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Fagiolini, sapore d'estate nella dieta

fagiolinoTipico alimento estivo, disponibile dalla primavera fino all’autunno (ma il mese ideale per la raccolta è luglio), il fagiolino è un legume della famiglia delle Papilionacee. Come espresso chiaramente dal nome, si tratta del baccello giovane della pianta del fagiolo, che -a differenza del legume adulto- si mangia intero, anche in questo caso previa cottura (circa 20 minuti in acqua bollente o a vapore). In Italia vengono coltivate numerose qualità di fagiolini, frutto di interventi agronomici e successive selezioni colturali che hanno condotto questa pianta ad assumere caratteristiche di particolare pregio organolettico, come i Bobi (particolarmente coltivati in Italia settentrionale per il loro sapore deciso) o i Marconi, così chiamati perché “senza fili” (il “filo” nel fagiolino è quella fastidiosa saldatura del baccello che spesso risulta antipatica da mangiare). Generalmente di colore verde, non mancano cultivar di altro colore come bianco, giallo, violetto e nerastro, senza che questo incida particolarmente sul sapore o su caratteristiche nutrizionali del legume.

Alcune dicerie popolari...

In alcune regioni italiane, senza che ciò sia stato scientificamente provato, esiste la diceria che il frutto del fagiolo acerbo (quale di fatto il fagiolino è) possa avere controindicazioni nella alimentazione dei bambini e dei soggetti più deboli. In effetti, il fagiolino contiene fasina, una proteina velenosa ben conosciuta fin dai tempi antichi (molti popoli erano abituati a preparare veleni miscelandola con il fiore di loto) ma la fasina non resiste alla cottura, e quindi è proprio per questo che si raccomanda il consumo del fagiolino dopo opportuna bollitura o cottura a vapore.

... molti pregi nutrizionali.

fagiolino nella dietaD’altra parte, molteplici sono i pregi nutrizionali del fagiolino, che contiene utili composti solforati e cromo, efficaci per contenere equilibrata la glicemia, il colesterolo, i trigliceridi, aiutando a prevenire disturbi cardiocircolatori e malattie cardiache. E’ inoltre naturalmente ricco di vitamine (A e C) e sali minerali quali calcio e potassio e povero di calorie (18 Kcal per 100 g).

Il fagiolino va consumato fresco, quando il suo baccello è ancora turgido e sodo. Per questo è preferibile scegliere prodotti provenienti da coltivazioni nostrane, possibilmente “a km 0”, che conservano più a lungo proprietà e gusto. Di recente, nei grandi supermercati sono apparsi fagiolini provenienti da Kenya e Senegal: il prezzo era conveniente, ma le migliaia di chilometri percorsi dal prodotto avrebbero dovuto sconsigliarci dall’acquisto.

Norme di conservazione

Una volta acquistati, i fagiolini si conservano in frigorifero per due o tre giorni al massimo; prima di lessarli vanno privati dell’estremità alla quale erano attaccati alla pianta; in caso di prodotto molto fresco, l’altra estremità può essere mantenuta. Una volta cotti, si possono conservare per altri due o tre giorni in recipienti chiusi, possibilmente di vetro.

Secondo molti esperti di gastronomia, il modo migliore per degustare un buon piatto di fagiolini è farli cuocere a vapore e condirli con olio extravergine di oliva, senza salarli o salandoli pochissimo, profumandoli con uno spicchio d’aglio intero e insaporendoli con un po’ di prezzemolo tritato grossolanamente. Ma il fagiolino è anche alla base di tante ricette tradizionali italiane, la più famosa delle quali è certamente il polpettone alla genovese.

Fagiolini in cucina

Polpettone alla genovese

polpettone genoveseLessare le patate e schiacciarle fino a creare un composto omogeneo. Pulire e tritare finemente i fagiolini e amalgamarli al composto. Ungere una padella d’olio e burro, insaporendoli con aglio in camicia e maggiorana tritata grossolanamente. Aggiungere il composto e farlo fondere con il condimento, togliere l’aglio e lasciar raffreddare. Mescolando, incorporare le uova e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene. Versare il tutto in una teglia da forno più larga che alta, precedentemente unta di olio extravergine di oliva e foderata di pane grattato. Uniformare la superficie del polpettone con una forchetta bagnata, cospargere di pane grattato e infornare per 30 minuti a 200°. Si consiglia di gustare tiepido o addirittura freddo.

Una porzione abbondante di polpettone alla genovese sviluppa intorno alle 300-350 kcal: davvero non molte, se si pensa che si tratta di un piatto unico particolarmente ricco di nutrienti e davvero appetitoso.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
Tags: Fagiolini , Verdura 
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