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La gastronomia molecolare

Un po' di storia

gastronomia molecolare

Circa trent’anni fa l’autorevole periodico “Scientific American” pubblicò un articolo, poi ripreso dall’italiano “Le Scienze”, che fece un certo scalpore. Per la prima volta una rivista di divulgazione scientifica dedicava molte pagine e fotografie a un argomento gastronomico. In questo articolo si dimostrava, chimicamente e fisicamente, perché fosse impossibile cuocere delle meringhe nel forno di casa, operazione che invece risulta piuttosto semplice ai fornai e ai pasticceri. Gli storici della gastronomia molecolare considerano quell’episodio l’inizio ufficioso della disciplina che ha lo scopo di studiare le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. In altre parole, si prefigge di trasformare l’arte culinaria da disciplina empirica a scienza. Il “via!” ufficiale della disciplina risale invece a qualche anno dopo, verso la fine degli anni Ottanta, presso il Collège de France di Parigi. In Italia, invece, si tiene a Erice (TP) dal 1990 con cadenza annuale l’Atelier Internazionale di gastronomia molecolare e uno dei massimi studiosi della materia, spesso presente in trasmissioni televisive di divulgazione scientifica, è il fisico prof. Davide Cassi dell’Università di Parma.

Teoria e pratica

Gli obiettivi teorici della gastronomia molecolare sono, in estrema sintesi

  • inventare nuove ricette introducendo ingredienti diversi da quelli tradizionali
  • conservare od esaltare le proprietà dei cibi attraverso nuovi sistemi di cottura
  • confutare con teorie scientifiche alcuni luoghi comuni della gastronomia.

In pratica, con l’utilizzo della gastronomia molecolare, è possibile –per esempio- “friggere” congelando i cibi con l’azoto liquido (è in libera vendita e costa molto meno dell’olio più economico) o “lessare” utilizzando l’alcool etilico puro “Buon Gusto” a 90°, quello con il quale si preparano i liquori domestici, ottenendo cibi cucinati dalle intatte proprietà organolettiche e nutrizionali nonostante la cottura, che in realtà non avviene, preservando quindi tutte le vitamine e gli altri nutrienti presenti nell’alimento crudo.

Qualche ricetta "molecolare"

gastronomia molecolareL’alcool puro coagula le proteine dell’uovo senza modificare il suo sapore “a crudo”, caratteristicamente fresco. Mescolando albume, tuorlo e alcool otteniamo una sorta di “cagliata di uovo” che può essere interamente liberata dall’alcool (gusto, aroma e effetti indesiderati) semplicemente risciacquandola in acqua corrente. Questa cagliata, lavorata con il mattarello, può essere poi utilizzata come base per piccole frittatine farcite o crepes dolci o salate che daranno la sensazione del gusto dell’uovo crudo.

L’azoto liquido congela all’istante, a meno 195°, qualsiasi sostanza entri in contatto con esso. Da sgranocchiare con l’aperitivo, ecco allora delle crocchette di schiuma di birra, gustosissime e insolite, molto meno dannose delle patatine e pronte in un attimo.

Ancora più sorprendente è il sistema di cuocere il pesce immergendolo in una soluzione di zuccheri, scoprendo che per togliere qualsiasi traccia di gusto dolce è sufficiente avvolgere in pesce in foglie di porro.

E per il dolce? Un bel gelato all’azoto liquido, incredibilmente cremoso e che non “congela” bocca e lingua.

In conclusione

Certamente, molti di voi saranno rimasti sorpresi dal contenuto di questo articolo. Probabilmente un po’ di scetticismo, nemmeno troppo immotivato, si starà impadronendo delle vostre opinioni in proposito. Noi non ci sbilanciamo. La gastronomia molecolare e i suoi princìpi sono sicuramente affascinanti ma non ci sentiamo di sostenere, almeno per il momento, che la gastronomia tradizionale debba andare in pensione.

Ma nemmeno che non ci sia qualcosa di buono e di innovativo in queste rivoluzionarie metodiche di alimentazione. Il “vecchio” buon senso ci guidi a nutrirci sempre più consapevolmente e in modo vario “dai tre regni di natura”, con moderazione e giustificata curiosità. E senza dimenticare il sano esercizio fisico che deve accompagnare ogni nostra giornata.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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