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Il tartufo resta ancora un sogno per pochi


Se le borse crollano bisogna investire nel tartufo che apre le più importanti Fiere con quotazioni superiori a tremila euro al chilo. Siamo all’inizio di una stagione che si prospetta di alta qualitá per il pregiato "’tuber magnatum pico" anche se la raccolta è al momento contenuta e si spera che la situazione possa migliorare con la pioggia autunnale.
Il tartufo da un punto di vista botanico fa parte del genere Tuber. A differenza dei funghi epigei, che a un certo punto del loro ciclo di vita spuntano dal terreno, il tartufo vive sempre sotto terra (è un fungo ipogeo).
Il tartufo bianco è il tartufo per eccellenza ma è anche il più caro. Basti ricordare che nel 1999 uno chef di Hollywood ne pagò uno 12 milioni.
Esistono 7 tipi di tartufo:

  1. tartufo bianco pregiato
  2. tartufo nero liscio
  3. tartufi di Bagnoli
  4. Tartufo d’inverno
  5. Tartufo nero pregiato
  6. Bianchetto
  7. Tartufo nero estivo

Come impiegarli al meglio
Bianco pregiato: il suo impiego corretto è al crudo, su un risotto o sulla fonduta. Il calore della pietanza aiuta a sprigionare gli aromi.
Nero pregiato: dovrebbe essere incorporato ad altri piatti anche elaborati.
Scorzone autunnale: è possibile conservarne l’aroma amalgamandone i pezzetti con il burro, ridurre l’insieme in palline e conservarle in freezer. Il grasso cattura gli aromi e il freddo stabilizza il profumo che si mantiene nel tempo.
Per i più fortunati: buon appetito!

 


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