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I pericoli nel piatto

I pericoli nel piatto Le emergenze in campo alimentare sono all'ordine del giorno basta consultare il sito dell'Unione Europea per comprendere quante sostanze nocive per la salute creano allerta in Europa. Ogni settimana viene pubblicato un bollettino in cui sono indicati il tipo di problema rilevato, la nazione in cui si è manifestato e la procedura attuata per la salvaguardia della salute (provate a consultare il sito, rimarrete sorpresi dell'elevato numero di notifiche!).



Quando acquistiamo un prodotto alimentare la prima cosa che desideriamo è che non sia nocivo per la nostra salute, la seconda è che sia buono.
Ma è davvero così, tutti gli alimenti che giornalmente introduciamo sono "sani"? La risposta è no!
Senza fare facili allarmismi è importante conoscere le piccole insidie che si nascondo in ciò che mangiamo è quindi nostra intenzione passare in rassegna i maggiori pericoli che si possono trovare nel nostro piatto, escludendo quelli di origine microbiologica di cui abbiamo già ampiamente dibattuto.

PESTICIDI

Il termine " pesticida " spesso è usato come sinonimo di prodotti fitosanitari, ovvero quei prodotti usati in agricoltura per difendere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni.
La maggioranza dei pesticidi oggi in uso ha effetti neurotossici sull'uomo. In particolare, gli organofosforici (il Clorphirifos è il più diffuso) che sono una classe di pesticidi largamente impiegati in agricoltura.

Tra gli alimenti incriminati ci sono soprattutto frutta e verdura che i pesticidi contaminano attraverso il suolo e l'acqua.

MICOTOSSINE

Le micotossine sono metabolici tossici secondari di ben oltre 220 specie di muffe appartenenti per lo più ai generi Aspergillus, Penicillum e Fusarium. Si differenziano dalle tossine batteriche in quanto presentano basso peso molecolare, non mostrano attività antigenica ed hanno una notevole resistenza nei confronti di agenti fisici e chimici. Possono venire introdotte con gli alimenti e provocare danni di tipo acuto o cronico. Le derrate alimentari principalmente interessate sono rappresentate da cereali (mais, frumento, orzo), arachidi, spezie, olive, vino, birra, latte, formaggi e insaccati .
Attualmente sono note più di 300 micotossine e sono stati elencati parecchi generi di funghi - come Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria, Cladosporium e Rhizopus - produttori di micotossine. Una micotossina può essere prodotta da più di una specie fungina e, in alcuni casi una singola specie può produrre più micotossine. Esse possono causare vari effetti tossici: di tipo acuto, subacuto, teratogeno, mutageno, cancerogeno, ecc.; le micotossine evidenziano diversi tipi di tossicità in dipendenza della dose, dell'organo interessato, del sesso, dell'età e della specie.
La maggior parte delle ricerche è concentrata su alcune micotossine, come aflatossine, ocratossina, tricoteceni, zearalenone, patulina e fumonisine, tuttavia esistono numerose altre molecole di origine fungina che sono oggetto di studio in quanto sospettate di essere potenzialmente tossiche.
I principali effetti biologici sull'uomo comprendono in sintesi:

  • tossicità acuta fino al decesso
  • riduzione o inibizione del sistema immunitario
  • sviluppo di neoplasie.

NITRATI E NITRITI

I nitrati e i nitriti sono sostanze chimiche che vengono aggiunte agli alimenti a scopo di conservazione . L'introduzione di nitrati attraverso la dieta è stimata nell'ordine di 80 mg e più al giorno.
Di questi:

  • 60% da prodotti vegetali;
  • 25% dall'acqua;
  • 4% da cereali;
  • 11% da carne, pesce, latte, ecc.

Questa classe di sostanze è pericolosa poiché può originare nitrosammine, composti con effetto cancerogeno.
Attraverso l'assunzione di vitamina C noi possiamo ridurre gli effetti di tali composti, infatti la vitamina C ostacola la formazione di nitrosammine.
Nonostante la legge preveda una forte limitazione nell'uso dei nitriti (max 150 ppm) e dei nitrati (max 300 ppm), esistono buone ragioni per mantenere od addirittura consigliare l'aggiunta di nitriti, infatti:

1. i nitriti sono in grado di contrastare lo sviluppo di microrganismi patogeni quali il Clostridium botulinum;

2. nitrati e nitriti mantengono il colore rosso/rosa della carne impedendo i naturali processi di imbrunimento e di conseguenza l'irrancidimento.

IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA)

I pericoli nel piatto Gli IPA si formano dalla combustione incompleta di sostanze organiche derivanti da tecniche di affumicamento (dal legno utilizzato), arrostimento e tostatura .
Sono sostanze ad azione cancerogena , è stata, infatti, dimostrata un'elevata incidenza di cancro allo stomaco in popolazioni di pescatori forti consumatori di pesce affumicato. Gli alimenti maggiormente incriminati sono:

  • salmone e aringhe affumicate;
  • carni alla brace;
  • formaggi affumicati;
  • frutta e verdura.

