Merluzzo, nasello, baccalà, stoccafisso. Pochi alimenti come questi hanno generato nel trascorrere del tempo una così grande confusione terminologica.… Una volta per tutte facciamo chiarezza e cerchiamo di mettere ordine nella complessa questione.
Il merluzzo
Con il termine merluzzo si definiscono propriamente il merluzzo bianco o comune, il merluzzo del Pacifico, il merluzzo della Groenlandia e altri tipi simili originari di vari mari del mondo, tutti appartenenti al genere “Gadus”.
Il loro nome moderno deriva dall’appellativo “luccio di mare” (“mar lucius”) che gli tributarono i Romani in virtù della sua somiglianza con il luccio, pesce di fiume allora diffusissimo nelle nostre acque dolci.
Il nasello
Con il termine nasello vengono invece denominati i pesci appartenenti al genere “Merluccius” (e già qui si capisce perché possano essere iniziate a circolare informazioni confuse al proposito).
Si tratta quindi di un altro animale e non, come sostengono varie leggende metropolitane, di merluzzo giovane o di piccole dimensioni (anche se risponde a verità il fatto che, generalmente, il nasello sia più piccolo del merluzzo).
Il baccalà
Baccalà è la parola che definisce la carne di merluzzo conservata sotto sale, un sistema pare inventato nell’antichità dai pescatori di balene baschi e subito copiato da molti popoli, sia dei Mari del Nord, sia del Mediterraneo.
Lo stoccafisso
Stoccafisso invece è il termine che indica la carne di merluzzo conservata mediante essiccazione, secondo un metodo probabilmente di origine olandese e definito “stocvisch” (pesce a bastone) da cui il nome italiano.
Caratteristica comune a baccalà e stoccafisso è quella che, per essere utilizzabili al consumo, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, sia per eliminare il sale sia per restituire ai tessuti secchi la originaria consistenza.
Ulteriore motivo di confusione fra baccalà e stoccafisso: in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino, regioni ai vertici nel consumo di queste carni conservate, il termine baccalà (o meglio bacalà, con una sola “c”) indica genericamente entrambi i prodotti, senza distinzione. In altre parole, il famoso “bacalà alla vicentina” o “bacalà mantecato” è in realtà stoccafisso.
Nutrizionalmente parlando
Merluzzo e nasello, pesci molto simili (in pratica differiscono solo per le dimensioni) presentano di conseguenza proprietà nutritive affini: il nasello presenta un quantitativo di grassi leggermente superiore (0,67 contro 0,35) e maggiori calorie (82 contro 71) ma si tratta di differenze davvero minime.
Anche il baccalà e lo stoccafisso ammollati (presi in esame cioè dopo essere stati a lungo immersi in acqua fredda cambiata più volte) hanno proprietà nutritive analoghe: superiori i grassi del baccalà (1,0 contro 0,9 dello stoccafisso) e maggiori calorie (95 contro 92).
Idee in cucina
Merluzzo al forno
Semplicissima e leggera, questa ricetta consente di apprezzare il gusto tipico del merluzzo. Sistemare in una teglia unta con poco olio i filetti di pesce, bagnarli con vino bianco secco e infornare per circa 20 minuti a forno caldo (180° C). Tritare finemente prezzemolo e aglio e stemperare in succo di limone. Sfornare, girare i filetti, inumidire con la salsa e cuocere per altri 20 minuti. Servire ben caldo.
Cartoccio di nasello con cipolle di Tropea
Prendete una pirofila e preparatevi una marinatura con pomodorini tagliati a metà, uno spicchio d’aglio e il succo di un limone, in cui introdurrete i filetti di nasello e li irrorerete di vino bianco secco, lasciandoli riposare per una mezz’oretta. Sbucciate della cipolla di Tropea e tagliatela a rondelle finissime, con le quali fodererete un foglio di carta forno (uno per ogni filetto di nasello) e vi adagerete il filetto con la marinatura.
Ungete con poco olio, aggiustate di sale, chiudete con cura il cartoccio e cuocete in forno ben caldo per un quarto d’ora circa. Il gusto delicato del nasello trarrà vantaggio da questa preparazione semplice ma saporita.
Spaghetti al sugo di baccalà
Fate un soffritto di olio, cipolla e pomodorini in cui poi aggiungere il baccalà sminuzzato con le mani e due bicchieri di acqua bollente. Dopo dieci minuti di cottura aggiungere capperi, prezzemolo e olive e spegnete il fuoco, lasciando riposare qualche istante, aggiustando di sale e peperoncino. Nel frattempo avrete cotto degli spaghetti n° 5, che condirete – senza scolarli troppo – con il sugo di baccalà, decorando il piatto con foglie di basilico.
Stoccafisso all’abruzzese
Mettete a bagno una tazza di funghi porcini secchi. In un tegame di terracotta preparate un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino, aggiungete i funghi tagliati a listarelle sottili e un mestolo di brodo vegetale. Disponete nel tegame lo stoccafisso ammollato e rosolatelo per qualche minuto, aromatizzando il tutto con chiodi di garofano, alloro e cannella. Cuocete a tegame coperto per tre ore circa a fiamma bassissima, aggiungendo brodo di tanto in tanto e sistemando di sale. Dopo tre ore, togliete dal fuoco, incorporate qualche patata a tocchetti e cuocete per un’altra ora scarsa.
In conclusione
Speriamo, grazie a questo articolo, di aver sciolto dubbi e incertezze sulla materia. In ogni caso, merluzzo e nasello da una parte, baccalà e stoccafisso dall’altra dimostrano di essere tutti alimenti di grande pregio, magri e nutrienti, saporiti e salutari.
Nella scelta, affidatevi al gusto. Quale che sia la vostra preferenza, non rimarrete delusi.
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