I dolcificanti sono presenti in una vasta gamma di alimenti: dalle conserve di frutta alle zuppe in scatola o disidratate, dai biscotti ai gelati, dalle bevande alcoliche alle gomme da masticare fino ai prodotti vitaminici ed ai farmaci.
La scelta della molecola dipende dal tipo di alimento, dalle proprietà fisico-chimiche (solubilità,cristallizzazione,attività antiossidante), dalla resistenza al calore,dalla stabilità nel tempo e dalla eventuale presenza di retrogusto e proprio per evitare quest’ultima ipotesi è frequente la combinazione di più molecole.
I cosiddetti “grandi obesi”, cioè le persone che superano i 130 chili di peso, sono ormai un vero e proprio esercito. Circa un italiano su dieci porta infatti la taglia extra-large e ben 3 su 10 sono sovrappeso. E’ importante conoscere caratteristiche e utilizzi dei dolcificanti per poterli utilizzare nel modo migliore.
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ENERGETICI
in quanto forniscono una considerevole fonte calorica per l’organismo;essi sono di origine naturale e pertanto non è stabilita la dose giornaliera accettabile (DGA) |
INTENSIVI
sono di origine sintetica, sono consigliati nei casi in cui ci deve essere un risparmio energetico (soprappeso,obesità) oppure in presenza di patologie legate ad un alterato metabolismo degli zuccheri come diabete ed ipertrigliceridemia. |
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I dolcificanti si dividono in: |
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Energetici
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Intensivi | ||
| Zuccheri | Polioli | Aspartame | |
| Saccarosio | Sorbitolo | Acesulfame | |
| Fruttosio | Mannitolo | Saccarina | |
| Altri zuccheri | Xilitolo | Ciclammato | |
SACCAROSIO
E’ il comune zucchero da cucina, viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero
;entrambi i tipi forniscono la stessa quota calorica ma lo zucchero di canna presenta un caratteristico color ambrato ed un sapore aromatico in quanto non viene raffinato ma lasciato grezzo. Il saccarosio rappresenta il termine di riferimento per tutti gli altri dolcificanti, viene ampiamente utilizzato nella produzione dolciaria, nei gelati, nelle marmellate e nelle bevande dolci oltre ad essere aggiunto al momento del consumo ad alimenti caldi o freddi.Lo zucchero ha un apporto calorico elevato ( 4 Kcal/g ) pertanto i L.A.R.N. ( ) suggeriscono introiti non superiori al 10% dell’apporto energetico giornaliero dal momento che un consumo eccessivo può contribuire allo sviluppo di patologie dismetaboliche quali obesità, diabete, ipertrigliceridemia ecc. ( anche perchè spesso lo zucchero è presente in alimenti ad elevata densità calorica dovuta all’alto contenuto in rassi). Questo dolcificante naturale è il principale responsabile della carie dentale.
FRUTTOSIO
Il fruttosio è lo zucchero contenuto nella frutta, il suo potere energetico è analogo a quello del glucosio; viene assorbito a livello intestinale più rapidamente se è presente anche il glucosio. P
oiché l’efficienza di tale meccanismo è variabile, apporti pari a 30-50 g/die possono causare in alcuni individui predisposti disturbi gastrointestinali come diarrea, dolori addominali e flatulenza. Sebbene il metabolismo del fruttosio sia indipendente dall’insulina, superato il quantitativo di 40 g/die viene trasformato in glucosio. Per questo motivo le persone diabetiche non devono consumare eccessivi quantitativi di frutta tenendo anche presente che nei prodotti specifici per diabetici il saccarosio è spesso sostituito con fruttosio.
POLIOLI
Sono presenti in natura in numerosi vegetali, ma per l’alimentazione sono prodotti industrialmente dai carboidrati d’origine attraverso un processo di idrogenazione. I polialcoli non subiscono l’attacco da parte degli enzimi del cavo orale perciò sono da considerarsi acariogeni vengono util
izzati in prodotti quali caramelle e chewing gum “senza zucchero”; un apporto eccessivo però può causare diarrea, riconducibile ad un effetto osmotico a livello intestinale,pertanto non sono utilizzati nelle bevande perché oltre ad una possibile concentrazione elevata si associa la possibilità di consumi elevati in intervalli di tempo ridotti. In alcune categorie di pazienti come i diabetici, i soggetti in soprappeso e gli obesi possono essere utilizzati nell’ambito di una dieta controllata grazie al loro ridotto apporto calorico ed alla scarsa influenza sull’insulinemia.
SORBITOLO
Ha un potere edulcorante inferiore la saccarosio, generalmente non viene utilizzato da solo ma associato ad un dolcificante intensivo quale la saccarina per mascherare il retrogusto metallico. E’ presente in natura in concentrazioni abbastanza elevate in alcuni tipi di frutta come mele, pere, pesche ed albicocche
MANNITOLO
È presente in natura nelle alghe e nei funghi, dato il suo scarso potere edulcorante viene per lo più utilizzato per i suoi effetti lassativi.
XILITOLO
E’ presente in natura in frutti, vegetali ed alghe; è un normale prodotto del metabolismo intermedio dei carboidrati nell’uomo e negli animali. La sua dolcezza è pari a quella del saccarosio ma non è cariogeno anzi, test clinici di laboratorio hanno evidenziato una diminuzione della carie e della placca dentale. Inoltre produce in bocca una caratteristica sensazione di freschezza (ha un calore di soluzione negativo) viene pertanto impiegato nella produzione di gomme da masticare, mentine e prodotti per l’igiene e la salute dei denti
I DOLCIFICANTI INTENSIVI
Sono edulcoranti di origine artificiale, in grado di sprigionare un gusto dolce con un basso potere calorico; rappresentano un’ utile alternativa all’utilizzo del saccarosio nelle dosi consigliate, per ciascuno di essi è stata infatti stabilita la DGA (dose giornaliera accettabile di assunzione). Possono essere a tutt’oggi ritenuti sicuri in termini di tossicità ma l’utilizzo da parte dei bambini e delle donne in gravidanza deve essere limitato.
Aspartame
Ha un potere edulcorante inferiore la saccarosio,generalmente non viene utilizzato da solo ma associato ad un dolcificante intensivo quale la saccarina per mascherare il retrogusto metallico. E’ presente in natura in concentrazioni abbastanza elevate in alcuni tipi di frutta come mele, pere, pesche ed albicocche
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