L’agricoltura biologica

L’agricoltura biologica è una tecnica di produzione agricola che implica importanti restrizioni per quanto riguarda l’utilizzazione di fertilizzanti, antiparassitari, additivi alimentari e farmaci veterinari. A livello europeo i due principali riferimenti normativi sono i due Regolamenti 2092/91 e 1804/99, quest’ultimo specifico per le produzioni animali, i quali sono stati poi oggetto di numerose modifiche. Per ulteriori informazioni riguardanti il quadro normativo di riferimento può essere consultato il sito dell’Associazione Italiana agricoltura biologica (www.aiab.it).


La verifica del rispetto delle norme contenute nei due citati regolamenti è affidata ad Organismi di Controllo, i quali devono essere autorizzati dalla competente Autorità Nazionale. Tra le altre cose, consentono la marchiatura del prodotto con il logo idoneo.

La finalità di questa nuova tecnica agro-zootecnica è ottenere alimenti che abbiano un elevato valore nutrizionale ed igienico ad un minor impatto ambientale.
In sintesi l’agricoltore biologico cerca di mantenere o aumentare la fertilità del terreno adottando tecniche agronomiche quali la rotazione o la coltivazione di piante azoto-fissatrici e l’incorporazione di materiale organico, letame soprattutto, ma anche paglia, torba, sottoprodotti della macellazione e dell’industria alimentare, alghe, segatura etc.
Anche la difesa fitosanitaria è imperniata sulla scelta di varietà resistenti ai parassiti e sull’adozione di adeguate pratiche agronomiche. Se necessaria la terapia prevede unicamente l’utilizzo di molecole non sintetiche come piretrine, estratti vegetali, prodotti tradizionali a base di rame e altri preparati naturali tra cui quelli a base di Bacillus thuringiensis.
Nell’allevamento biologico sono vietate le sostanze stimolatrici della crescita o della produzione (antibiotici, amminoacidi) mentre sono ammessi enzimi, microrganismi probiotici e vitamine. E’ inoltre vietato l’impiego di farine di estrazione di semi oleaginosi ottenute con l’impiego di solventi.
Gli alimenti devono essere di origine biologica ed il pascolo deve costituire la base dell’alimentazione. La terapia veterinaria deve basarsi su prodotti fitoterapici ed omeopatici, l’adozione di terapie tradizionali è però ammessa qualora non siano efficaci i prodotti utilizzati secondo le regole dell’agricoltura biologica. In tal caso è previsto il raddoppio dei tempi di sospensione del trattamento prima di poter commercializzare i prodotti ricavati dall’animale. Sono vietati gli alimenti geneticamente modificati (OGM).

Al di là degli aspetti normativi, la questione più dibattuta relativamente agli alimenti biologici riguarda la loro maggiore “bontà” rispetto agli alimenti tradizionali. Accanto agli aspetti ambientali, che pur importanti, una valutazione comparativa deve considerare:

• la presenza di residui e contaminanti;
• la presenza di altre sostanze dannose alla salute;
• la qualità organolettica;
• la qualità nutrizionale;

Presenza di residui e contaminanti

L’assenza di residui di fitofarmaci è generalmente considerato il principale aspetto positivo degli alimenti biologici, in effetti uno studio Agrofarma, eseguito nel 1999 evidenziava come il 98.3% dell’ortofrutta biologica fosse priva di residui di fitofarmaci, contro il 51.4% dell’agricoltura convenzionale ed il 77.4% di quella da lotta integrata.
Il campionamento del Ministero della Salute eseguito nel 2004 conferma la quasi totale assenza di residui negli ortofrutticoli e anche in cereali, olio e vino.

Presenza di altre sostanze dannose alla salute

La presenza di micotossine nelle derrate per consumo umano rappresenta un problema igienico di grande importanza, visti i notevoli effetti negativi che queste molecole esercitano sulla salute.
Dall’esame dei dati finora disponibili, gli alimenti ottenuti con tecniche produttive “biologiche” tendono ad avere maggiori livelli di contaminazione fungina.

