L’Asiago DOP (Denominazione di Origine Protetta) è uno dei più noti e apprezzati formaggi bovini italiani. Anzi, a ben vedere, sono due i tipi di formaggio che possono essere contraddistinti da questo nome: l’Asiago pressato e l’Asiago d’allevo. Il primo è fresco, delicato al gusto e prodotto con latte intero; il secondo è variamente stagionato (in genere dai 3 ai 12 mesi), di sapore deciso e prodotto con latte scremato.
Entrambi hanno la medesima origine: l’Altopiano di Asiago (VI), anche se la zona di produzione comprende anche parte delle province di Trento, Treviso e Padova. Fu nel sedicesimo secolo che al latte ovino si preferì quello vaccino, e così nacque l’attuale Asiago come lo conosciamo oggi. Essendo la sua zona tipica di produzione interamente sottomessa al potere della Serenissima Repubblica di Venezia, si può immaginare che questo formaggio sia divenuto nel tempo preziosa merce di scambi economici e vero e proprio bene-rifugio (come lo definiremmo oggi) come già accaduto, per esempio, nel caso del Parmigiano-Reggiano. È così che gli storici del costume e dell’agricoltura spiegano le ragioni per cui sia estremamente recente la produzione e vendita dell’Asiago pressato (c’è addirittura chi la fa risalire a meno di un secolo fa): il fatto pare essere determinato proprio dal valore intrinseco che le forme di Asiago d’allevo acquisivano con l’invecchiamento e quindi i produttori hanno per secoli concentrato la loro attenzione su questo tipo di formaggio. Esiste anche un Asiago super stagionato, prodotto in quantitativi minimi e definito, nel dialetto locale, “pegorin” (con evidente riferimento all’antica origine ovina del formaggio), ma questo prodotto è acquistabile soltanto in loco o in alcune rivendite cittadine molto ben fornite.
Dal punto di vista nutrizionale
Il contenuto proteico dell’Asiago è davvero notevole, decisamente superiore a quello della carne bovina: circa il 24% per quello fresco e il 28% per quello stagionato; buono anche il contenuto vitaminico (soprattutto A, B, B2 e PP). I sali minerali, disciolti nel latte con cui il formaggio viene prodotto, si mantengono anche nel prodotto finito e sono pressoché equivalenti nel fresco come nello stagionato. Diversa invece la presenza di grassi: maggiore nel fresco (48%), minore nell’invecchiato (42%). In relazione a questo ultimo dato, modesta la presenza di colesterolo; le calorie per 100 grammi di prodotto sono complessivamente 382 per l’Asiagio stagionato, 368 per quello fresco.
L’Asiago DOP in cucina
A dimostrare l’estrema versatilità dell’Asiago in cucina, ecco due ricette a base di questo formaggio.
Canederli ai formaggi
Immergere per almeno due ore il pane raffermo nel latte tiepido e mescolare fino a formare una crema piuttosto consistente. Aggiungere l’Asiago pressato tagliato a dadini, la cipolla ben rosolata e tritata, uova e farina; con questo impasto formare dei grossi gnocchi e farli bollire per un quarto d’ora in abbondante olio bollente. Servire parzialmente immersi nel brodo intiepidito, spolverizzati di Asiago d’Allevo grattugiato.
Costolette di vitello in crema di Asiago
Mettere in concia le costolette con sale, pepe e erbe aromatiche. Avvolgere ogni costoletta in una fetta di prosciutto crudo e rosolare dolcemente in casseruola da entrambe le parti. Terminare la cottura in forno (180°) per 10 minuti. Intanto, preparare un’emulsione di panna e Asiago pressato tritato, mescolando con una frusta. Versare sulle costolette appena sfornate e servitele caldissime.
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