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I grassi idrogenati

Grassi insaturi idrogenati Oggi la maggior parte di noi segue una dieta troppo ricca e i medici ed i ricercatori hanno dimostrato che è questa una delle cause dell'aterosclerosi e delle conseguenti malattie di cuore.
Il problema fondamentale è che la nostra dieta contiene troppi lipidi e soprattutto del tipo più dannoso.

I grassi

Esistono due tipi principali di grassi:

1. i grassi saturi, principalmente di origine animale, che favoriscono l'aumento del colesterolo e degli altri grassi del sangue i quali vanno a depositarsi sulle pareti delle arterie ostruendole;

2. i grassi poliinsaturi, presenti soprattutto negli oli vegetali. Al contrario dei saturi, questi ultimi favoriscono la riduzione del colesterolo nel sangue e impediscono il depositarsi di colesterolo nei vasi arteriosi.

Da queste constatazioni derivano due regole fondamentali per rendere la nostra alimentazione più sana: diminuire la quantità totale di grassi nella dieta e ridurre la quota dei saturi sostituendoli, in parte, con grassi polinsaturi.
Anche l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomanda di consumare più grassi insaturi rispetto ai saturi, ma accanto a queste raccomandazioni ci consiglia anche di eliminare i cosiddetti grassi trans poiché rappresentano uno dei principali fattori di rischio nello sviluppo di malattie dell'apparato cardiovascolare.

Grassi idrogenati

I grassi trans si formano in seguito ad un processo chiamato idrogenazione.
L'idrogenazione è un processo utilizzato per trasformare gli oli dallo stato liquido a quello solido o semisolido (margarine).
Si tratta di un metodo chimico attraverso il quale gli acidi grassi vengono "parzialmente saturati", con conseguente trasformazione di un olio vegetale in un grasso più solido.
Questo procedimento viene generalmente adottato perché il risultato è un prodotto finale che si conserva più a lungo.
Purtroppo il processo di idrogenazione ha anche l'effetto collaterale di trasformare alcuni legami chimici dalla forma cis alla forma trans.
Il cambiamento di struttura che si ottiene con l'idrogenazione permette di prolungare la durata dei prodotti, con il conseguente vantaggio di garantirne la freschezza riducendo i costi di produzione.

La margarina in pani, cioè quella più dura, contiene quantitativi più alti di "trans" rispetto alla margarina spalmabile.
Grassi insaturi idrogenati Gli oli idrogenati possono presentarsi sotto vari nomi, ad esempio, olio vegetale idrogenato o olio vegetale parzialmente idrogenato, ma in nessuna etichetta nutrizionale, invece, compaiono gli acidi grassi trans.
I grassi trans vengono utilizzati nell'industria alimentare perché:

  1. costano meno rispetto a prodotti come il burro (ragione economica);
  2. hanno una self life (vita sullo scaffale) più alta, cioè irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
  3. hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.

Accanto a queste ragioni di tipo economico dobbiamo ricordare che presentano una serie di controindicazioni ed è quindi molto importante leggere con attenzione le etichette dei prodotti.

I grassi trans:

  1. Aumentano il rischio di malattie del cuore.
  2. Causano un basso peso dei bambini alla nascita.
  3. Aumentano la produzione di radicali liberi
  4. Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
  5. Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
  6. Interferiscono sul livello di testosterone, diminuendolo
  7. Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
  8. Abbassano il colesterolo "buono" (frazione HDL) e alzano quello cattivo (LDL).
  9. Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
  10. Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
  11. Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3

Ma dove li troviamo?

Si trovano in molti alimenti: nei prodotti da forno, nei cereali della prima colazione, nei gelati, nelle panne vegetali e nelle margarine.

Grassi insaturi idrogenati Con tutti questi dati, ora possiamo avere delle buone indicazioni su come pianificare una dieta per ridurre gli accidenti cardiovascolari. Non dimentichiamo mai di usare olio di oliva o di semi e di utilizzare i condimenti solo in piccole quantità, magari rendendoli più gustosi facendo uso di erbe aromatiche.

Si preferisca il latte scremato al latte intero e i formaggi freschi a quelli stagionati.
Il pesce, il pollame,i tagli di carne magra vanno preferiti agli insaccati.
Evitare la panna, il burro e la margarina, ridurre le fritture e non superare il consumo di tre uova alla settimana.
E' preferibile preparare i prodotti da forno per la prima colazione in casa, usando olio o yogurt evitando quelli industriali ricchi di colesterolo "nascosto".

Anche se la parola grasso evoca nella nostra mente una idea negativa, sarà bene ricordare che i grassi rappresentano un fattore importante nella nostra dieta così come lo sono i carboidrati e le proteine.
Essi forniscono il doppio di calorie date, a parità di peso, da proteine e carboidrati messi insieme. Sono indispensabili per la formazione delle membrane cellulari dotate di delicate funzioni, per la sintesi di molti ormoni steroidei, nonché per la produzione della bile e per l'assorbimento delle vitamine liposolubili (A, D, E, K). E' dannoso il loro eccesso nel sangue.
Attenzione alle etichette dei prodotti per i nostri bambini: leggerle con attenzione è un primo passo verso una prevenzione attiva alle malattie cardiovascolari.


Monica Maj
dietista

AVVERTENZA: Questo sito ha carattere di divulgazione culturale e informativa, necessariamente generale. Le informazioni contenute, pur basate sugli studi scientifici citati, non sostituiscono il consulto personalizzato del professionista pratico, dietologo o medico. Il lettore non è autorizzato a considerare gli articoli qui contenuti come consulti medici, né a prenderli a pretesto per curarsi da sé.
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