Alcuni studi effettuati nel 1999 hanno confrontato i livelli di contaminazione fungina in grani teneri e duri, coltivati in maniera convenzionale o biologica, e i risultati hanno evidenziato maggiori contenuti di ergosterolo in questi ultimi.
Essendo l’ergosterolo un marker della cellula fungina è ragionevole prevedere una più elevata infestazione micotica nei cereali biologici e conseguentemente un più alto rischio tossicologico dovuto alla presenza di micotossine. Altri due studi italiani sulla presenza di micotossine (OTA e patulina) nei succhi di frutta non hanno trovato differenze significative nei livelli di contaminazione dovuti alla tecnica di coltivazione. Per quanto riguarda i metalli pesanti, che sono tra i contaminanti che vanno monitorati al fine di prevenire eventuali contaminazioni, i risultati degli studi sono discordanti. Alcuni studi ne rilevano la presenza, altri ci trasmettono dati opposti. Ad esempio studi italiani hanno trovato maggiori concentrazioni di piombo (Pb) in campioni di frumento biologico e una situazione rovesciata per il cadmio (Cd).
Per quanto riguarda il Pb altri studi non hanno evidenziato differenze tra cereali convenzionali e biologici e questa assenza di differenze è stata rilevata anche per i contenuti di Cd, Pb, cromo, e zinco nelle patate ed il Cd nelle carote.

Qualità organolettica

Gli studi comparativi sulla qualità organolettica danno risultati variabili: soprattutto a causa di problemi metodologici, i protocolli dei saggi organolettici non consentono ancora di mostrare significative differenze, di qui la necessità di più ricerca. In generale da questi studi emerge che i fattori che influenzano il gusto sono, in ordine decrescente di importanza: la coltivazione, il suolo, il clima e, infine, il sistema di coltivazione.

Qualità nutrizionale

I confronti fra cibi biologici e cibi convenzionali riguardo ai valori nutrizionali (espressi come contenuti in nutrienti) non permettono di concludere in modo definitivo che un sistema di coltivazione è migliore dell’altro. Comunque, significative differenze sono state osservate con frequenza:

• per molti prodotti, in particolari verdure a foglia, più studi comparativi rilevano un maggiore contenuto di sostanza secca in quelli da agricoltura biologica;
• i parametri per la determinazione della qualità nutrizionale sono multifattoriali; fattori diversi da quelli derivanti dai metodi colturali (condizioni pedoclimatiche, variabilità genetica all’interno di una varietà.) mascherano gli effetti delle diverse tecniche.

Le sperimentazioni scientifiche naturalmente tengono conto di questi fattori di variazione (usando ripetizioni, protocolli rigorosi.), ma è necessario verificare se analoghe cautele vengono prese in studi “comparativi” fatti dagli organi di informazione e dalle associazioni. Per quanto riguarda le sostanze che hanno una benefica funzione protettiva (per esempio i polifenoli), la maggior parte degli studi fatti finora mostrano la presenza di maggiori concentrazioni nei prodotti biologici.
Una ricerca italiana ha concluso che pesche coltivate con tecniche biologiche presentano un potere antiossidante maggiore rispetto a quelle convenzionali.

In Italia ricercatori dell’INRAN (Istituto Nazionale Ricerche Alimenti e Nutrizione) stanno studiando la qualità nutrizionale dei prodotti biologici rispetto a quelli convenzionali e sono giunti alla conclusione che al momento attuale non è possibile affermare la bontà dell’uno o dell’altro prodotto.
Da un punto di vista nutrizionale, secondo l’INRAN i biologici e quelli convenzionali sono simili. Cambia il gusto, dovuto più alla maturazione. Infatti oggi i prodotti vengono raccolti quando sono maturi commercialmente, non quando sono pronti davvero. Per il momento, quindi, i dati a disposizione sono insufficienti per permettere una valutazione comparativa corretta.

Esempio di etichetta di un prodotto da agricoltura biologica al 95%:

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