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Acrilammide: attenzione ai cibi bruciacchiati!

Consigli e tecniche di cottura per ridurre la presenza di acrilammide negli alimenti

Quante volte vi è capitato di mangiare un toast o una bruschetta con il pane un po' bruciacchiato oppure una pizza con i bordi anneriti dalla troppa cottura? Da oggi è meglio fare attenzione, perché durante il processo di cottura potrebbe essersi formata una sostanza nota con il nome di acrilammide che è dannosa per l'organismo.

Cibi abbrustoliti contengono acrilammide

Cos'è l'acrilammide?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si sviluppa in alcuni prodotti alimentari durante la cottura ad alte temperature. Si sviluppa a partire da zuccheri e aminoacidi, che sono naturalmente presenti in molti cibi, in seguito ad un processo chimico chiamato “reazione di Maillard”, responsabile dell' aspetto di abbrustolito che rende più gustosi alcuni alimenti.

I primi studi sulla tossicità di questa sostanza e sulle possibili conseguenze negative sulla salute risalgono al 2002, quando un gruppo di ricercatori dell’Università di Stoccolma (Svezia) ha scoperto che la sostanza può formarsi durante la cottura degli alimenti ad alte temperature. Da allora la scienza si è occupata a più riprese di indagare i meccanismi di formazione dell’acrilamide e le possibili conseguenze della sostanza per la salute. Studi sugli animali hanno dimostrato cche l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono sostanze genotossiche e cancerogene, cioè danneggiano il DNA e provocano il cancro. I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide.

A giugno 2015 l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica, un aggiornamento di una precedente valutazione EFSA risalente al 2011. L'EFSA ha confermato le precedenti valutazioni secondo le quali l’acrilammide presente negli alimenti aumenterebbe potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età, soprattutto nei bambini che sono più esposti in base al peso corporeo ridotto.

Quando si forma l'acrilammide e quali sono gli alimenti a rischio?

Le condizioni per la formazione dell'acrilammide prevedono l'utilizzo di processi di cottura con temperature di almeno 120° C. Il problema si presenta nel caso di fritture, cotture al forno e alla griglia e lavorazioni industriali. I cibi più a rischio sono i prodotti a base di patate fritte o arrosto, il caffè, i biscotti, i cracker, i crostini di pane, i cereali, la frutta secca, le olive nere e le noci tostate e infine i diversi tipi di pane, sia croccante che morbido. L’acrilammide inoltre è presente nel fumo di tabacco.

Acrilammide: evitare la parte bruciata della pizza

Come evitare la presenza di acrilammide nei cibi?

Dato che gli ingredienti, le condizioni di conservazione e soprattutto la temperatura di cottura influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione. Sconsigliata la frittura, da sostituire in toto con la cottura al forno a basse temperature. Per andare sul sicuro, però, è meglio prediligere la cottura in acqua bollente, a bagnomaria o al vapore, tecniche che non consentono la formazione di acrilammide. Per quanto riguarda i prodotti di panetteria, più il cibo appare tostato e colorito (tendente al marroncino) e più alte sono le percentuali di acrilammide che contiene.

Infine, per contrastare i possibili effetti negativi dell'acrilammide è fondamentale assumere la giusta quantità di verdura. Approfittiamo della stagione autunnale per portare in tavola broccoli, cavoli, cavolfiori e cavolini di Bruxelles! Queste varietà di ortaggi - detti crucifere – sono noti per le loro proprietà benefiche e antitumorali e secondo alcuni studi possiedono agenti in grado di neutralizzare le sostanze chimiche causa del cancro.

 

Tags: Acrilammide , Cottura 
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