Il tartufo è un fungo ipogeo, dal profumo pungente, che cresce spontaneamente nel terreno. Una delle particolarità di questo vegetale è quella di prediligere, per la propria crescita, l'humus sottostante ad alcune particolari essenze arboree come le querce e i lecci.Cos’è il tartufo
Il tartufo è un fungo ipogeo (dal greco antico: che si sviluppa in ambiente sotterraneo) che cresce spontaneamente nel terreno. Una delle particolarità di questo vegetale è quella di prediligere, per la propria crescita, l’humus sottostante ad alcune particolari essenze arboree come le querce e i lecci, piante con le quali stabilisce un rapporto simbiotico conosciuto come “micorriza” che garantisce reciproci vantaggi (altro esempio ben conosciuto di micorriza è per esempio quello fra funghi porcini e piante di castagno).
Come si riproduce il tartufo
Singolare anche la funzione del tipico profumo pungente che caratterizza il tartufo quando è a piena maturazione: con il suo olezzo penetrante e persistente, il fungo attira numerosi animali selvatici che scavando alla sua ricerca si ricoprono di spore che poi spargono contribuendo così alla perpetuazione della specie.
L’intenso profumo, oltre ad essere una componente imprescindibile dell’organolettica del tartufo, è anche l’unica indicazione per la raccolta del prodotto: cani opportunamente addestrati, sotto la guida di esperti cercatori, svolgono la funzione di ricerca del prezioso fungo.
La lunga storia del tartufo
Il tartufo era ben conosciuto già dagli antichi Romani. Nella “Naturalis Historia” Plinio il Vecchio dà una sua fantasiosa interpretazione della nascita di questo vegetale, ripresa poi da altri studiosi antichi: il tartufo si formerebbe dall’azione combinata dei sali minerali disciolti nell’acqua piovana autunnale, del calore del terreno accumulato durante l’estate, dall’energia scaricata dai fulmini che colpiscono la terra nel punto esatto in cui nascerà il fungo, generalmente vicino a una quercia (albero consacrato a Giove, re degli dei e governatore dei fulmini). Essendo la potenza sessuale uno degli attributi principali di Giove, si suppone sia nata da qui la leggenda che indica il tartufo come cibo afrodisiaco per eccellenza.
Con il procedere del progresso scientifico, la formazione dei tartufi assume connotati più credibili, ma sempre circondati da un certo alone di mistero. La sua stessa essenza di fungo ipogeo tarda a farsi strada non solo nella conoscenza popolare ma anche in quella colta. Quello che invece è certo è che il tartufo è sempre stato un cibo molto apprezzato dalle tavole più ricercate e estremamente costoso, ampiamente documentato soprattutto nelle letterature francesi e italiane: Francia e Italia sono infatti i Paesi in cui il tartufo cresce spontaneamente in maggior misura. Non essendo la sua coltivazione particolarmente diffusa, è impossibile avere dati attendibili sulla sua produzione.
Il tartufo in Italia
In Italia il tartufo è presente in molte aree geografiche, ma le zone di produzione d’eccellenza sono le Langhe e il Monferrato (che si estendono fra i territori di Alessandria, Asti, Cuneo), l’Oltrepo Pavese, la Romagna collinare e le Marche, l’Umbria, la Toscana e il Molise. La qualità più pregiata è costituita dal cosiddetto “tartufo bianco”, mentre quello “nero” è più comune, soprattutto al centro-sud.
Dal punto di vista legale, la legge 752 del 16 dicembre 1985 stabilisce che siano le amministrazioni regionali a gestire e controllare la raccolta del tartufo: i principali articoli prevedono il divieto di commercializzare tartufi non completamente maturi o non appartenenti alle varietà elencate nella legge stessa (bianco pregiato, nero pregiato, nero liscio, nero ordinario o di Bagnoli, moscato, scorzone, uncinato, brumale, marzolino); la raccolta dei tartufi è libera nei boschi e nei terreni non coltivati, pascoli compresi; è vietato l’utilizzo di altri animali oltre ai cani nelle operazioni di cerca; è vietato l’utilizzo di zappe o aratri per la raccolta.
Il consumo del tartufo
La commercializzazione del tartufo assai di rado avviene con il fungo intero e fresco, soprattutto a causa delle difficoltà di trasporto e conservazione e del prezzo assai elevato (mediamente, 3/4.000 euro al kg). Si preferisce quindi renderlo disponibile come ingrediente per oli o salse aromatici prodotti artigianalmente; oppure avviare al commercio, sotto vetro, piccoli tartufi che possono essere trattati come quello fresco, tenendo conto che sono sufficienti pochissimi grammi per imprimere ai piatti il caratteristico gusto del prodotto. In misura minore il tartufo è utilizzato anche in liquoreria, per la realizzazione di grappe o amari aromatizzati.
Valori nutrizionali del tartufo
Il consumo di tartufo è talmente limitato in quantità da non presentare particolari caratteristiche nutrizionali o fitoterapiche. Il prezioso fungo è costituito in gran parte da acqua, fibre e sali minerali, è ricco di sostanze azotate, ha una discreta dose di proteine e modeste quantità di carboidrati.
Tartufo nero (valori nutrizionale ogni 100g):
Energia: 31 Kcal / 130 Kjoule
Parte edibile: 79 %
Acqua: 75,8 g
Carboidrati: 0,7 g
Grassi: 0,5 g
Proteine: 6,0 g
Fibre: 8,4 g
Tartufo bianco (valori nutrizionale ogni 100g):
Energia: 250 Kcal / 1045 Kjoule
Parte edibili: 79%
Proteine: 3.25 g
Acqua: 80 gr
Carboidrati: 26.4 g
Grassi: 14.5g
Fibre: 8,5 g
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