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Lo yogurt

Questo mese le monografie di adieta.it si occupano di yogurt .
Si definisce yogurt il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti quali Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.


La materia prima utilizzata è il latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato di vacca o pecora o capra sottoposti ad un processo di bonifica termica.
In base agli ingredienti utilizzati si possono identificare le seguenti tipologie commerciali di yogurt:

  • yogurt bianco : ottenuto da solo latte ed eventualmente panna;
  • yogurt tipo dessert : yogurt bianco contenente pezzi, purea o succo di frutta, aromi o altri ingredienti (zuccheri, cereali, cacao, malto, cioccolato, ecc...);
  • yogurt arricchito : yogurt bianco o tipo dessert contenente sali minerali, vitamine, oligosaccaridi, fibra o altri ingredienti funzionali o probiotici.

Come si prepara

Il latte viene sottoposto ad evaporazione fino ad ottenere un aumento del residuo secco magro dal 9% a circa il 10%.
Viene quindi omogeneizzato prima di riscaldare il latte a circa 90-95°C per 5-10 minuti. Queste operazioni hanno lo scopo di favorire la successiva formazione di un coagulo di consistenza viscosa, cremosa, e di minimizzare lo spurgo di siero.
Inoltre, il raggiungimento di alte temperature rende igienicamente sicuro il prodotto e crea un ambiente adatto alla crescita dei batteri lattici che vengono aggiunti dopo aver portato il latte a 45°C. Il latte inoculato può quindi subire la fermentazione o direttamente nelle confezioni di vendita (yogurt a coagulo compatto) o in appositi serbatoi fermentatori da cui viene poi prelevato per il confezionamento.
In entrambi i casi l'eventuale aggiunta di frutta (in forma di pezzi o marmellata) viene effettuata subito prima del confezionamento. Una volta completata la fermentazione, lo yogurt deve essere refrigerato a 4°C e conservato a questa temperatura fino al consumo al fine di conservare vivi e vitali i batteri lattici presenti.
Con la fermentazione vengono inoltre prodotti gli aromi caratteristici dello yogurt: principalmente acetoino, acetone e diacetile.

Composizione nutrizionale

Da un punto di vista nutrizionale lo yogurt è una buona fonte di nutrienti, vediamo quali.

Proteine

Lo yogurt contiene circa il 3-3,5 % di protidi che determinano l'alto valore biologico di questo prodotto. Le loro funzioni sono:

  1. Formazione e la riparazione dei tessuti;
  2. Agiscono come enzimi e ormoni;
  3. Sono promotori e regolatori del metabolismo;
  4. Servono come veicolo dell'ossigeno e come regolatori del bilancio salino;
  5. Costituiscono i fattori ereditari;
  6. Partecipano alle contrazioni muscolari e allo scambio nutrizionale delle cellule.

Nello yogurt l'acido lattico prodotto dai batteri dello yogurt si unisce con il calcio del caseinato, causando la coagulazione del latte.
Il lattato di calcio così formatosi conferisce allo yogurt la sua consistenza ed il suo aspetto caratteristico.
Tutto ciò ha anche una grande importanza dietetica in quanto si tratta di una vera e propria predigestione in grado di alleggerire lo stomaco dal lavoro digestivo preliminare sui protidi.
I microrganismi scindono, inoltre, i protidi in composti più semplici quali peptoni, oligopeptidi ed aminoacidi liberi; una parte di queste sostanze è utilizzata dagli stessi batteri, mentre il resto permane intatto nello yogurt arricchendolo di protidi facilmente assimilabili. Da qui la maggior digeribilità del prodotto rispetto al latte di partenza.

Lattosio

Viene utilizzato dai batteri come fonte di energia.
Il processo di fermentazione riduce il lattosio presente del 20-30% con formazione di galattosio, glucosio e acido lattico che passa da livelli trascurabili all'1%.
L'acido lattico presente svolge alcune funzioni importanti:

  1. Rende lo yogurt palatabile per il gusto acido e rinfrescante;
  2. Conserva il prodotto;
  3. Favorisce la disponibilità di calcio e altri minerali;
  4. Inibisce la crescita batterica dannosa.

