Secondo il sito dell’Arpa dal 2000 al 2006 le intossicazioni alimentari da funghi in Emilia-Romagna sono triplicate, passando da 26 casi a oltre 78 casi, questo perché il consumo di questi prodotti tipicamente autunnali è in aumento come sono in aumento i cercatori. Speriamo che la statistica sia destinata a diminuire, anche perché quest’anno a causa di un giugno piovoso e di un inizio estate molto caldo sono già spuntati.
Il nome deriva dal latino fungus e si tratta di organismi vegetali costituiti da un corpo detto micelio formato a sua volta da filamenti detti ife. I funghi appartengono al gruppo delle piante grittogame prive di clorofilla.
Vivono assorbendo e assimilando dal terreno i materiali nutritivi già formati. Contengono glucidi (amido), lipidi e una buona quota di proteine. In passato si attribuiva ai funghi elevatissimo potere nutritivo, senza dubbio superiore alla realtà. Ciò era dovuto alla particolare composizione, che li faceva apparire più simili alla carne che ai vegetali (da cui anche la definizione di “carne vegetale”) oggi il mito del fungo è stato ridimensionato, ma ciò non toglie che questi prodotti siano un ottimo cibo, adatto a tutti.
Secondo la classificazione di Roch si possono distinguere otto classi di funghi , delle quali le ultime quattro sono velenose:
- prima classe : appartengono a questa classe funghi di pregio come le specie Boletus dette porcini e Morchella esclulenta detta Spugnola gialla;
- seconda classe : sono funghi di minor pregio rispetto alla precedente, ad esempio i prataioli o il gallinaccio;
- terza classe : è la classe più estesa ne fanno parte il maggior numero di funghi ;
- quarta classe : ne fanno parte funghi debolmente tossici (circa 200 specie);
- quinta classe : comprende poche specie ma dannose per l’uomo ;
- sesta classe : ne fanno parte una ventina di specie tutte dannose che provocano vomito, diarrea ;
- settima classe : comprende funghi contenenti sostanze tossiche per il sistema nervoso come muscarina, atropina e allucinogeni;
- ottava classe : comprende i funghi che più frequentemente provocano avvelenamenti mortali come l’Amanita phalloides e l’Amanita verna.
Composizione nutrizionale
La componente più importante dei funghi dal punto di vista alimentare (oltre, logicamente, all’acqua) sono le sostanze proteiche , mentre i grassi sono presenti in scarse percentuali .
E’ ovvio che ogni specie fungina ha caratteristiche differenti anche dal punto di vista alimentare: i funghi meno aromatici e profumati (le Russule in particolare) risultano molto più digeribili e non danno luogo ad allergie, mentre le specie molto profumate (per esempio gli stessi porcini) risultano di difficoltosa digestione per alcune persone. Comunque, nella maggior parte dei casi, il fungo è un alimento leggero e digeribile se cucinato rispettando le regole che si adattano a ciascuna specie.
Le percentuali di nutrienti variano da specie a specie, nella tabella 1 sono riportati i valori riferiti ai funghi porcini .
- Carboidrati : sono presenti in scarse quantità attorno al 2-3% ed è principalmente la fibra che occupa la maggior parte di questa classe di composti.
- Lipidi : sono pressoché assenti la loro percentuale è inferiore all’unità. L’acido grasso più significativo per la sua presenza è l’acido linoleico C 18:2 sono presenti inoltre anche gli acidi palmitico C 16:0 e lo stearico C 18:0, in tracce si trovano gli acidi oleico C 18:1 il laurico C 12:0.
- Proteine : i funghi contengono buone dosi di proteine che si aggirano attorno al 5-7%, sono presenti tutti gli amminoacidi ma purtroppo alcuni si loro sono in quantità limitate come il Triptofano, Cisteina, Metionina, l’Istidina e la Tiroxina. Ricordiamo però che circa il 40% delle proteine dei funghi è formata da micosina, non assimilabile dall’organismo umano.
- Vitamine : nei funghi freschi abbonda la vitamina PP (niacina) e la K , si trovano inoltre quantità considerevoli di altre vitamine del gruppo B, colina compresa (sostanza che protegge il fegato anche in caso di avvelenamento da funghi ). La vitamina C manca, anche se in 100 grammi di Fistulina hepatica (detta volgarmente la lingua di bue) ne possiamo trovare fino a 150 milligrammi (quantità superiore al nostro fabbisogno giornaliero). La cottura distrugge buona parte delle vitamine ma è notoriamente e vivacemente sconsigliabile tale pratica, solo limitate varietà si prestano a tale scopo.
- Sali minerali : i funghi contengono buone dosi di sali minerali tra cui il potassio e il fosforo , inoltre contiene discrete quantità di sodio e calcio e sono presenti in tracce elementi come zolfo rame e ferro.
Valori nutrizonali dei funghi porcini
| Unità | Nutriente | Per 100 grammi |
| g | Proteine | 3.9 |
| g | Lipidi Totali | 0.7 |
| g | Carboidrati | 2 |
| g | Fibra | 2.5 |
| kcal | Calorie | 22 |
| g | Acqua | 92 |
| mg | Sodio | 52 |
| mg | Potassio | 142 |
| mg | Calcio | 22 |
| mg | Ferro | 1.2 |
| mg | Tiamina | 0.38 |
| mg | Riboflavina | 0.20 |
| mg | niacina | 0.80 |
| mg | Vitamina C | 3 |
Controindicazioni
I funghi sono molto ricchi di purine e sono quindi controindicati in pazienti gottosi , con iperuricemia e in pazienti con calcolosi uratica .
