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Caffè

Il caffè Continua la serie delle monografie di ADIETA, oggi ci occupiamo del caffè .
Il caffè detiene due grossi primati: è la bevanda più bevuta al mondo ed è anche la più studiata.
"Si cambia più facilmente religione che caffè ."
(G.Courteline)

Origine

Qahwah è la parola che in origine, nel linguaggio arabo classico , indicava una bevanda che, prodotta dal succo estratto da alcuni semi , veniva consumata e dopo averla bevuta, provocava effetti stimolanti ed eccitanti , tanto da essere usata anche come medicinale .
Il significato si restrinse col tempo, trasformandosi da qahwah a quahvè , da cui caffè.

Sembra che il nome caffè derivi dall'altopiano Kaffa in Etiopia, dove la pianta cresceva spontaneamente, ma molti sostengono che viceversa sia stato l'altopiano stesso ad avere acquisito dal caffè il proprio nome. Si dice infatti che l'altopiano abissino abbia ricevuto questo nome quando ormai il caffè era già noto in tutto il mondo.

Come per altri tipi di piante e semi, anche la scoperta e l'introduzione del caffè sono legate alla storia delle guerre , delle colonizzazioni e del commercio. La sua diffusione nel mondo e' stata facilitata dalle numerose vicende belliche e coloniali di quei popoli, che, durante i loro viaggi di affari, lo introdussero nelle diverse terre.

Gli abissini e la bevanda Gli abitanti dell'Abissinia raccoglievano le bacche di caffè e, dopo averle fatte essiccare , le abbrustolivano e, con burro e sale ne facevano dei pani aromatici che consumavano durante i loro viaggi. Questa usanza e' praticata ancora oggi da alcune tribu' africane.
Un consumo analogo, ne facevano gli antichi guerrieri arabi che credevano che tale alimento li rendesse più coraggiosi e aggressivi durante le battaglie.
Secondo alcuni studiosi l'importazione e la coltivazione della pianta del caffè si diffuse in Arabia nelle zone montane dello Yemen , in seguito alle invasioni etiopiche del XIII e XIV secolo. Infatti, proprio all'Arabia si attribuisce l'impiego delle bacche sotto forma di bevanda.

La pianta

Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea al quale appartengono più di 80 specie . Quelle importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea arabica e Coffea canephora che in sono tradotte in Arabica e Robusta .

Espresso Se cresce spontaneamente , la pianta può raggiungere anche i 10 metri di altezza ma nelle coltivazioni viene portata ad un massimo di 3 metri per facilitare la raccolta dei frutti.
La semina viene effettuata utilizzando chicchi selezionati che dopo 6-8 settimane producono un esile peduncolo con in testa il seme .
Dopo un anno le piantine del caffè raggiungono i 35 centimetri di altezza e vengono trapiantate a "dimora fissa" ovvero nelle piantagioni .
In 3-4 anni le foglie , di consistenza dura e di color verde lucente, raggiungono una lunghezza che va dai 6 ai 20 cm. e una larghezza variabile da 1 a 6 cm .
Solo dopo la prima fioritura , che può avvenire una o due volte l'anno a seconda delle condizioni climatiche e del terreno, ha inizio il ciclo riproduttivo .

I fiori sono bianchi , a gruppi di due o tre e hanno un profumo intenso simile al gelsomino . Il frutto che ne deriva, detto ciliegia , è una drupa ovale che maturando da verde diviene rossa . La drupa è costituita da una pellicola esterna, l'esocarpo , che racchiude la polpa, il mesocarpo .
La polpa racchiude di norma due semi (raramente uno o  tre) rivestiti da un sottilissimo tegumento chiamato "pellicola argentea" o perispermio e, più esternamente sono avvolti dal "pergamino". Il pergamino, una pellicola di colore giallo dorato, costituisce l'endocarpo del frutto.

