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Un classico della dieta invernale: la polenta

Polenta biancaAnche se oggi siamo abituati a definire "polenta" quasi esclusivamente l'alimento ottenuto da un impasto di farina di mais, acqua e sale, cotto per almeno un’ora, il termine è più propriamente estendibile a ogni preparazione simile che preveda l’utilizzo di altri cereali. D’altra parte, l’introduzione della polenta nella nostra alimentazione risale a svariati secoli prima della scoperta dell’America e della conseguente importazione del mais. I Romani, infatti, amavano nutrirsi di una vivanda di farro macinato chiamata “puls” (da cui si suole far risalire il termine “polenta”). Ma anche i Greci mangiavano polenta, anche se il cereale da loro prediletto per la preparazione della vivanda pare che fosse l’orzo. Altri popoli dell’Europa, invece, preferivano la segale e il miglio, il grano saraceno e il frumento. Recenti studi storici sostengono che nella ricetta del “puls” romano trovassero spazio anche semi di piante leguminose (fagioli, ceci, cicerchia), ma non se ne ha certezza.

Un "Giro d’Italia" di tipicità

PolentaSi può comunque dire che è dall’arrivo del mais sulle nostre tavole, cioè a partire dal XVI secolo, che la polenta assume quell’importanza nell’alimentazione umana, comprovata da numerosissime citazioni letterarie e da una diffusione su tutto (o quasi) il territorio nazionale, non soltanto al nord. Innumerevoli sono le varianti locali che si riferiscono sia alla composizione della polenta propriamente detta, sia al modo di presentarla: la polenta “taragna” (Valtellina, Valli bresciane e bergamasche) con il grano saraceno misto al mais e il formaggio Bitto o Casera disciolto nell’impasto; la polenta “uncia” (lago di Como), anch’essa con grano saraceno ma condita con un soffritto di burro, aglio e salvia; la “pult” (Prealpi lombarde), polenta molto morbida preparata con farine di mais e frumento; la “polenta concia”, tipica della Val d’Aosta, insaporita dalla fontina disciolta nell’impasto e condita con burro fuso, lardo d’Arnad e una spolverata abbondante di formaggio stagionato grattugiato. La variante piacentina prevede sugo di stracotto di carne bovina o equina come condimento, sempre completato da formaggio grattugiato (Grana Padano). Spostandoci in Trentino, troviamo anche la polenta cotta insieme alle patate (tagliate a tocchetti o grattugiate, mentre nel mantovano è caratteristica la polenta con i ciccioli di maiale). In Veneto, in particolare nel vicentino, la polenta è tradizionalmente bianca, essendo preparata con farina di frumento.

Nell’Italia centrale la polenta assume un aspetto più morbido che in altre regioni: questa usanza si deve, probabilmente, al fatto che questo piatto si accompagna generalmente a selvaggina di piuma e di pelo e a carni piuttosto asciutte.

Polenta taragnaA Roma la polenta si gusta con due tipi di sughi: “in bianco” (aglio, olio e salsicce) o “rossa” (con l’aggiunta di pancetta, pomodoro e peperoncino). Più a sud, in Ciociaria ma anche in alcune zone della Campania settentrionale e a Napoli città, la polenta non si consuma lessata come finora abbiamo visto, ma si cuoce e poi si affetta in triangolini o rettangoli che vengono fritti e salati, serviti da soli come rompi digiuno o con salame piccante.

In Basilicata e in parte della Sicilia la polenta prende il nome di “frascatula” e vede l’aggiunta di patate e strutto all’impasto di mais, acqua e sale. La si mangia con salumi cotti e crudi ma anche, secondo un’antica usanza, con il vino cotto.

Anche in Sardegna si mangia polenta, di mais, di farro e di orzo. Spesso viene servita con carni di maiale e verdure cotte nel vino.

Valori nutrizionali a confronto

Polenta counciaIn confronto con altri alimenti simili, senza contare gli ingredienti aggiunti per condirla, ecco i principali valori nutrizionali della polenta di mais, quella più diffusa: a parità di peso (100 grammi) la polenta presenta 183 calorie contro 356 della pasta di semola di grano duro, 279 del pane comune, 362 del riso; le proteine vegetali della polenta sono g 4,4 contro g 10,8 della pasta, 8,1 del pane, 7 del riso; i carboidrati sono g 40,8 contro g 82,8 della pasta, g 64,7 del pane, g 87,6 del riso. La polenta ha g 1,3 di fibre contro g 2,6 della pasta, g 2,8 del pane, 1,4 del riso; mg 0,9 di ferro contro 1,3 della pasta, 1,7 del pane, 0,6 del riso; 3 mg di calcio contro 17 della pasta, 64 del pane, 6 del riso.

Ecco qualche consiglio per eliminare i grassi e le calorie in eccesso.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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