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Coloranti e conservanti: sotto accusa

Coloranti e conservanti Il D.M. del 31/03/65 definisce gli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in questo modo: "sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza".

Nel 1997 il Decreto Ministeriale del 4 agosto 1997, stabilisce che:

"Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente".

Le parole « additivi chimici » riportate nel titolo e nell'articolato del decreto ministeriale 31 marzo 1965, sono sostituite dalle parole « additivi alimentari »

Classi di additivi

 (fonte Ministero della Salute)

COLORANTI
I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

EDULCORANTI
Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI E DAGLI EDULCORANTI  
Si intendono per: 

  1. " conservanti " le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;
  2. " antiossidanti " le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore;
  3. " coadiuvanti ", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego;
  4. " acidificanti " le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro;
  5. " correttori di acidità " le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare;
  6. " antiagglomeranti " le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra; Coloranti e conservanti
  7. " antischiumogeni " le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;
  8. " agenti di carica " le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile;
  9. " emulsionanti " le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;
  10. " sali di fusione " le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti;
  11. " agenti di resistenza " le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel;
  12. " esaltatori di sapidità " le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;
  13. " agenti schiumogeni " le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;
  14. " gelatificanti " le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;
  15. " agenti di rivestimento " (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
  16. " umidificanti " le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;
  17. " amidi modificati " le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati;
  18. " gas d'imballaggio " i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;
  19. " propellenti " i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;
  20. " agenti lievitanti " le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella;
  21. " sequestranti " le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;
  22. " stabilizzanti " le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;
  23. " addensanti " le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.


Coloranti e conservanti In Europa, la lista degli additivi alimentari ammessi è visionata dal Comitato Scientifico dell'Unione Europea che li individua con la lettera E ed un numero.

Naturalmente prima di entrare nella lista un additivo deve superare la valutazione di sicurezza condotta effettuando esperimenti e analizzando tutte le informazioni tossicologiche disponibili sugli additivi.
Per una maggior sicurezza la quantità di un additivo che può essere assunta giornalmente nella dieta senza rischi è più bassa del livello zero.
Per livello zero si considera la quantità che se ne può ingerire senza che questo generi alcun effetto tossico dimostrabile.
Il livello zero rappresenta la centesima parte della dose che possiamo assumere e viene definita DGA ovvero dose giornaliera ammissibile.

A che cosa servono?

Gli additivi sono ingredienti che hanno lo scopo di migliorare il prodotto nell'aspetto e nella sicurezza alimentare, la maggior parte sono di origine naturale come l'acido citrico o l'anidride carbonica, le pectine e i sorbati.

Altri sono sotto accusa per la loro pericolosità, si pensi ai coloranti giallo-rossi usati nei succhi di frutta e sospettati di favorire l'iperattività nei bambini (benzoato di sodio).

Gli additivi e i coloranti sono indicati in etichetta quindi il consumatore è in grado di verificare la loro presenza o assenza. Chi li accusa ritiene che la dose giornaliera accettabile venga decisa secondo regole che non tengono conto dell'accumulo della sostanza durante tutta la vita.

Attualmente i più criticati sono indicati nella tabella sottostante.

SOSTANZA SIGLA IN QUALI ALIMENTI PROBABILI RISCHI
Acido lattico Brut E270 Pane industriale, prodotti da forno
industriali, burro, bibite,
marmellate e dolciumi
Nessuno, va evitato negli alimenti
per i bimbi sotto i 6 anni
Acido formico e i suoi sali E236 - E237 Succhi di frutta, bevande, conserve di verdure Supposti cancerogeni, hanno
effetto diuretico
Difenile E230 Antimuffa sulle banane e agrumi Tossico e probabilmente
 mutageno
Acido benzoico, benzoato di sodio, di potassio e di calcio Da E 210 a E213 Bevande analcoliche, succhi di frutta,
sciroppi, marmellate
Ad alte dosi sono tossici.
Anidride solforosa e solfiti Da E220 a E 228 Bibite a base di frutta, succhi, dolci,
pesce conservato
Riducono le vitamine,
possono provocare irritazione
gastrica, sono pericolosi per gli allergici
Acido propanoico per i suoi sali E280 Pane e prodotti da forno,
trattamento dei formaggi
Possono provocare emicranie
Nitriti E 249 e E 250 Mantengono rosso il colore delle carni Quando si combinano con
altre sostanze tipo le ammine
generano nitrosammine cancerogene
Acido sorbico e i suoi sali  Da E 200 e E 203 Antibatterici e antimicotici si
trovano in formaggi, grassi e oli, burro, margarine, maionese, gnocchi, caramelle, bibite
Associati a nitriti possono formare sostanze mutagene

Additivi e patologie

Esistono tra gli additivi alimentari alcune classi per le quali è stata riscontrata una vera risposta allergica (immunologica), quelli incriminati sono:

  1. Coloranti . In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa).
    I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l'incidenza è molto bassa (secondo le stime 1-2 persone su 10.000) e, raramente, reazioni allergiche IgE-mediate per il carminio.
    Sono stati riportati anche casi di asma provocata dalla tartrazina in soggetti particolarmente sensibili, seppure con un'incidenza estremamente bassa.
  2. Solfiti . Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2).
    Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta.
    Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse.
  3. Il glutammato monosodico (MSG) e l'aspartame . Il glutammato monosodico, o MSG, è composto da sodio e acido glutammico. Quest'ultimo è un aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, per esempio nel Camembert.
    L'MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe.
    Pare sia la causa di una serie di effetti collaterali dovuti alla sua ingestione, tra cui mal di testa e formicolio.
    Tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l'MSG e queste reazioni, suggerendo che i responsabili degli eventuali effetti negativi possano essere altri componenti del pasto o addirittura reazioni psicologiche.
    Analogamente, l'aspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch'essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato da due studi italiani di provocare forme tumorali.

 

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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