Coffea arabica

Coffea arabica La specie Coffea arabica , è una specie coltivata e selezionata da diversi secoli che rappresenta un po' meno dei tre quarti della produzione mondiale , viene coltivata in numerose varietà e origina dagli altopiani etiopici.
Di queste la più rinomata è la varietà " moka ", coltivata soprattutto in Arabia, i cui grani , piuttosto piccoli , hanno un aroma intenso. Il loro colore caratteristico è il verde rame , mentre la sua forma è appiattita e allungata . Altre varietà sono la " Tipica ", la " Bourbon " molto diffusa in Brasile e la " Maragogype " apprezzata per i grani più grossi che produce .
Assai pregiata , la specie Arabica dà un caffè ricco di aroma . La specie Coffea canephora, ha meno varietà della precedente e la più nota è proprio la  Robusta.

Coffea robusta

Coffea robusta I rami della pianta di Coffea robusta s'incurvano a forma di ombrello verso il terreno .
I suoi grani tondeggianti sono più piccoli ma ricchi di caffeina e, una volta torrefatti, risultano molto profumati .
Questa varietà cresce anche in pianura e ha avuto molta fortuna in commercio .
Scoperta nel Congo è ora molto diffusa perché oltre all'abbondanza di produzione, mostra alte resistenze alle malattie (attacchi di parassiti e varie patologie), crescendo anche in condizioni disagiate.
La varietà Robusta, rispetto alla Arabica, tollera temperature climatiche più alte e piogge abbondanti .
Dalla varietà Robusta si ottiene un caffè più corposo e più forte rispetto alla Arabica e, mentre il chicco della arabica è verde o verde-azzurro e di forma ovale, quello della Robusta è più tondo e di colore giallo o giallo-marrone .
L' Arabica ha un tenore di caffeina che va dall'1,1 all' 1,7% , mentre la Robusta ne contiene dal 2% al 4,5% .

Lavorazione

ll chicco di caffè viene raccolto con due sistemi fondamentali: a mano e a macchina .
Il metodo a mano , il " picking ", benché costoso , permette di scegliere solo i frutti maturi , a vantaggio della qualità .
L'altro metodo , lo " stripping ", si effettua scuotendo a macchina i rami e raccogliendo i frutti, maturi e immaturi insieme a foglie e stecchi .

Per l'operazione a macchina ci si serve di grossi cingolati fatti passare al di sopra di ogni filare di arbusti, che durante il passaggio scuotono e raccolgono le drupe .
Poiché l e drupe non maturano contemporaneamente , ma nell'arco di un lungo periodo dell'annata, l'operazione del raccolto viene eseguita una sola volta nel momento intermedio , in cui la maggior parte di esse è matura .

Dal frutto al chicco

Dopo la raccolta dei frutti, entro pochi giorni , bisogna procedere all' estrazione dei chicchi dai frutti eliminando la polpa e la pellicola e questo avviene attraverso due metodi : a secco ( caffè naturali) o umido ( caffè lavati o "milds").
Con il primo si essiccano le ciliegie al sole (Sundrying) oppure attraverso essiccatoi ad una temperatura di circa 60° C.
Nel sistema umido , i frutti vengono messi a macerare in grandi vasche d'acqua per liberarli dalla polpa , poi si essiccano al sole .

A questo punto, a prescindere dal sistema precedentemente utilizzato, speciali macchine si occupano di separare i semi dai residui lasciati dai gusci, dalla buccia e dalla polpa secca.
I caffè così ottenuti vengono poi calibrati (a seconda della grandezza del chicco) e selezionati in modo da eliminare i chicchi avariati che possono rovinare la qualità del prodotto
. A seconda delle dimensioni e della forma, il caffè crudo si differenzia nei tipi a grana grossa, media, fine e caracolito (composto dai chicchi quasi rotondi, cresciuti all'apice dei rami). Il chicco ottenuto in seguito ai suddetti trattamenti, viene classificato sulla base di vari criteri, differenti a seconda dei paesi d'origine (per esempio, in base alla forma del chicco, al taglio centrale, alla densità, al suo colore, al sapore).

