Esiste un altro gusto oltre ai canonici: amaro, dolce, salato e aspro. E’ stato studiato la prima volta nel 1970 da Kikunae Ikeda, professore universitario di Tokyo. Il quinto gusto si chiama umami, parola giapponese che significa sapore delizioso. Questo gusto è tipico dei formaggi stagionati, della salsa di soia, della salsa di pesce. Non è immediatamente percettibile ma lo diventa dopo qualche minuto, soprattutto dopo la deglutizione. Infatti fino a qualche tempo fa veniva definito retrogusto. Recenti studi hanno evidenziato che a stimolare questo nuovo gusto è un aminoacido presente in molti cibi: il glutammato.
Il glutammato è presente nei broccoli, nei cavolini di Bruxelles, negli asparagi e nei pomodori. La percezione è amplificata dal sale (cloruro di sodio); ecco perché il gusto di molti cibi viene esaltato dall’aggiunta di sale. Le ricerche, però, non hanno evidenziato la posizione dei recettori dell’umami; secondo alcuni si troverebbero sotto la lingua, altri li localizzano nella gola e sulla parte posteriore della lingua.
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