Il cibo fritto è sano? Qual è la quantità ideale da assumere in un regime dietetico? Quale tipo di frittura è più sana? A queste domande risponde uno studio effettuato da nutrizionisti spagnoliUn gruppo di studiosi spagnoli ha reclutato tra il 1992 e il 1996 in cinque regioni della Spagna, 40757 adulti senza problemi cardiaci e con una età compresa tra 29 e 69 anni.
Ad ogni partecipante è stata effettuata un’intervista dietetica della durata di circa 40-50 minuti (utilizzando un questionario validato in Spagna) al fine di identificare la porzione (g/die) dei vari cibi consumati.
Il questionario comprendeva 662 cibi differenti, includeva sia quelli consumati individualmente che quelli che rientravano come componente nelle 203 ricette regionali considerate.
Di questi cibi 212 erano fritti (il cibo veniva considerato fritto solo se questo era l’unico metodo di cottura utilizzato per prepararlo: ad esempio veniva esclusa la Paella in cui il riso viene sia bollito che fritto).
Il questionario comprendeva anche domande sui metodi di cottura utilizzati ed il tipo di olio usato per condire, cucinare e friggere.
Gli operatori sanitari indagavano inoltre: il titolo di studio, l’abitudine al fumo, l’attività fisica, la presenza di eventuali fattori di rischio cardiovascolare (ipercolesterolemia, ipertensione arteriosa, diabete mellito) o problemi particolari quali cancro, angina, pregresso infarto. Le donne dovevano indicare inoltre se erano in menopausa, se assumevano contraccettivi orali o una terapia ormonale sostitutiva.
Gli operatori rilevavano inoltre (con lo stesso metodo standardizzato): peso, altezza e circonferenza vita.
Al follow-up è stata indagata la presenza di eventuali patologie coronariche attraverso un questionario telefonico e con l’aiuto delle banche dati sulle dimissioni ospedaliere e dei registri sul numero di infarti e la mortalità in generale.
Quanto cibo fritto consumavano?
Il 7% del cibo consumato era fritto. Il consumo di cibo fritto è risultato essere per l’uomo di 0-817g/die e per la donna 0-657 g/die.
Il 62% dei partecipanti utilizzava l’olio d’oliva per friggere e gli altri l‘olio di girasole o altri oli vegetali.
I pazienti che consumavano più cibi fritti erano più giovani, avevano un titolo di studio maggiore, più spesso fumatori e meno sedentari al lavoro. Inoltre avevano una minore prevalenza di diabete mellito e dislipidemia ed un intake calorico e di etanolo maggiore.
Quali sono stati i risultati?
Durante un follow up mediano di 11 anni, ci furono 606 eventi cardiaci e 1135 morti per qualsiasi causa.
Il consumo di cibo fritto non è risultato associato agli eventi cardiaci riscontrati e non si sono riscontrate differenze tra chi usava l’olio d’oliva per friggere e chi invece utilizzava l’olio di girasole o altri oli vegetali.
Il consumo di cibo fritto non è risultato associato neanche alle morti per qualsiasi causa.
Di tutto il cibo fritto consumato, il 24% (34g/die) era pesce, il 22% (31 g/die) carne, il 21% (30 g/die) patate e l’11% (15 g/die) uova: nessuno di questi alimenti è risultato associato agli eventi coronarici o alle morti per qualsiasi causa.
Le conclusioni degli studiosi quali sono state?
In un paese Mediterraneo dove gli olii di oliva e di girasole sono i grassi principalmente utilizzati per friggere, e dove la maggior parte del cibo fritto viene consumato sia a casa che fuori casa, non è stata osservata nessuna associazione tra consumo di cibo fritto e il rischio di patologie coronariche o la morte.
Ma attenzione gli autori indicano anche alcuni limiti di questo studio
- L’intake dietetico è stato misurato solo all’arruolamento (le abitudini negli anni possono cambiare).
- Alcune notizie potrebbero non essere precise in quanto riportate dai soggetti (es problemi di ipertensione o diabete o ipercolesterolemia)
- Il consumo di cibo fritto potrebbe essere sottostimato: le persone considerando il cibo fritto poco salutare, potrebbero non averne riportato il consumo esatto.
- Non è stato indagato come veniva fatta la frittura (per quanti minuti, la temperatura, con impanatura o senza…)
- Non è stato possibile separare l’effetto di un cibo specifico dall’effetto del metodo di cottura utilizzato.
- I risultati si sono basati su quello che i soggetti avevano mangiato tra il 1992 e il 1996.
- Non si può escludere che un intake maggiore di cibi fritti (rispetto a quello riscontrato nello studio) possa essere associato alla patologia coronarica.
Il nostro consiglio?
E’ sempre meglio non eccedere nei fritti!
Con la frittura il cibo perde acqua ed assorbe grassi e quindi le kcal aumentano: insomma più fritti mangi e più facilmente diventerai sovrappeso o obeso (sarai quindi più a rischio per lo sviluppo di diabete, dislipidemia, ipertensione arteriosa….)!
Segui i consigli delle linee guida INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione; www.inran.it):
- Modera la quantità di grassi ed oli che usi per condire e cucinare. Utilizza eventualmente tegami antiaderenti, cotture al cartoccio, forno a microonde, cottura al vapore, ecc.
- Limita il consumo di grassi da condimento di origine animale (burro, lardo, strutto, panna, ecc.).
- Preferisci i grassi da condimento di origine vegetale: soprattutto olio extravergine d’oliva e oli di semi.
- Usa i grassi da condimento preferibilmente a crudo ed evita di riutilizzare i grassi e gli oli già cotti.
- Non eccedere nel consumo di alimenti fritti.
Pilar Guallar-Castillón et. al. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study. BMJ 2012;344:e363 doi: 10.1136/bmj.e363 (Published 24 January 2012)
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