Possono manifestarsi reazioni allergiche vere e proprie per esposizioni ad Agaricus bisporus (il comune Champignon coltivato) e Boletus edulis (della famiglia dei cosiddetti “porcini”).
In questi casi, tuttavia, si tratta di esposizioni a polveri e/o spore con produzione di sintomatologia a carico delle vie aeree (rinite, asma) piuttosto che patologia legata all’ingestione. L’ adeguata cottura dei funghi riduce considerevolmente la tossicità di molti funghi .
Per quanto riguarda le intolleranze da ingestione di funghi sono da attribuirsi essenzialmente al trealosio, un disaccaride, costituito da 2 molecole di glucosio, contenuto in percentuale variabile ma significativa, nel fungo .
E’ importante sottolineare che un deficit enzimatico completo di trealasi si riscontri solamente in alcuni popoli dei paesi nordici. Nelle persone che hanno questo problema possono quindi verificarsi severe intolleranze alimentari. Altre molecole come la micosina presenti nella parete cellulare sono di difficile digeribilità, ma non sembrano provocare fenomeni di intolleranza.
Un altro problema legato all’assunzione di funghi riguarda gli inquinanti . E’ noto dalla letteratura che i funghi, come altri alimenti d’origine vegetale, hanno la capacità di assorbire e/o di accumulare elevate quantità di contaminanti radioattivi e convenzionali.
I principali tossici che possiamo riscontrare nei funghi sono:
- Cadmio è un elemento relativamente raro in natura. Il cadmio è utilizzato nell’industria di produzione di leghe, di pigmenti per vernici, di plastiche, di cavi elettrici. L’avvelenamento acuto per ingestione provoca nelle persone nausea, vomito diarrea e disfunzioni renali mentre gli effetti acuti dell’inalazione colpiscono i polmoni.
- Piombo : è molto velenoso . Viene utilizzato nell’industria di produzione di vernici, batterie elettriche e sempre meno utilizzato come additivo (piombo tetraetile) antidetonante nelle benzine.L’intossicazione da piombo provoca patologie cardiovascolari negli adulti, aumento della pressione sanguigna, cefalea, delirio, insufficienza renale, anemia, coliche dolorose dette saturnine (dal nome dato al piombo dagli alchimisti medioevali).I terreni ai lati delle strade e autostrade sono particolarmente inquinati per il piombo eliminato, con i fumi, dagli scarichi dei veicoli a motore.
- Mercurio : la sua tossicità è nota dai tempi dei Romani dove gli schiavi erano impiegati nella sua distillazione. Si stima, essendo volatile, che ogni anno circa 200.000 tonnellate ricadano dalla biosfera. Il mercurio è utilizzato per la sintesi di coloranti in odontotecnica, nell’industria chimica per la produzione di plastica (cloruro di polivinile) nella preparazione di fungicidi, germicidi e in preparati per la prevenzione di muffe. L’intossicazione da mercurio provoca progressivo indolenzimento delle mani e della faccia, tremori, stato confusionale, perdita della memoria e del controllo del movimento corporeo.Tale sintomatologia è nota come malattia di Minimata, piccolo villaggio di pescatori del Giappone, dove nel 1953 la gente rimase intossicata a causa dell’ingestione di pesce contaminato da mercurio immesso nell’acqua da una fabbrica di materiali plasticiLa tossicità del mercurio è legata al fatto che i funghi hanno la capacità, come altri organismi, di “metilare” il mercurio, cioè di cioè di formare con esso molecole organiche liposolubili eliminabili molto lentamente.
- Arsenico : è un elemento semimetallico estremamente velenoso , inodore e insapore che in natura si ritrova allo stato libero sotto forma di masse granulari grigio-biancastre. Veniva utilizzato sotto forma dei suoi composti, per la produzione di fungicidi, insetticidi, ora è usato nell’industria vetraria e talvolta aggiunto alle leghe metalliche per aumentarne la durezza. L’avvelenamento cronico d’arsenico provoca perdita d’appetito, disturbi gastroenterici e congiuntivite.
Cosa fare in caso di avvelenamento
- Non aspettare che i sintomi passino da soli, telefonare al Centro Antiveleni o andare al Pronto Soccorso;
- Ricordarsi la provenienza dei funghi , come sono stati mangiati (cotti o crudi), da quanto tempo sono stati assunti, la vostra sintomatologia e in quanti stanno male. Questo tipo di informazione permette all’operatore di risalire in breve tempo alla specie consumata;
- Conservare i funghi, in modo che gli esperti possano risalire alla specie esatta e stabilire la giusta cura.
Un ultimo consiglio: cnon improvvisatevi conoscitori di funghi, se avete anche un minimo dubbio rivolgetevi alla ASL di competenza che mette a disposizione un servizio completamente gratuito per il riconoscimento dei funghi.
Vsb:t
