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Acrilamide: pericolosa o no?


Ritornano di attualitá gli studi sull’acrilamide. La notizia apparve 4 anni fa quando i mass media diffusero la notizia che una sostanza tossica, l’acrilamide, era stata rivenuta in piccolissime quantitá in alcuni cibi. I cibi indagati erano le patatine fritte, il caffè e il pane. Questa sostanza è il risultato di una reazione detta di Maillard, nella quale gli aminoacidi reagiscono con gli zuccheri quando la temperatura supera i 120 gradi e l’alimento comincia a scurire. L’acrilamide si forma dalla reazione fra l’aminoacido asparagina e gli zuccheri come il glucosio o il fruttosio, presenti nei cereali e nelle patate. Per quanto riguarda gli effetti sulla salute non vi sono ancora dati certi. Sugli animali si è visto che l’ingestione di acrilamide può causare tumori della mammella e del cavo orale. Secondo i dati pubblicati dalla Fao gli alimenti che possono contenere questa sostanza sono innumerevoli: olive, pizza, birra, tè verde. In media ogni persona assume un microgrammo per chilo di peso al giorno di acrilamide e questa dose è considerata sicura. Per la nostra sicurezza le industrie alimentari hanno speso milioni di euro per ridurre l’acrilamide in prodotti come patatine, cambiando la qualitá delle patate o il pane introducendo nuovi lieviti a basso tenore di asparagina, l’aminoacido che reagisce con gli zuccheri. In casa vale la regola di fermarsi alla doratuta dei cibi, non facendoli bruciare.


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