Lipidi

Il contenuto di lipidi si aggira intorno al 3,5%, si tratta di un valore medio poiché se utilizziamo latte scremato il valore si abbassa ulteriormente.
Grazie all'uso di latte omogeneizzato i lipidi risultano più digeribili in quanto i grandi globuli di grasso vengono frantumati in porzioni più piccole e finemente dispersi nel latte, in tal modo offrono una superficie molto più grande e meglio attaccabile agli enzimi digestivi.

Vitamine

Nel latte intero le vitamine sono presenti in quantità, qualità e rapporti ottimali per l'organismo perciò è di fondamentale importanza che lo yogurt contenga le vitamine del latte di partenza, vitamine che vengono integrate da quelle sintetizzate dalla flora dello yogurt e da quelle intracellulari degli stessi batteri.
Questo incremento vitaminico si manifesta soprattutto per il gruppo B che è coinvolto nella biochimica dei glucidi, dei lipidi e dei processi energetici; inoltre con l'acido lattico lo yogurt prepara un ambiente intestinale favorevole all'attività delle vitamine B e C che richiedono un pH ottimale.

Sali minerali

Come il latte lo yogurt è ricco di calcio, fosforo, magnesio presenti in forma più facilmente assimilabile. Lo yogurt

Yogurt e salute

Un vasetto da 150 ml di yogurt fornisce circa un terzo dell'apporto giornaliero raccomandato di calcio.
Il contenuto in lipidi varia a seconda del tipo di latte utilizzato: scremato, parzialmente scremato o intero.
Il primo ne contiene solo una minima traccia, quello a basso contenuto di grassi ne ha circa 1.1 gr, mentre lo yogurt da latte intero bovino ne possiede circa 4.2 gr.
Se poi consumiamo lo yogurt greco il contenuto lipidi arriva sino a 15 grammi!!!!
La quantità di zuccheri varia con l'aggiunta dei diversi aromi e può variare da 10 a 25 grammi.
Lo yogurt naturale è un ottimo alimento per i piccoli, poiché contiene alti livelli di calcio, proteine di ottima qualità e vitamine B, che sono vitali per l'energia e la crescita. Aiuta inoltre l'assorbimento dello zinco che è necessario per lo sviluppo di un sano sistema di riproduzione e per il processo di riparazione delle cellule dell'epidermide. Inoltre, come già detto, la fermentazione rende le proteine e i grassi del latte più digeribili.
L'aggiunta di cereali interi, come la crusca, aiuta, tramite le fibre, la peristalsi intestinale e a regolare i livelli di colesterolo. Alcune applicazioni mediche dello yogurt, derivanti dalle grandi proprietà antibatteriche dei fermenti lattici in esso contenuti, sono state clinicamente testate.
Gli effetti sicuri sono:

  1. Riduzione dei sintomi di intolleranza al lattosio;
  2. Riduzione della durata della diarrea provocata da antibiotici, rotavirus e E. coli;
  3. Stimolazione della risposta immunitaria;
  4. Diminuzione dei livelli ematici di colesterolo LDL;
  5. Azione preventiva nei riguardi dei tumori al colon;
  6. Riduzione della stipsi.

Secondo alcuni medici e ricercatori, lo yogurt contribuisce ad attenuare alcuni disturbi e ridurre le infezioni da virus. Lo yogurt può essere usato contro:

  • Epilessia e convulsioni;
  • Disturbi di tipo nervoso;
  • Tubercolosi;
  • Morbillo;
  • Scarlattina;
  • Epatite virale;
  • Febbri influenzali.

Ma non è possibile affermare con certezza tutto ciò poiché non vi sono evidenze scientifiche dimostrate.

Lo yogurt nel mondo

Lo yogurt nel mondo In Egitto troviamo il leben, il mazum in Armenia, il mast in Iran, lo skyr in Irlanda. A volte coesiste una fermentazione alcoolica come nel Kefir della regione caucasica: il liquido denso, bianco, schiumoso contenente dallo 0,51 % di alcool, ottenuto con fermenti lattici ed alcolici detti grani di Kefir o gribki di tartari.

 

E per finire una ricetta sfiziosa che può accompagnare le nostre grigliate di carne o pesce.

Salsa di yogurt alla senape (ingredienti per 4 persone) 250 ml di yogurt bianco, un cucchiaio di senape, pepe, un cucchiaino piccolo di paprika, sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione: mettete lo yogurt in una terrina, aggiungete la senape e la paprika, salatelo, pepatelo e aggiungete i due cucchiai di olio. Mescolate il tutto e servite sulla carne.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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