Due sapori antichi, due diversi modi di conferire piccantezza ai nostri cibi. Impariamo a conoscerli un po’ meglio e a scegliere quello che più si adatta alle nostre esigenze.
Il pepe, o più correttamente “pepe nero” (Piper Nigrum), è una pianta della famiglia delle Piperacee, i cui frutti (che correntemente vengono definiti “grani”) vengono utilizzati essiccati.
Originaria dell’India meridionale, viene coltivata in tutti i Paesi tropicali.
Il principio attivo che gli conferisce il caratteristico gusto piccante è dato da un principio attivo denominato “piperina”.
Fin dall’antichità sono attribuite al pepe proprietà sia organolettiche a scopo alimentare sia di conservazione dei cibi sia curative (secondo la medicina ayurvedica).
Il peperoncino, o Capsicum, è un genere di piante della famiglia delle Solanacee (come patate, melanzane, pomodoro, peperone, tabacco), il cui nome occidentale deriverebbe dalla parola latina capsa (contenitore, da cui deriva anche capsula) ma secondo un’altra teoria dal greco kapto (mordere, mangiare).
Non si conosce esattamente la sua terra d’origine, ma certamente arrivò in Europa dopo il secondo viaggio nelle Americhe di Cristoforo Colombo.
I frutti sono generalmente di un bel rosso vivo e il principio attivo contenuto in essi è un alcaloide chiamato capsaicina, presente soprattutto nella parte interna, quella che avvolge i semi.
Il consumo odierno
C’è un po’ di confusione fra i vari tipi di pepe in commercio: il pepe nero propriamente detto si ricava dal frutto acerbo sbollentato ed essiccato al sole, il pepe bianco si ricava dal frutto del pepe nero conservando soltanto il seme, il pepe verde è sempre pepe nero trattato con diossido di zolfo, il pepe grigio si ottiene dalla macinatura finissima di pepe bianco e pepe nero. Pepe rosa, pepe garofanato (o pimento), pepe lungo, pepe di Sichuan sono invece le bacche aromatiche prodotte da altre piante che hanno con il pepe nero unicamente una somiglianza estetica.
Da qualche anno si trova in commercio anche in Italia una miscela di diversi tipi di pepe (bianco, nero, verde, rosa) in grani o macinata nota con il nome di fantasia di “Creola”. Il pepe ha rappresentato nel 2002 (ultimo dato disponibile) più del 20% del totale delle spezie commerciate al mondo: il mercato internazionale del pepe si trova in India, nella città di Kochi, ma il maggior produttore mondiale è da qualche anno il Vietnam.
Il peperoncino può essere consumato fresco o essiccato, tenendo conto che – come detto – la sua maggiore piccantezza risiede nella membrana interna (detta placenta) che avvolge i semi. Contrariamente a quanto si pensi, la piccantezza non si modifica con l’essiccazione o il consumo a crudo: non essendo la capsaicina idrosolubile, il tipico gusto piccante del peperoncino rimane pressoché invariato. In Italia, come in quasi tutto il mondo, l’uso del peperoncino è molto diffuso: Calabria e Basilicata (il cui peperoncino di Senise, detto anche “zafaran”, ha ottenuto il marchio IGP) se ne contendono la tipicità. Usatissimo anche in Messico, in tutto il Nordafrica, in Cina, India e Thailandia e nelle due Coree. Tutti i Paesi di maggior consumo ne sono anche i maggiori produttori.
Nutrizionalmente parlando…
100 grammi di pepe (un quantitativo “esagerato”, qui utilizzato solo come parametro), apportano 255 calorie e contengono 3,26 g di grassi, 64,81 di carboidrati, 10,95 di proteine, 26,5 di fibre).
100 grammi di peperoncino, invece, apportano 314 calorie, 16,76 g di grassi, 54,66 di carboidrati, 12,26 di proteine, 34,2 di fibre.
Idee in cucina
CARPACCIO D’ANANAS AL PEPE
In pochi minuti si può preparare questo piatto semplicissimo e di grande effetto, dal gusto decisamente esotico.
Sbucciato con cura l’ananas, tagliarlo a rondelle, adagiarle sul piatto di portata cospargendo di abbondante pepe bianco macinato al momento.
Decorare con qualche frutto di lampone. Servire con succo d’ananas non zuccherato.
ACCIUGHE IN SALSA PICCANTE
Prendere 3 hg di acciughe sotto sale: sciacquarle, spinarle e disporre i filetti in un contenitore. Ottenuti due o tre strati di filetti, irrorare con abbondante olio extravergine di oliva e aggiungere uno spicchio d’aglio, due peperoncini di media grandezza, chiodi di garofano e cannella. In alternativa, per rendere il composto più omogeneo, si può emulsionare insieme all’olio un mezzo cucchiaino di doppio concentrato di pomodoro. Lasciar riposare in luogo fresco per almeno un paio d’ore e servire come aperitivo o antipasto.
In conclusione
Più che veri e propri alimenti, i protagonisti di questo confronto sono degli utili aromatizzanti per i nostri cibi. 
Di norma, il consumo avviene in quantitativi assai moderati; difficile, quindi, stabilire delle reali preferibilità sulla base di criteri nutrizionali standard.
La sfida potrebbe anche chiudersi in pareggio, ma le proprietà extra-alimentari del peperoncino (favorisce la digestione, regolarizza la pressione, contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo nel sangue, combatte l’aerofagia, cura ulcere e emorroidi, nevralgie e reumatismi, è indicato come coadiuvante nelle laringiti e faringiti, pare che sia utile anche contro la caduta dei capelli e la psoriasi…) lo fanno preferire, e dunque il nostro voto va al peperoncino, che si fa preferire anche per il fatto di essere un prodotto nazionale, non necessariamente d’importazione, e quindi reperibile “a km zero”.
Vi ricordiamo che per una vita sana ed equilibrata è consigliabile svolgere attività fisica. Ecco le nostre offerte in proposito.
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