Non è certamente fra i formaggi italiani più conosciuti, eppure meriterebbe maggiori attenzioni. Parliamo del quartirolo, o più propriamente quartirolo lombardo DOP, prodotto con latte vaccino in una ampia zona che comprende le province di Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese.
L’origine del quartirolo pare sia medievale e il suo nome deriverebbe da “quartirola”, denominazione che anticamente distingueva l’erba cresciuta dopo il terzo taglio, quindi alla fine dell’estate. Nutrendosi di tale erba, le vacche producono un latte a moderato contenuto di grassi e dalle precise caratteristiche organolettiche, che conferiscono al formaggio un gusto particolare, leggermente acidulo.
Nutrizionalmente parlando…
Dal punto di vista nutrizionale, il quartirolo si presenta come un formaggio sufficientemente equilibrato. 100 grammi di prodotto, infatti, contengono 297 calorie contro 248 della mozzarella e 257 della crescenza; le proteine sono 18,5 g contro 18,3 e 16,27; il calcio è presente in ragione di 572 mg contro 610 e 590; i grassi totali ammontano a 24,5 g, contro 43,9 della mozzarella e 20,59 della crescenza. Ma ciò che in realtà lo può far preferire nell’equilibrio di una dieta sana, sono la consistenza e il gusto: a differenza di altri formaggi, infatti, la sua mancanza di cremosità e l’aspetto “asciutto”, uniti al sapore acidulo, suscitano nel consumatore un certo senso di quasi immediata sazietà, che aiuta a limitarne il consumo a poche decine di grammi per porzione. Versatile e gustoso anche come ingrediente di pietanze e insalate.
Il quartirolo in cucina
Involtini di petto di pollo al quartirolo.
Con un coltello affilato creare delle tasche nei petti di pollo e poi batterli delicatamente cercando di allargarli il più possibile senza far rompere la carne. Aggiustate di sale e di pepe l’interno delle tasche e lasciate riposare qualche minuto. Nel frattempo, avrete preparato una salsa a base di quartirolo schiacciato con la forchetta, pinoli tostati, uva sultanina e tuorlo d’uovo. Con questa salsa riempite le tasche e richiudetele arrotolando ogni petto di pollo su se stesso avendo cura di tenere la tasca all’interno. Cuocere qualche minuto a fuoco vivo in poco olio extravergine di oliva bollente, rigirando di tanto in tanto.
Insalatona agrodolce.
Foderate con le foglie di lattuga una capace insalatiera, disponendovi qualche filetto di peperone grigliato e sbucciato, un finocchio tagliato sottile (possibilmente con la mandolina), tre cucchiai di mais dolce sgranato, una pera sbucciata fatta a tocchetti, 100 grammi di quartirolo, qualche ciuffo di valeriana e di rucola. Condire con olio e sale e qualche goccia di aceto balsamico stravecchio.
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