Possiamo, però, applicare alcune regole importanti da osservare per ridurre l'incidenza degli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nella dieta:

  • contenere le temperature di tostatura e arrostimento;
  • scoraggiare il consumo di cibi ad intensa affumicatura;
  • rifiutare cibi che presentino patine nere di fumo condensato;
  • nell'incertezza rimuovere lo strato esterno di pochi millimetro;
  • non consumare frutta e ortaggi coltivati in prossimità di strade a forte traffico o nei pressi di insediamenti industriali.

MATERIALE DA IMBALLAGGIO

Una possibile fonte di contaminazione chimica è quella che deriva dalla cessione di molecole contenute nei materiali a diretto contatto con gli alimenti.
Sebbene le molecole cedute dal contenitore al prodotto non rappresentino singolarmente un pericolo per il consumatore, i possibili effetti di accumulo, l'azione combinata con altre molecole sono invece problemi per la salute del consumatore. Esistono otto categorie di contaminanti associabili ai contenitori:

  • Componenti adesivi
  • Materiali di copertura (paraffine, PVF)
  • Carta e cartoni
  • Polimeri concepiti per il contatto con l'alimento (PVC con altri monomeri)
  • Contaminanti da materiali riciclabili (gomme e filtri)
  • Antimicrobici (iodio e laurilsolfato)
  • Antiossidanti e stabilizzanti
  • Lubrificanti e altri coadiuvanti di produzione

ADDITIVI

Gli additivi alimentari sono sostanze volontariamente aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche , ad esempio per colorare, dolcificare o conservare . Gli additivi che si trovano più spesso sulle etichette degli alimenti sono gli antiossidanti, i coloranti, gli emulsionanti, gli stabilizzanti, i gelificanti, gli addensanti, gli esaltatori di sapidità, i conservanti e gli edulcoranti.
In Europa gli additivi alimentari sono indicati sull'etichetta della confezione con un codice formato dalla lettera E seguita da un numero (per esempio E102) oppure con la loro denominazione chimica. Secondo la normativa europea, gli additivi devono essere esplicitamente autorizzati a livello europeo prima di poter essere utilizzati negli alimenti.
Per ottenere l'autorizzazione, gli additivi devono essere sottoposti a una valutazione di sicurezza dell'impiego proposto. La legislazione consiste in una direttiva quadro concernente gli additivi in generale e tre direttive specifiche su tre distinte categorie di additivi (sostanze coloranti, edulcoranti e altri additivi alimentari), che elencano gli additivi autorizzati e le relative condizioni di impiego. Generalmente un additivo alimentare è una sostanza che:

  • Non si consuma come tale.
  • Viene aggiunta all'alimento.
  • Modifica le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche del prodotto.
  • Può avere o non avere valore nutritivo.
  • Può rimanere completamente o parzialmente nell'alimento.
  • Può essere individuato con metodi analitici in controlli ufficiali.
  • Viene dichiarata nella lista degli ingredienti sulla confezione.

Vediamo insieme le classi di additivi (fonte Ministero della Salute).

Coloranti

I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria , ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti.

Edulcoranti

Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea.

Additivi diversi dai coloranti e dagli edulcoranti

Si intendono per:

  • "conservanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;
  • "antiossidanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irranci-dimento dei grassi e le variazioni di colore;
  • "coadiuvanti", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego;
  • "acidificanti" le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro;
  • "correttori di acidità" le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare;
  • "antiagglomeranti" le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra;
  • " antischiumogeni" le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;
  • "agenti di carica " le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile;
  • "emulsionanti" le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;
  • "sali di fusione" le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti;
  • "agenti di resistenza" le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel;
  • "esaltatori di sapidità" le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare;
  • "agenti schiumogeni" le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido;
  • "gelatificanti " le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel;
  • "agenti di rivestimento" (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo;
  • "umidificanti" le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;
  • "amidi modificati" le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti  chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati;
  • "gas d'imballaggio" i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare;
  • "propellenti" i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore;
  • "agenti lievitanti " le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il  volume di un impasto o di una pastella
  • "sequestranti" le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici;
  • "stabilizzanti" le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare;   
  • "addensanti" le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.

DIOSSINA

Fu una delle emergenze alimentari che scosse l'Europa alla fine degli anni '90 , dopo la prima emergenza BSE: i polli alla diossina in Belgio. Le diossine vengono generate come sottoprodotti non voluti di numerosi processi di produzione, utilizzazione e smaltimento del cloro e dei suoi derivati.
I pericoli nel piatto Le emissioni industriali di diossine possono essere trasportate per grandi distanze dalle correnti atmosferiche, e, in misura minore, dai fiumi e dalle correnti marine.
Questa sostanza si trova nei grassi degli alimenti di origine animale , può, quindi, contaminare pesci, uova e formaggio.
I suoi effetti sulla salute sono ancora poco noti , ma il nostro organismo lo accumula poco a poco, rendendone difficile lo smaltimento.

MERCURIO

Il mercurio agisce solitamente sul sistema nervoso, ma è in gravidanza che diventa estremamente pericoloso infatti aumenta il rischio di aborto, parto prematuro e danni cerebrali al feto.
Si trova generalmente nel pesce in quantità maggiori rispetto a qualche anno fa.
Ne contengono in percentuale maggiore i pesci di grossa taglia e più vecchi.
Per tutelarci possiamo variare la tipologia di pesce scelto.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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