Cucina ebraica

Cucina ebraica La cucina nella tradizione ebraica è caratterizzata da quell’insieme di norme che porta il nome di Kasherut.
Affidando alle tribù di Israele il suo codice di leggi, il Signore non ha trascurato nulla ed anche la tavola diventa una occasione di riflessione e di coscienza di sè.
L’osservanza di tutte le norme che regolano la cucina Kasher o Koscer in yddish, che può apparire anacronistica agli occhi moderni, ha arricchito la vita delle famiglie ebraiche ed ha contribuito, nei secoli, a conservarne l’identità.

Le regole alimentari ebraiche rientrano in quella categoria di precetti che non ha una motivazione apparente.

Perchè gli ebrei non mangiano il maiale? Se ne è voluto dare una spiegazione igienistica per cui il maiale è troppo grasso e specie nei climi caldi della Palestina, nuoce alla salute.
Tale giustificazione, peraltro poco convincente da un punto di vista ebraico, farebbe apparire le antiche tribù di Israele come paladine, ante litteram, nella lotta al colesterolo, all’obesità infantile e all’ipertensione.
Ebbene gli ebrei non mangiano il maiale perchè così ha ordinato il Dio di Israele. Ma non si può negare che una parte di ciò che Dio dice agli ebrei in fatto di cibo e bevande, sia dettata da una esigenza primaria, ossia quella di evitare certi comportamenti che potremmo definire “idolatri”.
Il fatto appare molto esplicito nel caso del vino. Il vino kasher non si discosta molto dagli altri vini, viene sorvegliato nelle varie fasi di lavorazione dai rabbini che controllano che non diventi uno strumento di perdizione.

Una possibile lettura dei divieti ebraici in cucina è la pretesa di mettere ordine, classificare gli esseri viventi e la natura, lasciando da parte tutto ciò che non è ben definito e di incerta sostanza o ambiguo come creature di mare che non sono pesci, erbivori che non ruminano ecc.
La maggior parte delle leggi alimentari sono contenute nel Levitico e nel Deuteronomio, dove vengono elencati gli animali permessi e gli animali proibiti e dove vengono riportate l’insieme delle regole relative alla macellazione degli animali permessi.

Quadrupedi
I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.).
Sono vietati cammelli, dromedari, lama, i non ruminanti (suini, cinghiali, ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (equini, conigli e lepri).

Cucina ebraica Volatili
Sono permessi i volatili che non appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci.
Quindi oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia sono generalmente ammesse.

Animali acquatici
Sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame.

Insetti, Invertebrati
La Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati.

La macellazione prevede il totale dissanguamento della vittima per ottemperare il precetto biblico “nessuna persona tra voi mangi sangue perchè la vita di ogni carne è il sangue, nel sangue sta la vita”.
La macellazione viene compiuta da uno schoet che deve avere specifica competenza e che deve essere autorizzato a questa funzione dalle autorità rabbiniche.
La massaia dovrà poi mettere la carne in bagno nell’acqua fredda per 20 minuti e lasciarla scolare per altri 40 minuti circa, coperta di sale fino a che tutto il sangue sia scolato.
Il fegato sarà ben lavato e passato sulla fiamma viva. La coscia dell’animale si potrà mangiare solo se è stato tolto il nervo sciatico di cui gli ebrei non possono cibarsi in ricordo della percossa e azzoppamento di Giacobbe dopo la lotta con l’angelo.

Le regole alimentari ebraiche prevedono, inoltre, il divieto di consumare alcune parti di grasso, un tempo riservate al culto nel Tempio, il divieto di mangiare parti tratte da animali vivi, abitudine molto diffusa nell’antichità, onde evitare la sofferenza e la mutilazione dell’animale, e il divieto di consumare sostanze che mettono in pericolo la salute e la vita sulla base del principio della sopravvivenza della specie.
Un lungo capitolo meriterebbero le regole e le limitazioni per i cibi della Pasqua.
La casa deve essere accuratamente pulita per togliere ogni traccia di cibo lievitato.
Il pane viene sostituito con la mazzà, il pane azzimo senza lievito e senza sale che si mangia in memoria di quello di cui si nutrirono gli ebrei nel deserto durante la fuga dall’Egitto.
Con farina di azzima si fanno minestre di tutti i tipi per sostituire la pasta che non si usa durante la Pasqua.

Molti sono i dolci a base di uova e mandorle.
Il menù tradizionale della cucina italiana ebraica per il capodanno o Rosh Ha Shanà prevede:

  • Stroncatelli
  • Triglie alla Mosaica
  • Polpettone di tacchino
  • Dolce di miele
  • Mele e banane al rhum

Stroncatelli

Ingredienti (6 persone)
6 uova,
700gr di farina,
1 pezzo di sedano bianco,
1 cucchiaio di conserva di pomodoro,
del buon brodo di carne,
olio,
sale,
pepe.

Preparazione
Tagliare a pezzi il sedano e metterlo al fuoco con olio, sale e pepe unire la conserva diluita con acqua e lasciare cucinare fino alla cottura.
Impastare le uova e la farina e lavorare l’impasto fino a renderlo ben sodo.
Tagliare la pasta a pezzetti e, ungendovi le mani con olio, formate degli spaghettini sottili.
Far bollire il brodo, versare gli stroncatelli e a metà cottura aggiungere il condimento di sedano e pomodoro.
Lasciare bollire lentamente.
La pasta deve cuocere circa due ore.

Dolce di miele

Ingredienti
3 bicchieri di farina bianca,
1 bicchiere di miele,
4 cucchiai di zucchero,
mezzo bicchiere di olio,
2 uova,
2 cucchiai di liquore (cognac o rhum)
50 g di uvetta,
50 g di noci sgusciate e tagliuzzate,
cannella e chiodini di garofano,
mezzo limone grattuggiato e spremuto,
mezzo bicchiere di acqua calda,
mezzo bustina di lievito in polvere

Preparazione
Sciogliere nell’acqua tiepida il miele e lo zucchero, aggiungere il lievito e tutti gli altri ingredienti e per ultimo l’uvetta e le noci.
Versare il tutto in una forma alta unta e foderata di carta oleata, anch’essa unta.
Cuocere a forno caldo per 45 minuti.

Da un punto di vista nutrizionale si tratta di una cucina equilibrata che non ammette squilibri.

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