La trippa è un alimento di origine animale che consiste generalmente nelle diverse parti dello stomaco (opportunamente trattato e igienizzato) del bovino, che sono rumine, reticolo, omaso (o foiolo, millefoglie, centopelli) e abomaso (o lampredotto). E’ riconosciuta, in quanto frattaglia, come “prodotto alimentare tradizionale” (ai sensi dell’art. 8 del D. Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) .
Contrariamente a quanto da molti asserito, la trippa non figura nell’elenco stilato dall’Unione Europea riguardante le parti del bovino che secondo alcune norme tecnico-sanitarie sarebbero da scartare (cervello, colonna vertebrale, midollo spinale dei bovini di età superiore ai 12 mesi e gli intestini dei bovini di qualsiasi età).
La sua distribuzione è quindi libera nei Paesi che hanno recepito le norme UE in materia di alimentazione emanate dopo la cosiddetta “epidemia della mucca pazza”.
Tradizione e nutrizione
Il consumo di trippa è profondamente radicato nella tradizione italiana, in particolare in alcune regioni: Toscana, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Molise, Puglia, Sardegna. Una tradizione che si spiega anche dal punto di vista nutrizionale: la trippa è infatti una vivanda molto sostanziosa ed economica (il suo prezzo all’ingrosso è diminuito dell’11% dallo scorso anno a oggi) dalle proprietà simili a quelle della carne di vitello, con un contenuto in grassi non superiore, di media, al 4% (106 kcal per 100 grammi). Inoltre, la trippa è ricca di sostanze minerali, soprattutto calcio e fosforo.
La trippa in cucina
La trippa che si acquista in macelleria o nei supermercati è già bollita, quindi le varie ricette per cucinarla hanno soprattutto il solo scopo di renderla più gustosa e appetibile
Trippa con le patate (ricetta ligure)
Tagliare a striscioline sottili la trippa e lasciarla in ammollo nell’acqua (senza sale) per una mezz’ora. Tritare e rosolare in poco olio cipolla, aglio, carota e sedano, aggiungete la trippa e lasciare insaporire per dieci minuti; salare, pepare, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, far evaporare, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a spicchi, i piselli e la passata di pomodoro; alla ripresa del bollore abbassare il fuoco e lasciar cuocere ancora una mezz’ora; prima di spegnere unire prezzemolo tritato in abbondanza.
N.B.: una variante a questa ricetta prevede l’utilizzo dei fagioli bianchi di Spagna in luogo dei piselli.
Non soltanto in Italia la trippa è un alimento sano e tradizionale. Anche in molti Paesi europei (Bulgaria, Gran Bretagna, Grecia, Croazia, Francia) conosce da sempre una buona fortuna gastronomica.
Ecco una ricetta francese:
Trippa alla lionese
Tagliare la trippa lessata a rettangoli di circa dieci centimetri di lunghezza e cinque di larghezza, quindi lasciarla marinare in frigorifero per almeno tre ore in una vinaigrette di senape, vino bianco, sale e pepe. Una volta marinata, passare la trippa nell’uovo, nella farina, ancora una volta nell’uovo e quindi nel pangrattato e friggere. Servire calda con salsa tartara.
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