I chicchi di caffè sono ora pronti per essere spediti nel mondo. Il caffè viene esportato sotto forma di caffè verde , pulito selezionato secondo la misura, la dimensione, la forma, il peso e il colore dei chicchi e imballato in sacchi.
Il caffè così predisposto deve essere torrefatto . La torrefazione viene eseguita mediante correnti di aria calda tra i 180°C e i 240°C, che investono i grani leggermente agitati in appositi recipienti.
Una tostatura chiara (circa 180-190°C) esalta l'acidità , mentre quella spinta (240°C) rende amara la miscela .

Le miscele a base di "Arabica" , ad esempio, sono molto più dolci ed aromatiche , mentre quelle contenenti una considerevole percentuale di " Robusta " risultano p iù corpose e di gusto più forte . Durante la tostatura il chicco perde peso (a causa dell'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili), aumenta il volume rispetto al prodotto crudo, prende una colorazione bruno-nerastra (dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri), compare , sulla superficie dei chicchi, un olio brunastro che determina il caratteristico aroma , ed infine perde caffeina a causa dell'azione del calore .
Più elevata é la temperatura di tostatura, maggiore é la diminuzione di caffeina nei chicchi

.

Composizione chimica del chicco

Chicco di caffè Solo da pochi anni si conoscono i componenti del caffè e quali sono i principi attivi e non attivi responsabili della "carica" che provoca a chi lo beve.
Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica dei chicchi crudi.
L' Arabica contiene meno caffeina , mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse . Occorre però tenere in considerazione che la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura) .

caffeina

Il più noto dei componenti del chicco di caffè è la caffeina , il cui nome chimico è 1,3,7 - trimetilxantina .
La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao).
Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza ma il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la perdita percentualmente analoga delle altre sostanze.

La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante è costituita dalla sua attività farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820 , la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè ), proprietà antidolorifiche .

La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo .
Viene infatti assorbita a livello gastrointestinale e raggiunge , dopo 15-45 minuti , la sua massima concentrazione nel sangue quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore .

In soggetti trattati con caffeina pura, si assiste ad un aumento della pressione arteriosa . Bere oltre 6 tazzine di caffè può, in alcuni soggetti predisposti, essere un fattore di rischio per l'ipertensione . Ricordiamo che l'espresso bar contiene assai meno caffeina di un filtrato all'americana .

Dove si trova la caffeina :
Gelato al caffè gelato al caffè : 45 mg di caffeina
Cioccolato 50 gr. di cioccolato: 10 mg di caffeina
Cioccolata 1 tazza di cioccolata: 10 mg di caffeina
Energy drink 1 energy drink: 80 mg di caffeina


Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze diverse . Altre classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.). Il potassio viene estratto completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova nella tazzina.
I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco), per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal filtro (qualunque tipo di filtro sia utilizzato)  della caffettiera.
Le proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura .
I carboidrati , tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante  la tostatura formando i composti volatili dell'aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a  volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come polimeri complessi.
Joe Vinson, professore di chimica dell'Università di Scranton, in Pennsylvania, ha calcolato la presenza di antiossidanti in oltre cento alimenti, e ha scoperto che un individuo adulto in Usa, con le sue 1, 64 tazze di caffè al giorno in media, consuma 1.299 milligrammi di antiossidanti al giorno dal caffè contro 294 milligrammi delle stesse sostanze nel tè, 76 nella banana, 72 nei fagioli e 48 nel granturco.

caffè e malattie

Cancro

Caffè e malattie Non esiste correlazione tra caffè e cancro .
I ricercatori hanno provato che non solo il caffè ma neppure gli alimenti o bevande che contengono caffeina rappresentano un fattore di rischio per il cancro.
Le ricerche condotte nell'ultimo decennio confermano, per esempio, come un consumo abituale di caffè (pari a 4 tazze massimo al giorno) non sia un fattore di rischio per il tumore al pancreas . Altri studi hanno provato che il consumo regolare di caffè ha addirittura un effetto protettivo nei confronti del tumore al pancreas .
Sospettato a lungo di poter provocare l'insorgenza di cancro delle ovaie, il caffè è stato poi definitivamente assolto.
Riguardo al cancro alla vescica e a possibili ripercussioni della caffeina sull'apparato urinario, sono stati revisionati attentamente gli studi condotti sul possibile legame tra la bevanda e l'insorgenza della malattia.
E' stato confermato che il caffè non può essere un fattore di rischio.

