamente degradati a livello gastrico, mentre l’assorbimento dei principi nutritivi avviene nel tratto intestinale. Appare quindi evidente che la cottura dei cibi degrada gli stessi enzimi che, in un secondo tempo, sarebbero comunque distrutti dall’azione dei succhi gastrici. E’ solo una questione di tempistiche, ma il risultato non cambia: è esclusivamente grazie agli enzimi del nostro organismo che avviene la digestione e l’assimilazione dei principi nutritivi.
Gli studi scientifici riguardanti gli effetti della dieta crudista sulla salute hanno dato risultati discordanti, ma in alcuni casi sono stati riscontrati fenomeni di ridotta densità ossea, amenorrea, disturbi tiroidei.
Come in tutte le diete, è assolutamente da evitare il ricorso al fai da te, ma bisogna farsi consigliare da esperti della nutrizione che siano in grado di elaborare una dieta specifica per le esigenze di ogni persona, sulla base dei cibi previsti all’interno del regime alimentare di propria scelta. È ovvio che la dieta crudista di tipo vegetariana, vegana o ‘paleolitica’, escludendo già dal principio larghe porzioni di prodotti fondamentali nell’alimentazione (carne, pesce, latticini o cereali), deve essere ancora più controllato, per evitare l’insorgenza di pericolose carenze alimentari.
Sconsigliata a: bambini e adolescenti in fase di crescita, persone anemiche, donne in gravidanza o in allattamento, anziani (soprattutto chi è a rischio di osteoporosi), chi soffre di malattie croniche o gravi, i diabetici e i cardiopatici, le persone con deficit immunitari.
Vsb:t
