Cosa mangiavano gli antichi romani?

  gli antichi romani
L'unico testo di gastronomia dell'antica Roma che è arrivato sino a noi è : "Artis magiricoe libri X" famoso come "De re coquinaria" di o meglio attribuito a Marco Gavio Apicio. Le traduzioni in commercio sono molteplici e nel libro vengono descritte ricette ordinate secondo menù. I romani del primo secolo dopo Cristo, epoca in cui Apicio scrive il trattato, conoscevano alcuni alimenti che sono arrivati sino ai giorni nostri come: il riso, numerose spezie (piretro, semi di mirto e di ruta), mele, cedri, albicocche, fagiani, struzzi e faraone.

  gli antichi romani
L’unico testo di gastronomia dell’antica Roma che è arrivato sino a noi è : “Artis magiricoe libri X” famoso come “De re coquinaria” di o meglio attribuito a Marco Gavio Apicio. Le traduzioni in commercio sono molteplici e nel libro vengono descritte ricette ordinate secondo menù. I romani del primo secolo dopo Cristo, epoca in cui Apicio scrive il trattato, conoscevano alcuni alimenti che sono arrivati sino ai giorni nostri come: il riso, numerose spezie (piretro, semi di mirto e di ruta), mele, cedri, albicocche, fagiani, struzzi e faraone.


Esistono, al contrario, una serie di ingredienti a noi sconosciuti, che Apicio cita nelle sue ricette:

1. il siliphium una droga pregiatissima;

2. il garo, una salsa di pesce;

3. il liquamen, salsa base ottenuta dalla filtrazione del garo;

4. il colore, una pasta di fichi;

5. la lucanica, un salume.

gli antichi romaniGiusto per citarne alcuni. Ma esistono anche alimenti che non sappiamo identificare, ad esempio i lacerti (sgombri?) o la perca (pesce persico?) o il ficato (era un foie gras di maiale, di oca o tutti e due?). Ancora il collare porcino che poteva essere la coppa o il guanciale, probabilmente anche le albicocche e le pesche erano diverse dalle nostre. Ma, in pratica, cosa mangiavano i nostri antenati?

Sulla tavole degli antichi romani abbiamo la presenza di vari tipi di pesce, carne, verdure, legumi, frutta secca, miele, erbe aromatiche, olio di oliva, vino, liquamen.
Quest’ultimo, come citato in precedenza, è la salsa base della cucina apiciana; è un prodotto liquido che si ottiene dalla filtrazione del garo, ai giorni nostri potrebbe assomigliare ad una miscela di pasta d’acciuga e salsa di soia. Veniva usato come condimento ed è un ingrediente di molte ricette del testo.

Come legante veniva usata la tracta, impasto di farina e acqua, il mosto dolcificato con miele e presumibilmente fermentato era chiamato mulso ed era anch’esso presente sulle tavole degli antichi romani.

Da un punto di vista nutrizionale non possiamo esprimere un giudizio poiché non ci è arrivata notizia sulla frequenza del consumo di questi piatti (molte di queste ricette se non tutte erano ad uso e consumo esclusivo delle tavole patrizie), né dell’eventuale integrazione nella dieta di altri alimenti, si potrebbe semplicemente fare un’analisi bromatologica sommaria (sommaria perché Apicio non indica le quantità degli ingredienti delle singole ricette). Ci limiteremo, quindi, a descrivere quattro ricette tratte dal “De re coquinaria” , una di pesce una di carne, una di verdura e un dolce.

In mitilus [ 9,XI, 1]: liquamen, porrum concisum, cuminum, passum, satureiam, vinum, mixtum facies aquatius et ibi mitulos coques.
Traduzione
Sui mitili: liquamen, porro tritato, cumino, passito, santoreggia, vino, fai una miscela acquosa e lì cuoci i mitili.

Vitellina frictra [8, V, 1]: Piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.
Traduzione
Pepe, ligustico, sedano seme, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele, aceto, vino, liquamen, olio, defrito.
Il ligustico citato in questa ricetta è una comune pianta perenne della famiglia delle ombrellifere, che dona un aroma piccante, è una pianta che non viene più coltivata in Italia. Il defrito, invece, era un mosto concentrato a caldo.

Aliter carduos [3,XIX,2] Rutam, mentam, coriandrum, feniculum, omnia vitidia teres. Addes piper, ligusticum, mel, liquamen et oleum.
Traduzione
In altro modo i cardi: ruta, menta, finocchio, trita tutto verde. Aggiungi pepe, ligustico, miele, liquamen e olio.

Aliter dulcia [7, XIII,5]: Piper, nucleos, mel, rutam et passum teres, cum lacte et tracta coques. Coagulum coque cum modicis ovis. Perfusum melle, aspersum pipere inferes.
Traduzione
In altro modo dolci: pepe, gherigli, miele, ruta e passito pesta, con latte e tracta cuoci. Cuoci il coagulo con poche uova, coperto di miele, sparso di pepe servi.

Letture sull’argomento:

L’arte culinaria. Manuale di Gastronomia classica ” di Apicio a cura di G. Carazzali. Ed. Tascabili Bompiani
La cucina di Apicio. A tavola con gli antichi romani ” a cura di A. Pagano. Bonnanno Editore
Apicio : De Re coquinaria. Antologia di ricette ” a cura di Attilio Del Re. Viennepierre edizioni

Vsb:t

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