Malattie cardiovascolari

Gli studi condotti sulla possibile relazione tra malattie cardiovascolari e consumo di caffè sono tutti concordi nell'affermare che il caffè , a patto che non lo si consumi in quantità esagerata per mesi se non per anni, non può essere considerato tra i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.
Riguardo il presunto legame tra aritmie cardiache e caffeina , studi effettuati sia su una popolazione campione sana sia su una popolazione campione sofferente di cuore (ischemia del miocardio), hanno concluso che la caffeina in dosi di 300-500 mg (circa 5/7 espressi bar), non provoca aritmie .
Eventuali aritmie si possono manifestare solamente in individui particolarmente sensibili alla caffeina .

a caffeina esercita viceversa una azione cardiotonica . Per quanto riguarda il colesterolo, uno fra i più importanti fattori di rischio nell'area delle malattie cardiovascolari, si può affermare con certezza che il caffè " all'italiana " non incide sul suo incremento ematico. Infatti è stato provato che una tale possibilità esiste solo qualora il caffè venga bollito per il passaggio libero nella tazzina di cafeolo e cafestolo (due sostanze presenti nella frazione lipidica del caffè ) cosa che non accade nel normale caffè espresso.

Pertanto sono da ritenersi pericolosi, per coloro che soffrono di alti livelli di LDL, solo il caffè alla turca e il caffè bollito .
Il caffè solubile , quello fatto con la moka o l'espresso bar contengono tracce minime dei componenti cafeolo e cafestolo al punto da non influire minimamente sul tasso di colesterolo ematico.
Al contrario il caffè aumenta invece le HDL (la parte buona del colesterolo) che ha come funzione quella di pulire le arterie diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari

Asma

La caffeina ha una modesta azione broncodilatatoria pertanto il consumo moderato di caffè può ridurre le crisi d'asma .
Perché il caffè sia efficace contro l'asma è necessario berne almeno 3 tazzine di moka casalinga al giorno regolarmente.
La caffeina sembra migliorare modestamente la funzione delle vie respiratorie nelle persone con asma fino a quattro ore dopo l'assunzione.

Malattie dell' apparato digerente

Sul sistema digerente , l'effetto maggiore è rappresentato dalla stimolazione (diretta e per via nervosa) della secrezione acida da parte dello stomaco (fatto positivo in termini di funzione digestiva).
Le persone sofferenti di disturbi gastrici ( gastriti, ulcera peptica ) dovuti ad una eccessiva secrezione gastrica dovrebbero pertanto limitare l'assunzione di caffè così come dovrebbero limitare l'assunzione di altre bevande come te, birra, soft drink, bevande gassate.

La stimolazione della secrezione gastrica dipende solo in minima parte dalla caffeina . Le bevande contenenti caffeina non peggiorano i sintomi dell'ulcera peptica. Ciò significa che non può esserci correlazione fra l'insorgenza di patologie gastriche e caffè .

Il caffè stimola la produzione di saliva (favorendo la prima fase digestiva che avviene in bocca), la secrezione della bile e la motilità intestinale .
Uno studio italiano che ha revisionato una serie di studi pubblicati negli anni scorsi ha evidenziato che una tazzina di espresso protegge il fegato da malattie gravi come la cirrosi epatica e il tumore, soprattutto quando il soggetto è ad alto rischio per queste patologie perché, ad esempio, consuma molti alcolici.

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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